九成餐饮恢复堂食，报复性消费却没来！这3道坎折磨死餐饮人【重庆最正宗的火锅底料】
2020-03-26 20:32
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不过，笔者从深圳多个购物中心和街边大排档所了解的情况来看，尽管各大餐饮店已经做好消毒清洁和疫情防控工作，但堂食依然少有人问津，客流量仍不足平日的一半。
业内人士曾预言的报复性消费迟迟未曾出现，对此，受访业内人士表示，疫情尚未结束，加上外围形势越发严峻，料报复性消费会缓慢释放。
食材供应不足，菜品少，客流恢复不到40%
作为购物中心的客流担当，餐饮业的客流量对购物中心的整体人气起着举足轻重的作用，为了恢复人气，购物中心和餐饮店一起做起了“促销”活动。
深圳宝安一家购物中心，餐饮在3月14-15日期间全部不同程度的打折，折扣从5折至7折不等，力度不可谓不大，但效果却不太明显。
总体来看，该商场整层的餐饮店依然门可罗雀。
从恢复堂食的餐饮店的防护措施来看，顾客信息登记表、测温仪、酒精消毒液、上岗员工体温测量记录基本成为每家店的标配。
基本上每家店都是隔桌而坐，桌子上还摆放着“安心卡”，告知消费者店里的消毒清洁信息，让消费者安心进餐，有部分餐饮店则表示超过4人聚餐不接待。
而从堂食的人气来看，几个人气稍旺一点的店，客人可坐满店内三分之一的座位，而更多的店只有零星的三两桌客人。
在店内看到，前来堂食的客人基本都是2人出行，有少部分是一家三口，也有少部分消费者前来点餐打包带走。
商场内一家面食馆当天仅接待了不到30名堂食消费者，且该店只开放了一半的区域：“今天已经算多人了，昨天更少。”客流量恢复大概只在20%-40%左右。
此外，受疫情影响，部分餐饮店的部分食材供应不足，因此菜品较往常少。
在面食馆的菜单上看到，有一半的菜品都被撤掉。是因为有部分厂家没有复工，食材供应不上，只好撤销这些相关的菜品。
网红店“回血”较快，小餐饮店依旧门庭冷落
虽说整体堂食恢复后人气寡淡，但有小部分“网红店”却走出了“独立行情”。
“我们周六那天排队都排了80多个人。”蛙小侠一家门店工作人员表示，虽然不能恢复以前的人气，但已经比很多餐饮店强了。
喜茶和奈雪同样不逊。奈雪门店看到，店内座位基本被坐满，每桌坐2人，服务台还有人排队点餐。
而位于卓越汇的奈雪，也同样客流量大，该店下单全部通过小程序，休息区也坐满了顾客。
此外，喜茶店内和门口同样坐满了顾客，消费者也只能通过小程序下单，登记信息测完体温才能进入店内。
在业内人士看来，夫妻档的小店在此次疫情中受影响应该较小，因为成本不高，扛一段时间应该问题不大。事实如何？
宝安西乡的一些食街大排档，虽然大部分都已经正常营业，外卖的同时也已经恢复堂食，但照样门庭冷落，门外停放的外卖电单车比店内的顾客还多。
“我们每个月租金2万左右，开业一周了，每天做得最多的就是扫地拖地，接待的顾客只有十几个，主要靠外卖。”一家经营砂锅粥的大排档店主表示。
未见报复性消费
多家餐饮店店员表示，他们只在周六日进行堂食打折，非堂食还是原价，目的是为了吸引堂食的人气，平时工作日还是以线上外卖为主。
然而，外卖对他们来说，杯水车薪。“平时我们每天至少要有1.5万的营业额，才可能达到收支平衡，可是这两个月，每天的外卖才几千块，连发工资都很勉强。”一家川菜馆店员说。
疫情下，外卖成了许多餐饮企业的自救方式，但即使是外卖，也比平时少了许多。
西贝莜面村称：“外卖业务量和之前相差很大，堂食开了几天食客也不多，每天就几十人左右。”西贝莜面村创始人贾国龙在今年2月份时曾表示。
疫情下西贝400家线下门店基本停业，只保留100多家门店的外卖业务，预计春节前后一个月时间，将损失营收7亿～8亿元。
对于另一家餐饮界庞然大物海底捞来说，也有差不多的遭遇。
作为一家以服务著称的火锅店，堂食一直是其最关键的收入来源，如今虽然已逐渐恢复堂食，但停了整整46天对海底捞来说也是元气大伤。
据中信建投此前发布研报，其判断疫情估计为海底捞2020年的营收带来损失约50.4亿元，归母净利润损失约为5.8亿元。
此前，业界曾预计疫情过后会有一波报复性消费，可如今看来并不乐观。
“报复性增长，原本认为会有的，从现在来看，很大程度上应该不会有了。而且真正恢复到之前的水平，大概率要到几年之后了。”木屋烧烤创始人隋政军表示。
想要尽快恢复，餐饮店得跨过三道坎
目前，多地已出台扶持餐饮业恢复发展的政策措施，一些企业也积极展开自救。
但在一些已经放开对餐饮业部分限制的地区采访发现，仍有不少企业因担心营业后入不敷出带来更多损失，而迟迟不愿开业。
“不开店损失多少心里有数，若开业了生意不好，则有可能是个无底洞。”深州一家海鲜餐厅负责人说，大型企业有谈判筹码，若不开业，便于和业主商量减免房租，还可节省人员工资。
重创下的餐饮业，还需走过三道坎，期待有关部门提供精准扶持。
第一道坎：警惕资金断流关。
多家餐饮企业反映，目前经营形势一时难以好转，企业资金流是个大问题。
希望有关部门能加大支持力度，保障银行不抽贷断贷，降低餐饮业银行贷款上浮利率；适当延后企业还本付息时间或给予免息贴息支持；
给予一般餐饮企业特定的银行工资薪金信贷等。同时，希望能给予餐饮企业一定时间期限内的税收、水电费、垃圾处理费等减免政策支持。
为了支持餐饮企业渡过难关，一些地方已经出台了专门政策，延期缓缴税费、落实税费优惠、减免租金等。
但有受访企业反映，还希望通过行业协会协调撮合企业与私人业主协商减免房租，与企业共渡时艰。
“目前租金减免政策，仍仅限于国有资产这一块，租私人业主房子经营的餐饮企业，享受不到租金优惠。”深圳一家海鲜酒楼负责人说。
第二道坎：开拓外卖等新市场仍有难度。
为减少损失，一些中高档酒楼开始试水外卖配送业务，增加配送能力、研发新菜品、拓展新业务。
在深圳，政府和当地餐饮烹饪协会推动餐饮企业以“移动餐吧”形式，进驻小区、写字楼和工业园区。
但一些餐饮企业的外卖业务开展得并不理想。
深圳烹饪行业协会近期倡议餐饮企业与外卖平台合作，希望企业改变经营方式减少损失，但部分大型餐饮企业并不积极。
“堂食和包厢业务占餐厅营收大头，外卖附加值低，大型餐饮企业难以仅靠外卖模式维持贷款、房租、员工工资，以及外卖平台的高佣金。”
深圳一家酒店餐饮部负责人说，目前能通过外卖方式恢复一定活力的，还是那些原本就适应外卖模式而生的小型餐饮企业。
对此，中国餐饮烹饪协会提出，各地可考虑通过地方政策鼓励或招募餐饮企业与社区、居委会进行合作，设立便民供餐点，帮助企业开拓社区市场。
也有受访企业说，目前外卖外送平台佣金费率没有优惠甚至有所提高，建议有关部门能引导其阶段性逐步降低佣金费率，或出台相应的帮扶措施等，合力帮助餐饮企业开拓新市场。
例如，深圳市已提出，对利用网络营业超过60万元的餐饮企业，按网络营业额的2%给予不超过25万元奖励。
第三道坎：防护物资仍捉襟见肘。
有受访餐饮企业反映，目前企业恢复营业仍面临着口罩、防护服、消杀用品等防护物资紧缺等问题。
姚酸菜鱼、金戈戈创始人姚渂汐表示，寻购防疫物资困难，成为业内部分企业复工难的原因之一。
多位受访者建议，希望通过行业协会呼吁，对餐饮业复工所需的防护物资调配上予以统一安排，发挥帮扶作用。