干货分享：“点、线、面”三个方面为大家讲解一下菜品摆盘技巧【重庆火锅底料】
2018-10-11 22:02
concernfood
“点、线、面”三个方面为大家讲解一下菜品摆盘技巧，相信你也能够成为一个重庆火锅底料摆盘高手。
第一
摆盘的基本形式
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混合摆盘
这种摆盘适用于不同颜色，不同食材的菜品，加调汁拌匀即可。
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分隔摆盘
将不同味道的原料或菜品放在同一盘的不同隔断中，较常见。
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立体式摆盘
在西餐中很常见，如今中餐也经常使用，这种形式需要设计感和想象力，错落有致的立体形状可呈现时尚现代感。
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平面式摆盘
重叠平铺于容器之上，适用于片状冷餐，如冷肉品等。
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圆柱摆盘
与立体摆盘异曲同工，但它不需要复杂的造型设计，只要将食物放在盘中成圆柱形状，主体美观且整洁。
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放射状摆盘
有统一感，而且主次分明，放射开的图案更显整齐。
第二
摆盘注意事项
1、 选择餐具要符合食物特性；
2、 餐盘大，易塑造菜品样式；
3、 食材纹理和材质一般遵循软对硬、粗糙对顺滑、干燥对粘稠等；
4、 食物摆放要整齐，不可超出盘子边线；
5、 附加内容不要过多；
6、 主体食物突出，忌喧宾夺主；
7、 注意饮食卫生。
其实摆盘的技巧还有很多，要不断吸取新鲜事物、自我更新、掌握经验、记录不足，这样才能创造独特的摆盘风格。
第三
点
1、 点在构成中具有集中、吸引视线的功能。
2、 在几何学上，点只有位置，没有面积。但在实际构成中点要见之于形，并有不同大小的面积。
3、 相对于有有错落感的盛器“面”，作为“点”的菜肴显得尤为突出。
点的连续会产生线的感觉，点的集合会产生面的感觉，点的大小不同也会产生深度与层次感，几个点会有虚面的效果。
02
线
线的粗细可产生远近关系。另外，垂直线有庄重、上升之感；水平线有静止、安宁之感；斜线有运动、速度之感。
线在造型中的地位十分重要，因为面的形是由线来界定的，也就是形的轮廓线。曲线有自由流动、柔美之感。
比利时Hof van Cleve餐厅的曲线出品以各类花色装盘繁花似锦，成为一道亮丽的风景线。
第四
面
面是体的表面，它受线的界定，具有一定的形状。面有几何形、有机形、偶然形等，主要分两大类，一是实面，一是虚面。
实面是指有明确形状的能实在看到的；虚面是指不真实存在但能被我们感觉到的，由点、线密集机动形成。
第五
中西之别
中西餐的区别主要在于合餐制与分餐制，中国人注重团圆的家庭氛围，共享美味的形式与习惯也影响着菜品的摆盘，中餐多选用圆盘容器，也缘于此。
西餐摆盘灵活性大，会注重很多菜品以外的东西，如季节、餐厅风格、菜品主题等，没有固定模式，但是同一盘中不同食材的味道绝对不会互相影响。
中餐则是注重传统习惯与色香味全面结合，随着中西交流，中餐的摆盘也逐渐多样化了。
如今，中餐厅的传统菜品也越来越重视摆盘效果，说明摆盘的好坏直接影响食者的食欲，另外在移动社交的时代，食物摆盘效果直接影响了朋友圈的曝光率。