老字号频陷“失宠”困局，到底选择自我革命还是被人革命？【重庆火锅底料批发市场】
2019-09-24 21:29
concernfood
一张图看清大型餐饮的“大事”与“大势”图源：餐饮老板内参
2017年10月，大家乐宣布全面撤出华东市场，剩下的88家门店全部在广东；
2017年稻香集团的总收入比2016年同期下滑10%，净利润更是大跌超过50%。
据最新财报显示：翠华2019财年的利润率仅为0.3%！而这一数据在2018年为4.4%。
老字号没落，大型餐饮疲软！曾叱咤风云却也难逃生死劫！
好几家俏江南在上海也暂停了营业图源：大众点评
153岁的全聚德、118岁的吉野家、35岁的永和豆浆、27岁的真功夫、21岁的味千拉面……他们或多或少正在经历或已经经历了中老年危机。
01大型餐饮频陷“失宠”困局
1品牌老化
消费人群正在逐步年轻化，当90,95后成为当下的消费主力，“老字号”、“老味道”这些字眼对他们的吸引显得是如此苍白无力。
老字号没落，大型餐饮疲软！曾叱咤风云却也难逃生死劫！
年轻消费者会普遍
认为这是老年人的餐厅图源：大众点评
他们老套的经营模式、旧时酒楼风格的装修、高高在上的形象……这些因素结合导致，我行我素的年轻人自然很难买账。
95后、00后的思维变了，但这已是他们消费当道的时代，只有顺应趋势，才能在浪潮中生存。
品牌就是这样，近十几年、几十年的餐饮企业为什么要转型，归根结底都是为顺应潮流与趋势。或许现在看起来你的粉丝还年轻，但未来粉丝只会与你一起慢慢变老。
2与高端餐饮属性不匹配
有些大牌餐饮不是没有过危机感，也不是没有尝试过进行调整转型，但为何还是反响平平，只能说他们努力的方向出现了偏差。
许多大牌餐饮为了赶潮流，或者说希望自己的餐品日常化，便开始加入外卖大军的队伍，但外卖价格却做得比堂食便宜甚多，直接影响了品牌的溢价。
老字号没落，大型餐饮疲软！曾叱咤风云却也难逃生死劫！
餐厅一人食跟外卖一人食的价格差距很大 图源：饿了么 大众点评
堂食人均130+，点个外卖就几十块，谁又愿意去堂食消费体验呢？吃惯了大型品牌提供的外卖小份菜，消费者就会觉得堂食人均的价值感不强了。
3产品结构单一化
不少大型餐饮甚至是老字号，都在面临只剩一副“招牌”的棘手问题。招牌过硬，但是吸引力不再，名气救不了业绩成为这些品牌最大的痛。
老字号没落，大型餐饮疲软！曾叱咤风云却也难逃生死劫！
有名气无业绩图源：东方财富网
这是典型有顾客但无粉丝的现象：会去吃，不难吃，但是愿不愿意经常吃？答案往往都是否定的。没有黏性的消费者，就像没有护栏的吊桥，十分没有安全感。
有消费者说，十年前来吃的菜，十年后来还是那几样，并且还没以前好吃。即便老餐厅需要保留特色，但并不代表产品不能创新。在消费者日益追求新鲜感的今天，“念旧”消费的并不多。
4品牌矩阵臃肿
现在各大餐饮老板为了照顾到不同的消费客群，都开始做副牌生意。一个餐饮企业下面可以拓展几家甚至十几家子品牌，餐饮老板想通过这种方式增加营收并非不可之举，但往往老牌餐饮人容易陷入固定思维。
老字号没落，大型餐饮疲软！曾叱咤风云却也难逃生死劫！
成功之路虽坎坷
但也不是盲目试错图源：百度
要知道，一家上千平的大型高端餐饮跟百平中端格局的餐饮在运营方式是完全不同的。从品类上来说，每多一个品牌，都多一种商业模式，都有不同的打法。
一旦高层领导思维固化，那他的餐饮品牌又怎么可能年轻化呢？
02到底选择自我革命还是被人革命？
社会发展的步伐在加速，餐饮品牌的生命周期日益缩短。品牌财报中，若是纷纷把业绩不佳甩锅给经济大环境，看似有道理，实则不妥。
老字号没落，大型餐饮疲软！曾叱咤风云却也难逃生死劫！
为什么有些品牌市场年龄也就十几年，就已老气横秋，而有些品牌能叱咤餐饮几十年依然容光焕发？
1新鲜感
年轻消费者、市场流量、粉丝黏性都在催着餐饮不断发展。正所谓不进则退，老品牌如何才能成功搭上年轻化列车，重构消费者对品牌的认知已成为当下破局的关键。
对老牌餐饮来说，不管是从环境、产品、体验，甚至是营销方式等等，都可以进行优化升级以及自我迭代。像南翔小笼馒头配湖心亭茶：用一个产品、一份故事、全新的面貌，吸引着消费者走进去感受这份情怀。
老字号没落，大型餐饮疲软！曾叱咤风云却也难逃生死劫！
用传统文化给消费者一份情怀的亲切感图源：红餐网
但新鲜感或者说是创新都不是凭空而来，更不是一味迎合，要知道当下年轻人多元且易变，在你追逐新潮热风的时候，他们的喜好可能又变了。
被动迎合不如主动出击，平衡传承和创新几乎是所有老字号餐饮品牌面临的难题。传承守旧，创新不忘本。走下神坛，放下架子，增加互动亲切感是大牌餐饮的第一步。
老字号没落，大型餐饮疲软！曾叱咤风云却也难逃生死劫！
别再说我的产品只有“老三样”图源：红餐网
2性价比
小份量、精致感、口感突出、减少油腻……这些让年轻人更能接受。就像当年的标杆餐厅已被桂满陇等视觉系餐厅取代，而一些创新力极强的餐饮品牌更在出品上对茶餐厅形成了强势碾压。
新一代的消费者对品质要求越来越高，精致化餐饮成为新宠。
老字号没落，大型餐饮疲软！曾叱咤风云却也难逃生死劫！
宴请才去大型餐饮图源：红餐网
对于大型餐饮来说，不低的单价，需额外支付的服务费，对一般的消费者来说的确很难做到日常化。
消费者一旦有了对比
老字号的性价比就荡然无存图源：百度
老品牌在新环境下求变确实不易，但是有些也开始慢慢做出尝试与改变。不是让高档降维变低档，而是同等价格下，谁能给消费者超出预期的体验，谁就能在这个阶段冒头。
现在许多高档餐厅也会在特殊的节假日取消服务费，或者提供一些增值体验。让消费者觉得即使是高消费，但是也值得。