小而精真的好吗？ 餐厅倒闭了大部分%，日本餐饮业真的是中国餐饮的未来吗？
2018-01-24 11:26
concernfood
一、“小而精”还能拯救日本餐饮业吗？
数据显示：日本企业2017年倒闭的数量为8376家，其中饮食类企业达到2000年以来的最多。
近年来，随着日本经济形势的缓慢恢复，企业倒闭数量连续7年递减，但2017年却比前一年增加了2.6%。特别是餐饮店的破产数量同比增加约27%，达到707家，其中又以居酒屋、酒吧等小型休闲类餐饮占大数。
小而精真的好吗？ 餐厅倒闭了大部分%，日本餐饮业真的是中国餐饮的未来吗？
1.发展
日本的餐饮行业是从70年代开始的，借助着整个社会经济的发展而不断进步。
当时进入日本的麦当劳等洋快餐对其也起到了一定的推动作用，一时之间，“大而全”成了日本餐饮企业的代表，随后的20多年里更是独领风骚发展迅速。
直到1990年，日本社会整体陷入经济泡沫的旋涡，日本餐饮市场的整体增速才开始放缓，也就是那个时候，日本餐企为了适应金融危机下日本社会整体的拮据情况，开始将“大而全”拆分为“小而精”，一大批手工作坊类餐饮也正是源自那个时候，甚至发展成为日本餐饮的一张名片。
2.危机
“小而精”的餐饮模式固然让日本餐企度过了那段拮据的日子，却也为后来的发展瓶颈埋下了伏笔。
2014年日本的餐饮业市场规模为230,196亿日元，虽然与2013年相比增长了1.4%，2014年日本的餐饮市场虽然稍微缓和，2015年日本餐饮业市场规模为228456亿日元。 但是不容忽视的是日本餐饮业近年来一直呈负增长态势！
小而精餐厅倒闭70%，日本餐饮业真的是中国餐饮的未来吗？
二、“小而精”在中国
上文说道，日本之所以会大规模地出现小而精模式的餐饮企业与当时的社会经济环境有很大的关系，金融危机下，餐饮成本的上升以及消费能力的下降，都催生了“小而精”的诞生，再加上日本有很多经营上百年的家族式单店，这种模式在消费者中也有接受基础。
然而中国的小而精却是在消费升级的风口上开始冒头，这又是为什么？
1.小=发展单品
日本素被称为自然资源匮乏的国家，低于中国面积近25倍的国土面积以及单一的地址结构，对日本的饮食资源发展都有较大的限制，此前在微博上就有不少网友对一颗白萝卜在日本售价33元人民币感到不可思议，也正是因为这一点，许多日本单店会执着于某一种食材，将这种食材做到极致。
小而精餐厅倒闭70%，日本餐饮业真的是中国餐饮的未来吗？
为什么日本有寿司之神米饭之神中国却没有？
中国地大物博，四川人小张喜欢吃米饭，甘肃人小李却喜欢吃面食，在中国，美食有时候就是偶然天成，麻婆豆腐，皮蛋，夫妻肺片...很多特色菜品都是因为失误、失败、犯错、意外而创造出的美味，这些意外得来的美味，又不断丰富着中国菜谱的丰富与发展。
张家的煎饼果子，喜欢放香菜，李家的煎饼果子，喜欢加辣菜，一地一俗，一家一味，这便成了风味。
所以“小而精”在中国得以发展并非因形式所迫别无选择，也不是家族事业延续匠心。很多餐饮从业者选择“小而精”单单只是因为：
①.店铺小，房租低；
②.材料少，成本低；
③.做好一个单品比做好两个更容易些，标准化难度低；
④.以点击面的经营方式在整个缺乏创新的同质化餐饮行业中，竞争力更强。
小而精餐厅倒闭70%，日本餐饮业真的是中国餐饮的未来吗？
2.精=精益求精
曾经有餐饮老板告诉读sir，自己每年都会去日本考察，对日本的餐饮业态非常着迷，很欣赏他们那种坚定的恒心，就算只是一个糯米丸子，日本的企业也能将其按照祖宗的手艺延续几百年，他希望自己的店也能像这样，一代传一代，成为独具匠心的百年老店。
理想很丰满，现实很骨感。
首先中国与日本最大的不同在于整个社会发展的速度与经济形势。1987年以前，中国餐饮业的所有制结构为国有和集体两种形式。
改革开放后，餐饮市场才得以开放，这也意味着，在中国，日本那样由家族精神传承百年的餐饮企业是基本不存在。
其次不动产的变更也是中国百年老店出现的阻碍之一，当前的餐饮经营者中，店面所有权在餐饮老板自己手中的更是少之又少。
加上整个中国社会餐饮消费者正随着时代的发展不断变更自己的喜好，昨天还在追捧喜茶的人今天又在排队购买脏脏包，多变的市场需求对纯匠心的企业是非常不友好的。
最后，寿司之神的纪录片中提到，做学徒时光是煎一个“玉子”就要学好几年，米饭仙人也说自己在成名之前一无是处，煮了五十年的米饭才有今天的成就。匠心不仅仅是我们表面上看到的光鲜，还有背后漫长的时间与痛苦的坚持。
其实中国也有这样的匠心，在街边卖麻辣烫的阿姨，20年来坚持一毛一串，每个月最多也就300元的收入；
台湾的快餐店老板十年来，每天给建筑工人供应一个一元钱的炸鸡腿，生意最差的时候甚至需要儿子用工资原来贴补餐厅的亏损。
试问这样的匠心又有多少餐饮人愿意去尝试呢？
小而精餐厅倒闭70%，日本餐饮业真的是中国餐饮的未来吗？
三、“小而精”未来的发展
“小而精”餐饮业态的优势在于产品专业化程度高，标准化高，但相应的，当整个市场全是“小而精”时，细分市场竞争又会变得激烈，而单品路线更是容易被超车。
日本餐厅都有主打产品，并且围绕主产品不断优化，专注经营形成几十年甚至上百年的品牌。这种餐饮形式在中国其实不容易形成，除去资源以及社会的客观因素外，我们也相信，快速的变化以及新型从业者的涌入，都会促使中国餐饮市场朝着更加开阔、丰富的形式发展，而非陷入日本餐饮企业的拮据局面。