又一110年老字号“重生”，袁隆平站台，改造老字号成餐饮风【重庆最大的火锅底料厂】
2019-12-16 22:57
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当长沙做湘菜的品牌都在人均70-80元的市场打转时，天然台为何能把包厢人均300-500元的市场给做出来？它的制胜秘诀又是什么？
2）湘菜“粤菜化”，融合思维让湘菜卖上价
湘菜做高端餐饮的一大痛点是，卖不上价！
天然台总经理邵庆宏，17岁开始当厨师，做过多年的上海菜和湘菜，对融合菜系颇有心得。
a, 用粤菜、淮扬菜技艺做湖湘食材
所以，天然台的第一个思路是，用湖湘本土的特色食材，结合粤菜、淮扬菜等其他菜系甚至是国外的烹饪手法去表达。
粤菜的炖汤很出名，但那是广东人的口味，用在湘菜餐厅湖南人会吃不惯，怎么办呢？
以湖南人非常喜欢的一道家常炖汤——墨鱼炖肉为例，邵庆宏是这样做的：“湖南是内陆城市，没有海鲜，就常用干墨鱼代替，其中，邵庆宏就融合了其它菜系的做法，用干墨鱼与鸡、排骨文火同炖6个小时，只取其汤，反复过滤直澄清，再加入湘莲与羊肚菌，汤色清而不寡，入口浓而不腻。”
谁说湖南菜一定是重油重辣热火爆炒？老天然台做的就是以组庵菜为代表的传统高端湘菜，湘菜并不只是一味的辛辣，也特别注重表达食材的新鲜与本味，而这种做法也遵循了老天然台“食材天然，技艺纯真”的理念。
b,“辣炒海参”，高端食材用湘菜的烹饪手法做
要想让湘菜卖出价，还有一个思路，那就是用湘菜特有的烹饪手法去制作其他高档美味的食材。
你听过红烧海参、葱烧海参，但你听过小炒海参吗？
这道菜的全称是辣椒肉汁煨南澳野生海参。
在这道菜里，天然台就用了野生海参，和湖南本地特有的樟树港辣椒（一般情况下100元/斤，现在已被炒到了600元/斤），用湘菜小炒的做法烹制而成，野生海参的肉足够鲜嫩，而辣椒刚好把海腥味给压住了，只留下辣椒的香味，巧妙地将这个食材和味型完美融合在一起，一份售卖398元，深得顾客喜爱。
湘菜里有个特色凉菜擂辣椒，想必很多人都知道，可你能想象擂辣椒配冰淇淋，擂辣椒配葱油粑粑会是什么口感吗？
天然台就把这些看似不兼容、看似“黑暗料理”的食材用湘菜的做法给大胆地组合在了一起，没想到味道很好，冰淇淋多了一种辣椒的清香味，葱油粑粑的口感好似泡芙，还多了一种葱香味。诸如此类的菜品在天然台还有很多……
三营销上：
开业请袁隆平、大董等大V，形成“裂变式传播”
天然台虽然有百年的历史底蕴，但毕竟中间断了几十年，怎么才能让更多的人知道呢？
可以找意见领袖啊，对天然台来说，就要请高端美食圈的大V或其它领域的名人。
因此，天然台开业期间，就请来了，“中国意境菜创始人”大董、“湘菜泰斗”王墨泉和许菊云 、《舌尖》系列美食顾问董克平、著名作家王跃文，以及著名企业家张剑、张海霞、 胡子敬、刘国初、向文波等湖湘科技界、文化界、烹饪界、商界、传媒娱乐界的众多湖湘名流。
这些各个领域的大v本身就是高端客群中的意见领袖，这样多领域、多个名人的裂变式传播，足够为天然台造势，让更多人知道！
1、收购高端酒楼，继承品牌独一无二的价值
老天然台是长沙开办最早的西式茶酒楼，曾开创了现代湘菜流派，也是典型的高端酒楼。
当时民间流传的一句话足可以形容其高端程度，“天然台的一杯茶可以供普通老百姓吃一个月的米”，但这个品牌后来在1938年，被抗日战争时的一把文夕大火给基本弄没了，从此这个品牌也就断了。
于是，57度湘就从其后人那里将天然台买了过来，2018年10月，这个110年的老字号品牌天然台重新对外开张！
基于其是当时“长沙最高端酒楼”的定位，现在的天然台人均也不低，在长沙能做到包厢300-500元，主打商务宴请。
当下餐饮竞争越来越激烈，重新做品牌有风险还难做，但接手或干脆买一个老品牌，历史底蕴更浓，而且在当地人心中有认知，更有足够的品牌差异化，有独一无二的品牌价值！
2、用民国老长沙照片、字画作装饰，“民国博物馆风”
在装修上，天然台整体是一种黑色现代风与新中式风的结合。
其继承了老天然台最有文化代表性的字画，作为装饰，进门的那一副对联“客来能解相如渴，火候闲评坡老诗”，就是由当年民国大家谭延闿亲自为天然台题的。
另外其从民间收集了很多文夕大火以前的老长沙照片，十分珍贵，将其作为墙饰等，俨然一个“博物馆”，让人们瞬间穿越到民国时代。
3、 保留民国时的“茶市”，设100多款茶点
除了包厢300-500元的商务宴请，天然台的大厅还做散台，人均在100-150元之间。
这也是一个传承，天然台的茶市在当时也非常火，据说公元1910年，天然台创始人戴氏从上海购置现代蒸馏设备，开启湖南茶酒楼现代化。当时，一杯盖碗茶竟售卖一百二十文。
至今，天然台依然保留了民国时茶酒楼的传统习俗，占地面积近2500多平米的天然台，共设置了19个包厢、8桌宴会厅，大厅的29个零点餐台提供闻香品茗及广式茶点等各式小吃！提供100多款茶点。
二借鉴“粤菜思维”做湘菜，创新菜占90%
对于一个百年老字号，做什么类型的湘菜合适呢？
人均300-500元，在长沙消费可不算低了，又该做出什么样的湘菜产品呢？
1）只保留10%的“国宴”老湘菜
天然台共有菜品148道，老湘菜保留了十几道，像当时的国宴菜谱之一、八大湘菜之首、毛泽东请尼克松吃私宴时的一道菜——东安子鸡之类被保留了下来。
但手握老天然台的老菜谱和制作方式的天然台，也并没有完全照搬，100多年前的湘菜油大厚重，在当时视为大补，但当生活上水平提高后，这种味型显然不符合现代人口味，于是，天然台就进行了适度改良，比如减油减辣之类。