肥肠就是猪大肠,因为富含肥腻油脂,所以也叫肥肠。不过在粤港一般就叫猪大肠。而猪大肠头,也就是靠近直肠的位置,更加肥厚,也更受食客欢迎【重

2019-10-12 00:10 concernfood
美味肥肠 
 
同样的欲罢不能,红烧肉是能上得了厅堂的“名门正派”,而肥肠,除了仅有的一两个咸鱼翻身的例外,其余尽数都是街头巷尾的“市井小民”。
 
凡是热爱下水的民族,都是爱吃的民族,而爱肥肠的人,也笃定是吃货一枚 。中国之大几乎每一处都有肥肠的身影,首当其冲,仍然是四川重庆两地。
 
作为肥肠爱好者的终极乐园,在成都,随便进入一家路边苍蝇馆,都能吃到不错的肥肠,最佳的吃法不是爆炒,不是红烧,不是干锅,也不是炖,而是切一盘卤肥肠,慢慢下酒,如果觉得肥肠有点腻,旁边配上小酒小菜类的也可。
 
 
在成都一定要记得找一家小店,吃一碗肥肠粉,再加两个冒节子,一个牛肉锅魁,这算是标配。冒节子是四川独有的叫法,其实是打了节的肥肠,看上去像个戴礼帽的肥肠绅士。妙处在于冒节子里面灌满了汁水,吃一口汁水四溢,端的是香浓。肥肠粉往往都是现场制作,一个小伙子把红笤粉手拍成条状,在锅里煮熟,加入各种卤汁和佐料。
关于肥肠,不同的地方有不同的叫法,肥肠在西安,则以葫芦头火遍天下。这道陕西传统特色小吃,源于北宋街头小食中的“煎白肠”,因猪大肠油脂肥厚,形似葫芦,也就有了“葫芦头”的叫法。
 
葫芦头与羊肉泡馍的做法类似,只不过羊肉换成了肥肠。肥肠做之前也需要细细捯饬,经过种种手段使腥臊尽去,猪骨与母鸡熬成乳白色的汤,香浓异常。
 
除了卤煮之外,肥肠还有很多烹调做法。山东有名菜“九转大肠”,传说源自道家善炼丹,有九转仙丹之名。吃此美肴,可与仙丹媲美。更常的解释是,这道菜煮制时以肠套肠,层层相扣,先过水,再油炸,出勺入锅反复数次,直到变为金黄后盛盘取出,分而切块,每一块都带着百转千回的质感,一口咬下去,酸甜苦辣咸五味俱全。
 
潮汕及闽南地区也有这般处理手法,而后将其做成卤味的卤水九转大肠。粤菜最善料理本味,特制的卤水侵入到大肠的每一寸,要是在刚出锅的现场,切上一节入口,脂嫩软糯,肥而不腻,口腔里塞满幸福,还有什么是卤水大肠解决不了的?
 当然,粤菜中还有脆皮大肠,浓厚中不是咸香,更是一道绝佳的下酒菜。
 
肥肠与火锅倒也是般配。当一份冒着热气的肥肠火锅端上桌,看着切得很细的肥肠被红油浓汤包裹着,大大的红椒和青椒切成圈,加上香菜和蒜头点缀在锅里,一个“下水主义者”的幸福感就从其中升起。吃一口,先是咸鲜,嚼两口后肥肠的滋味开始泛滥,又香又辣,整个口腔都被那股异香占领了,吃得那个叫昏天黑地。最后可以点一份家常饼,泡在汤汁里混着吃。
 
此外,湘菜的干锅肥肠、贵州的肠旺面、福建的咸水大肠、东北熏酱大肠、云南的大肠套小肠,江苏名菜“肝肠走”......个个也都秒得很。
肥肠盛传到今天,背后是广大吃货人民的勤劳辛苦。
 
你想想,虽然二师兄浑身都是宝,但大肠毕竟是一个特殊的存在,如果不是爱之深切,处理得干净美味,它早就该消失在人类进化的长河里了。
 
让人爱憎分明的肥肠
 
和榴莲、香菜相似,肥肠确是一种让人爱憎分明的食物,爱它的人为之疯狂,只需闻到些许味道便可“循香而来”;不喜欢它的人则丁点不沾,光是听到名字就要落荒而逃。
 
所以它可是检测爱情和友情的测试剂,交友相亲最适合带对方去的就是马路边的肥肠粉店,当肥肠上桌开始滋溜滋溜吸,倘若对方露出匪夷所思的目光,你便知道美食友谊在哪里划了;若对方看到以后,有一种终于找到组织的老泪纵横,友谊便在肥肠的共同爱好里得到了认可和延续。
 
《舌尖上的中国》导演陈晓卿就曾分享过一个故事:汶川地震的时候,自己正好在四川江油,这是一个肥肠集大成之城市。一次余震来袭,他正好坐在一家肥肠面馆里吃肥肠,当时大伙儿纷纷开始弃桌而跑,陈晓卿也想跑,但看着碗里这鲜香无比的肥肠,他硬生生地坐了回来,淡定无比地吃完了这碗肥肠。等到要结账,发现老板也跑了。
 
这种对肥肠粉的喜爱,可没有几个人比得了。
 
肥肠简介
 
肥肠就是猪大肠,因为富含肥腻油脂,所以也叫肥肠。不过在粤港一般就叫猪大肠。而猪大肠头,也就是靠近直肠的位置,更加肥厚,也更受食客欢迎。 
 
清洗肥肠是个精细活,需要用醋与碱水反复冲洗,去掉其腥臊味,此步不达标,肥肠没法好吃。肥肠内壁上有肠油,厚厚一层,吃肥吃瘦全凭你需求:想更瘦,那处理的时候把里面肥油都撕干净就好,虽说那种吃法可能会收到肥肠重度爱好者的鄙夷,但你的肥肠你做主。想要半肥半瘦,就拣着撕肥油,保留些许即可。
 
即便一点肥油都不撕,比起猪五花量568大卡(以下均为每100克含量)的热量,猪大肠却只有区区196大卡,想想我们常吃的炸薯条都298大卡了,肥肠简直就是个假冒油腻中年男的小鲜肉。
 
那么长的肠子,没半个小时哪里弄得干净,如此复杂的程序,操作起来着实费时费力。
 
制作过程也不是随便炒炒就行,想要达到软嫩的状态,洗净的肥肠需要再过一遍开水,至少要炖40分钟以上,而且为了降低它的膻腥味,熟制的过程还需要放香料卤一卤,提色增香。
 
经过这样一番折腾方才出锅,但毕竟是个肠子,利润极低,赚的也是辛苦钱。