双拼叉烧烧制出来的黑叉烧,口感松化、带焦香味,不肥腻,酱香味浓郁

2018-10-10 21:31 concernfood
此菜是与马来西亚同行互相交流中获得的烧制方法及特调酱料,烧制出来的黑叉烧需要重庆火锅底料批发的底料作为调味料,口感松化、带焦香味,不肥腻,酱香味浓郁。
主料:
 
上等五花肉(肥瘦肉比例为4:6)500g。
 
调料:
 
马来西亚头抽50g,广东头抽25g,特制叉烧酱150g。
 
做法:
 
1、与传统的叉烧腌制方法不同,在腌制过程必须要在花肉条上打上一个个小洞,同时要1小时翻转1次,令叉烧酱入味均匀,约腌制2个小时。
 
2、将挂炉预热后,将腌制好的五花肉条放进挂炉,以160度烧制20分钟,然后再用120度烧约60分钟,直到油脂被排干。
 
3、用五花肉多余的肉碎熬出肉汁,加入马来西亚头抽小火熬开,再放入些许甘草、八角调味,熬成调汁后出锅,淋在烧好切块的叉烧肉上即可。
 
特制叉烧酱:
 
由甘草粉、五香粉、花生酱、芝麻酱、香菜、洋葱、头抽、马来西亚头抽等调制而成,以头抽和马来西亚头抽为主,香料不用太多,主要是要突出酱油的酱香味。
 
咸蛋黄叉烧
特点:
 
选用土猪里脊两侧肥瘦相间的“一字枚”,成品既有烧肉的焦香,又有咸蛋黄的松化甘香。
 
材料:
 
“一字枚”猪肉400g,生咸蛋黄4只,腌料100g。
 
做法:
 
1、将生咸蛋黄加点生粉,搓成条形备用。
 
2、猪肉用蔬菜打汁及香料腌制,大约腌制3小时,必须要先把咸蛋黄酿入每条猪肉里,用竹签封好口才能腌制。
 
3、中火160度吊烧40分钟,烧至咸蛋黄渗出油即可。
 
腌料:
 
以五香盐作底,加入叉烧酱、蒜蓉、干葱头、玫瑰露酒调匀。
 
胡椒炒肉蟹
开遍广州的竹溪酒家,“正”在哪里?
 
特点:
 
胡椒蟹本来自新加坡,最开始是用黑胡椒炒制的,但香味和辣度并不是太适合广州人。而竹溪酒家这道胡椒蟹,就采用四种不同的胡椒配合,避免过重的辛辣,以达到粤菜的“和味”,鲜香入味。
 
主料:
 
肉蟹750g、特制胡椒酱50g、浓汤半斤。
 
配料:
 
青辣椒、红辣椒、洋葱粒各20g。
 
做法:
 
1、用海南白胡椒(磨幼粉)、海南白胡椒(切粒)、埃塞俄比亚黑胡椒(一粒胡椒切八瓣)、印尼火山炭黑胡椒磨粉、海南鲜胡椒制成胡椒酱。
 
2、把螃蟹切块,拍上少许干生粉,以锁住肉汁。
 
3、将螃蟹放入180度油温,炸约30秒捞出。
 
4、在锅中放入洋葱粒、青红辣椒粒爆香,加入浓汤、胡椒酱调开,再下入螃蟹,用慢火炒至收汁即可。
 
竹溪第一鸡
开遍广州的竹溪酒家,“正”在哪里?
 
特点:
 
此菜选用的鸡来自清远农场,用谷米喂养,养足168天,成品鸡味浓郁,皮爽肉滑,皮薄脂肪少,鸡味浓香,在去年的广州“百鸡宴”中获得了“广州十大名鸡”前三名。
 
主料:
 
走地清远麻鸡1只1500g、白卤水1锅(用药材、香料、老姜、当归、花椒、八角、甘草熬制而成)。
 
调料:
 
姜蓉25g、葱茸15g。
 
做法:
 
1、将净鸡放入90度白卤水锅中浸烫5分钟取出,然后放入冻白卤水中浸半小时,如此重复3次,利用热胀冷缩的原理,让鸡达到皮爽肉滑的效果。
 
2、取出熟鸡晾凉后,斩件,摆盘。
 
3、用姜蓉、葱茸、盐、热油调制成佐料,搭配食用。
 
过桥澳洲青边鲍鱼
开遍广州的竹溪酒家,“正”在哪里?
 
特点:
 
选取澳洲的新鲜大青边鲍鱼,在澳洲通过液氮冷却的方式,真空寄运到广州,保证了其新鲜度。搭配改良后的浓汤,不仅有鸡的香味,还有鱼的鲜味,味道更为清鲜。
 
主料:
 
活澳洲青边鲍鱼1只约750g、浓汤(老鸡15斤、6年陈年火腿5斤、新鲜边鱼20斤、100斤水熬制)。
 
做法:
 
1、将陈年火腿洗净,蒸熟晒干备用。
 
2、在大锅中放入新鲜边鱼,煎香后加入火腿、老鸡及水,全程大火熬制3小时至成浓汤。
 
3、将新鲜澳洲大青边鲍洗净,切片,摆盘。
 
4、将烧开的浓汤与新鲜鲍鱼一起上桌,把鲍鱼放入浓汤中煮开即可享用。
 
日式焗虾
开遍广州的竹溪酒家,“正”在哪里?
 
特点:
 
选用放在藕塘中吃小鱼小虾长大的半野生大罗氏虾,,因此虾壳会比较硬,但肉质会更为爽口。通常美极虾是用美极生抽炒制,但此菜却是采用自制酱料,避开了美极霸道的味道,比较柔和。
 
材料:
 
大罗氏虾10只1000g、自制酱料(香菜、洋葱、芹菜等抽干水分,加水熬成汁底后,再加入鲣鱼干、蒜蓉、木鱼花、头抽、美极、生抽、冰糖熬制而成)。
 
做法:
 
1、罗氏虾放进200度油温中,炸约30秒至肉壳分离,捞起。
 
2、热锅慢火放入酱汁与炸好的虾,慢慢炒至收汁即可。
 
竹溪靓薄撑
开遍广州的竹溪酒家,“正”在哪里?
 
特点:
 
薄撑是传统的粤式小吃,而竹溪这道薄撑,口感松脆,毫无油腻感,关键在于其是用生铁锅来煎制,用特选的大粒圆状糯米(选好料后让原料商水成粉送到店)让其口感更软糯。
 
材料:
 
特选糯米粉400g、炒花生碎50g、椰蓉50g、芝麻20g、白糖50g、花生油50g。
 
做法:
 
1、花生拍碎,与芝麻炒香,加椰蓉拌匀做馅。
 
2、糯米粉加水揉成粉团,拍成薄皮备用。
 
3、生铁锅烧热,把糯米团放入锅中,慢火煎至其成型脱锅,即可出锅。
 
4、把煎好的薄撑摊开,放上馅料,折成三角形,改刀装盘即可。
 
关键:
 
1、糯米要纯正,选用特别圆而大粒的糯米,粘稠性高;
 
2、用生铁锅煎制。
 
芝士豆腐
开遍广州的竹溪酒家,“正”在哪里?
 
特点:
 
纯黄豆制成的豆腐,口感嫩滑,加上芝士的浓香,更显特别。
 
材料:
 
自制豆腐12块、茄子切粒100g、特制芝士酱200g。
 
做法:
 
1、东北黄豆用90℃温开水浸泡5小时(目的是让黄豆表面变硬,把内里的胶原蛋白锁住,避免胶原蛋白在浸泡过程中过量流失,以增加豆浆的粘稠)。
 
2、将浸泡好的黄豆加水打成豆浆后,再加入少许盐和蛋清,慢火蒸熟成豆腐块,取出放凉并冷冻后切成件。
 
3、把调好的芝士酱、茄子粒铺在豆腐面上,入烤炉用中火烤到表面金黄、带焦香气即可。
 
原味北江马面骨
开遍广州的竹溪酒家,“正”在哪里?
 
特点:
 
此菜选用北江天然人放天养淡水鱼,这种鱼无骨无腥味,肉质紧实,十分受食客欢迎。
 
材料:
 
马面骨鱼一条1000g。
 
做法:
 
1、将鱼宰杀执净,放入盘中,撒上姜丝、陈皮丝,入蒸箱大火蒸约5分钟至九成熟时,取出。
 
2、倒出蒸鱼水加盐调制后,淋上鱼肉即可