轻食起源于欧美国家的简餐文化，如今的轻食更多的是指低卡路里、低脂肪、高纤维、制作简单、原汁原味、健康营养的食物
2019-03-28 20:18
concernfood
轻食起源于欧美国家的简餐文化，如今的轻食更多的是指低卡路里、低脂肪、高纤维、制作简单、原汁原味、健康营养的食物。
从2014年开始，伴随着国内健身热潮的风起，消费者对健康、低热量食物的需求越来越高，主食沙拉也借势发展。
以上海为例，2015年上海轻食店不到50家，不到一年已经暴增至400家 ，而随着2017年轻食品牌进入井喷期，有30多个品牌 加入混战。
在外卖平台上沙拉的订单量，也从几年前的低于1%增长到5% 。如今，上海五花八门的轻食、沙拉门店已经超过上万个 。
伴随着轻食沙拉店铺的爆发式增长和大量资本的注入后，沙拉“吃草”的消费行为就这样被炒热，沙拉这个品类也从蓝海市场进入到群雄逐鹿的红海时代 。
轻食沙拉市场的火热有其独特理由
数据显示，70％的轻食品类以外卖为主要销售渠道。轻食沙拉刮起这一阵风，在外卖市场的集中爆发，有其独特的理由和优势。
1 契合当前追求健康的饮食理念
据阿里巴巴发布的《2019年春节经济报告》口碑数据显示，健康饮食观 成为今年春节消费的新趋势，轻食等健康饮食类代表的订单量拥有较大涨幅，约为47%。
生活水平越来越高的中国人早已不缺大鱼大肉，因此更多人转而追求更高品质更健康的饮食方式 。
2 与流行的健身风潮紧密相连
近几年，健身房如雨后春笋般开办起来，越来越多的年轻人追求腹肌和翘臀。无论是减肥人士还是健身达人们，对锻炼和饮食的有机结合有了更科学的认识。在健身爱好者眼中，轻食减肥的理念 已经深入人心。
3 颜值高，易受年轻人的追捧
各种食材的搭配确实是拥有很高的颜值。未经加热的各种食材颜色饱满、鲜艳欲滴，花花绿绿的颜色很容易俘获人心，让追求颜值的年轻人忍不住拍照秀朋友圈。
4 制作技术简单，节约人力
不同于热食，需要复杂的煎炒烹炸的过程，沙拉类大部分食材不需要复杂的制作工序，也不需要复杂的调味，只需要简单的搭配调制就可以出餐，大大节省了商家的时间，也节约了厨师等人力。
轻食沙拉经营的痛点和难点
尽管沙拉拥有诸多优势，沙拉店也开得越来越多，但市场上仍然缺乏好的品牌，难以形成品牌辨识度 ，品质上也存在很大的提升空间。同时行业经营者的表现也并不令人满意。
据数据显示：2015年12月10日，杭州的greeny小绿格蕾沙拉在经营仅4个月后就与消费者“告别”；2016年4月，极客沙拉关闭了北京的两家门店，开始尝试新的“店中店”+线上配送模式；2017年初，南京的“沙拉日记”宣布关店，创始人留下一篇公众号长文后也黯然离场。
沙拉的新鲜感已过，寒冬即将来临，沙拉经营中有太多的痛点和难点，经营者该如何面对呢？
1 “贵+不好吃”成为最大尴尬点
在沙拉经营初期，由于其折扣力度 较大，许多顾客愿意去尝鲜消费。但价格稳定下来后，动辄30-50元的人均消费被不少消费者吐槽。贵没关系，关键是又贵又不好吃，因为轻食沙拉的健康理念令经营者放弃了油、盐等调味的处理。付出了价格却体验不到与之匹配的价值，消费者自然就不再愿意为之买单。
2 难以真正做到健康营养
除了纯粹的生食沙拉之外，有些沙拉店为了去除沙拉的难吃口感，加入大量高油高盐的沙拉酱，甚至会将食材过一遍油水。在健康与口感的取舍中，沙拉是否真的能做到低卡路里、低脂肪？除此之外，提前切配的沙拉经过一段时间的空气接触后，水果蔬菜富含的维生素早已被氧化过，其营养价值也难以保证。
3 冬季销量下降难以避免
冬天的沙拉经营者会很困难。由于天气寒冷，沙拉再怎么好看健康也敌不冒着热气的饭菜。因此南方的沙拉店冬天还能勉强经营，而北方的沙拉店冬天只能举步维艰。因此沙拉单品想要获得突破性进展必须攻克季节这一难题 。
4 成为消费者主食并非易事
除非真的拥有过人的毅力和决心，否则有几个人能真正抵挡住大油大盐带来的美食诱惑呢？对于一些人来说，轻食只是阶段性尝新，而难以真正转化为主食。况且对于时间富裕的人来说，自己动手做一碗沙拉也并非难事。因此从这个角度来说，沙拉在制作上简单的优势也是它的劣势。
轻食沙拉的破冰之举
沙拉界有这样一句话：“将沙拉变成主食是一件很有趣又新鲜的事 ”。而在餐饮业中，能够使一个品类发展起来的，可以是各种新鲜的理念；但是支撑其发展下去的，一定是带给消费者可持续性的消费刚需。
虽然许多经营者黯然离场，但仍有许多店在寻找一条破冰的道路，并且钻研出许多行之有效的创新之举，或许可以为打算进军轻食的商家提供新的思路。
1 将“吃草”变成有趣的事儿
除了晒朋友圈，沙拉可以与许多好玩的活动进行关联。发单页、做地推没有效果？也许是你没掌握好方法。
比如可以设置强关联 的场景。千色色沙拉黄剑云认为，健身房和沙拉的关联性极强，它们自带天使光环，“挥汗如雨后，一份便当和一份沙拉摆在你面前，你选谁呢？”
找到了目标客群以后，要持续性刺激、拉动复购的话，线下的集体运动，户外体验就变得非常有价值了。
2 转变理念，不断推陈出新
轻食沙拉讲究低卡，但是正如前文所说，很多完全低卡健康的食物，消费者不一定喜欢吃，而改变消费者的饮食习惯是非常困难的。
只有反复地通过消费者的反馈 ，才能把符合专业标准的东西，慢慢做成介于专业标准和消费者青睐之间比较讨巧的东西。
沙野轻食在这方面就做出了经验。他们的菜单经过了两三年的打磨，去掉了销量不好的、成本高的、流程复杂化的产品，留下了消费者喜欢的、成本低的、整体流程简单顺畅的产品。
于是，沙野轻食有了成熟的菜单体系。而且他们也一直在不断创新中。
3 赋予沙拉更高的体验价值
消费者的感受主要来自产品、包装还有整体的服务。在这方面，Wagas 坚持食物的高品质和口味的一致性，所有沙拉都选用上好食材，口感在所有沙拉中算得上是佼佼者。
所以如果能在产品、包装、服务上 赋予更优质的体验，那么高定价也就能够被接受。
4 选材和包装上要贴合沙拉特性
沙拉酱可以作为独立商品进行出售 ，这样就可以让顾客根据自己的口味进行调制。除此之外，一些有条件的沙拉经营者可以选择自制低热量沙拉酱。
例如沙野轻食做了沙野牌沙拉酱（和百利合作生产），这样不仅可以走进便利店进行销售，也可以卖给其他轻食或者西餐品类商家。
为了保持口感，在餐盒的选择上，经营者可以选择密闭性比较好的餐盒。而对于一些容易变质的食材，则完全可以放弃使用。
5 沙拉冬季大作战
针对沙拉冬季冰凉的口感，千色色推出热沙拉 。他们将生菜基底更替为谷物，避免生菜因加热而影响产品口感，同时将销量不佳、出餐慢、浪费率高的夏季菜品砍去三分之一，提高冬季的出餐速度。
除此之外千色色还通过延长冬季营业时间 来稳住淡季单量。
通过一个月的试水沙拉夜宵市场，创始人黄剑云发现，单店的日均订单量同比增加10%，而投入的仅需增加1个人的人力成本。