干货分享:九种盘饰制作方法【重庆火锅底料生产厂】

2018-11-06 16:44 concernfood
一个精美的盘饰,不仅能快速提升菜品的价值,更能体现餐厅的品位。下面,重庆火锅底料生产厂大师将为大家介绍,如何做出一款精美的盘饰。
重庆火锅底料生产厂
味Fusion创意厨房创始人、国家级中菜高级技师、先锋料理培训导师、创意冷菜培训导师、创意盘饰创始人、中国烹饪大师
1、准备网片制作材料。
2、生粉和面粉混合,加精盐、色素、水混合调成糊。
 
3、平底锅烧热,加油75克、倒入调好的糊。
 
4、用中低火慢煎,注意炉火均匀。
 
5、待水分干后取出。
6、各种色彩的网片。
7、装盘之后,彩色蜂窝网就完成了。
 
雪松迷迭香
 
1、材料:雪松迷迭香若干、20克生粉、适量蛋清。
 
2、用20克生粉加20克水调开后,加蛋清搅匀,把迷迭香蘸匀糊。
 
3、拍上干生粉,再抖去余粉。
 
4、放入180℃的油中炸至脆硬即可。
 
5、捞出炸好的雪花迷迭香,轻微沥干油。
 
6、雪松迷迭香成品图。
拔丝球
 
1、材料准备:法国拉丝糖与高温不粘垫
2、把拉丝糖放在锅内,用电磁灶的中高火烧
3、烧至190°时停止加热,等待糖粒全部融化
4、持续进行温度监控,自然降温至120°时就可拉丝了
5、用勺舀起已成丝状
6、一手用勺,配合另一只手不停地抽丝出来
7、双手揉搓糖丝成球,形成一定的密度之后,拔丝球就做好了
划花
 
1、这是一个法式酱汁壶,用美国进口食品级的医用硅胶制作,可以承受-48℃至350℃温度。
 
2、一套有3个不同的裱嘴。
3、制作各式划花盘饰。
4、装入酱汁书写不同的字体。
5、更换裱画头,又出现不同的图案。
6、完成后效果。
7、还可以用来做糖塑,绝对不粘。
 
8、根据需求,拉出各种造型。
 
9、最后摆盘。
盐钵
 
1、这是一套不锈钢的盐钵模。
 
2、一共4件。
 
3、准备材料:精盐250克、鸡蛋清半个、生粉25克。
 
4、下蛋清拌匀盐,再下生粉拌匀。
 
5、拌的干湿度以抓起成团为主。
 
6、先铺底,大约1厘米厚。
 
7、压平整,或者先做个盖子。
8、底或者盖子做好了。
 
9、放上内圈,用环圈固定好中心。
 
10、放内圈的时候要轻放,不要压。
 
11、均匀地放入盐。
 
12、压制平整结实。
 
13、抽取内圈。
 
14、轻轻压好,准备抽取外圈。
15、把做好的盐模放在微波炉,用高火转2分钟,至硬取出,记得转时垫上油纸。
16、制好的成品出炉了。
17、可以当盛器装盘了。
 
烤蝴蝶
 
鲜茶库尔勒香梨炒虾球
 
 
<原料> 
 
面粉 盐 食用黄色素
 
<工具>   
 
裱花袋 锡纸 烤盘
 
<制作>   
 
1、面粉、盐、加少许黄色素调成糊。
 
 
 
2、烤盘垫好锡纸,刷少许油防粘。
 
 
 
3、将调好的糊装入裱花袋中,先画出蝴蝶的一个翅膀。
 
 
 
4、画好的翅膀入150°的烤箱里烤制,待烤制的面发硬后拿起,另一面翅膀用同样的方法制作。
 
 
 
5、烤好的两个翅膀用裱花袋里剩余的面糊粘接在一起,在入烤箱里烤干即可。
 
 
 
水晶蜂窝皮
 
 
应用菜例:手撕长江鲈鱼拌马兰
 
 
 
<原料>
 
面粉 盐 油
 
<工具>  
 
不粘锅 小汤勺
 
<制作>  
 
1、将原料加水调成糊状。
 
 
 
2、不粘锅放少许油烧至150度,将调好的面糊用小汤勺浇入锅中,利用高温使其出现很多蜂窝状的小气孔。
 
 
 
3、再用小火将面皮水份煎干,放适量热油使面皮晶莹剔透,即成。
 
 
 
应用菜例:香茅蒜片爆雪花牛肉粒
 
 
<原料> 
 
细水面
 
<工具>   
 
调料缸 喷水壶
 
<制作>   
 
1、将水面理顺。
 
 
 
2、平铺在桌面上,面两头用水壶喷湿,用刀切整齐。
 
 
 
3、再将切整齐的面包裹在调料缸上。
 
翠绿荷兰芹粉
 
1、材料:翠绿荷兰芹材,漏勺,镂空贴纸。
 
2、摘取荷兰芹的叶子,放在微波炉内用中高火加热5分钟。
 
3、加热至干脆后从微波炉取出,碾碎并用小漏筛斗过筛。
 
4、最后一步,将荷兰芹粉均匀地撒在镂空贴纸上
 
5、翠绿荷兰芹粉的成品图。