餐饮业也不例外,所有的行业都是见识性行业【重庆火锅底料批发】
2018-02-11 20:55
concernfood
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餐饮业也不例外,所有的行业都是见识性行业
1有些知识用不到，
为什么我还要每年花几百万去学？
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涨见识，没体验过最好的，做不出最好的
彼酷哩烤鱼创始人田学伟：所有的行业都是见识性行业，得有见识，见多了才会有想法，对产品、服务、环境会有更深的理解。
一年中，一半的时间我都在路上。去年十一到现在，我去了美国、香港、澳门等，马上要去德国和瑞士。一定要去经济发达的地方，因为他们走在市场的前沿。它们的今天，就是我们的明天。一个很落后的地方不太可能出现一个好的产品。
前年朋友给我介绍了一名韩国首尔的设计师，他说这个人从小在中产阶级家庭里长大。我就纳闷，这跟设计有啥关系？他说这你就不知道了，中产阶级从小衣食无忧，有美好的心灵，就有美的作品。做设计，如果家里很窘迫的话，创造不出美的东西。
后来我觉得是有道理的，一个人你都没见过美的东西，你怎么能设计出一个美的东西？为什么我们的团队要去日本、美国？而且我出门必须坐头等舱头等座，住超五星的酒店？没有吃过、体验过最好的，就做不出来最好的。
不仅自己出去，还要带团队出去，让他知道什么是好的。我说店里10个人太多了，他们不信，出门看看，人家一样的店只用4个人。所以光给他讲，他无法深刻地理解。
光这块每年就会花100-200万，从出门那一刻起就是一种学习，有些知识当下用不到，但其实是在睡眠，有一天被唤醒，你就会有很多点子、方案。但前提是你的脑子里得有，得看到过这些东西。
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找灵感，观察品类的“生命构成”
桃园眷村首席品牌官程辉：我们考察选择的品类都是跟自己经营有关的。上次去台湾就是为了找一些新品的灵感，体验了当地老字号的经典小吃。
其实，口味只是一方面，更多的还是去观察这个品类的“生命构成”，综合各方面考虑。回来会建立一个素材库，有些并不是马上就要研发出来，可能也会等待一个时机，在合适的时候推出一些合适的品类。
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针对性，专项定制的深度学习更有用
△意大利一个餐饮品牌的吧台
知名披萨品牌创始人陈先生：实际上我们公司的游学很少，每次都是专项的披萨深度学习。
这么多年，基本每年都会围绕大型展会和活动安排行程，比如每年3月的拉斯维加斯披萨展、4月意大利帕尔玛世界披萨锦标赛、米兰家具展、米兰设计周、米兰Host展等，还有一些订制的专项学习，比如日本披萨深度学习，美国披萨外卖专项学习。
世界那么大，出国看什么？
跨行业学方法论，本行学专业度
云味馆创始人迟焕涛告诉笔者，去德国主要是去看一些知名企业，比如奔驰、施耐德等，还有一些本土的百年企业，学习德国企业的一种精神——跨行业的标准化作业，管理的思维、思路；去日本，主要考察一些餐饮连锁企业，从运营管理、出品方式、服务体验，到中央厨房、供应链等方面。
总的来说，是两个维度的学习，一是跨行业学习别人的方法论，一是学习本行业的先进和专业度。
德国游学给我们的启示是：注重品质，注重长久的发展。低价、便宜，一定不会成为这个行业的翘楚，过硬的品质、合理的价格、极致的性价比、严谨的态度，才能让企业基业长青。
日本游学主要学习待客之道、极致的用户体验，还有中央厨房、中央冷链配送的具体方法，以及冷库的设计，冷藏车标准化等，很多都是拿过来就能用。
比如日本的sagami(日本荞麦面第一连锁品牌)，还有乌冬面第一连锁品牌，就是在面条领域细化出更小的品类，然后做到极致。
令人惊讶的是，他们的很多流程都是在店内完成的，工艺操作复杂程度远超过我们，但能做到五百、上千的连锁店面。如何在狭小的空间实现标准化操作，并且获得高营业额，对我们厨房的动线设计、岗位分配等都有很大启发。
简约是最高的餐饮智慧
在欧洲，评价一个餐厅好与不好，有三个“哇”(惊叹、感叹)。一进去，整体的装修环境，是否会给你“哇”的感觉；菜上来了，一看，又一个“哇”；然后吃一口，有没有再“哇”。如果有了这三个“哇”，那这个餐厅就赢了。
在国外，体验过很多知名餐厅，也吃过很多米其林餐厅，大都非常简约，就像鼎泰丰的装修风格，吃饭压力不大。
我总结，餐饮一定要回归本质——好产品，而且不要弄花里胡哨的东西，餐厅就是就餐的场所，吃饭的地方。
简约是一种最高的智慧，国内一些餐厅走的很偏，装修差异化、工业风、重金属、后现代之类，给人感觉很压抑。我在美国没有见过这样的店，真正的美食爱好者是不去的。
整体来讲，产品简单、环境感觉舒服、员工服务不打扰有亲切感，是好餐厅的共性。
即学、即用、即决策
一般都会和团队或者同业好友一起游学。因为我们很多供应商在意大利、美国。所以，每次行程都有很多时间在供应商工厂或者潜在的合作工厂，以及行业协会，比如PMQ美国披萨杂志、意大利披萨协会、帕尔马奶酪协会之类。
每次行程一般会在两周以内。主要考擦各种奶酪作坊、火腿工厂、面粉厂、面团工厂、橄榄油工厂。每个行程都不会是孤立的，当地的名店、风土人情都会去看，看他们的产品系列，如何运用研发厨房、制作工艺流程和原理。
田学伟：每次游学我的朋友圈只发好玩的，其实这只占工作1%的时间，大部分是很枯燥痛苦的事，我不想跟别人说。别让人觉得你做的事很苦逼，苦逼的话你怎么招到优秀的人进来，谁愿意和你在一起受苦？首先要让别人认为你这个老板好玩，其次，你的公司很赚钱才能让团队都出去玩。
有目的性考察，吃到吐，很正常。团队以为出去玩就很开心，到了才发现，吃饭也是个体力活。下午2点到晚上12点，要吃十几顿。因为考察一个美食产品，你饿了吃什么都好吃，但当你不饿的时候，还觉得这个产品不错，那可能就是真的不错。
➤ “脑子里需时刻装个记事本”
△随时把所看所想同步到公司内部群里
每有启发都会及时发到公司的内部微信群，和大家一起探讨思考，甚至会做出当下及未来发展的一些决策。
比如到一家面粉企业考察后，下一年的供应商或许就会有改变。在一家披萨店体验，发现帕尔玛火腿是单独上，然后顾客加到饼底上……这些细节非常有意思。
表面在参观游览，内心会算大帐，做长期文章。时刻有植入意识，别人的门店设计、色彩搭配，我们是否能借鉴。
-程辉-
做连锁也要有匠心
在台湾三重市一条街上，一个做花枝羹的小摊位，据说已经做了五六十年，店主是一个老先生，很老了还在经营。在士林夜市上也有很多类似的老店，虽然很小，但一直在传承。
凌晨两点钟去吃永和豆浆(总店)，印象很深刻的就是他们的厨房，打豆浆、做烧饼、做饭团、做油条，三个人可以全部完成。三个人形成一个三角队形，每个人动作都非常娴熟，相互配合得十分默契，产品就像从流水线出来的一样。
有可能真的是经过十几年，甚至几十年的合作，长时间的磨合才能做到此。我们现在的厨房，同样的面积，人数却是他们的一倍。
我觉得，台北很多店都是匠人店，跟我们现在做的连锁店是两个概念，他们可以花很长的时间去磨一个事情，比如厨师之间的配合，以及口味等各方面。作为连锁店，其实更多是想怎么把系统更完善地建立起来，然后去快速复制，但匠心不能缺。
3那些“逛吃逛吃”的背后
➤ “刚买的裤子3天就穿不上了……”
桃园眷村董事总经理聂豹：上次去台湾5天安排的特别满，一天都是10顿以上的安排，一天到晚吃东西，从出门到凌晨，一天十几顿地吃。都吃吐了，刚买的裤子3天就穿不上了