牛蛙市场发展得很好,但仔细分析会发现,市场内部有很多亟待解决的“痛点”

2018-10-08 23:20 concernfood
要吃透牛蛙火锅底料批发市场,供应链恐怕是最大的门槛,从这条链上牵出的价格波动、食品安全问题和加盟乱象,环环相扣,将牛蛙经营者逼成了“一条绳上的蚂蚱”。
01 价格持续走高,压缩盈利空间 
“现在牛蛙的成本价太高了,我刚开始做的时候才4块钱一斤,现在已经涨到十几块一斤了。”
 
蛙小宝创始人刘国峰因为老婆爱吃牛蛙,开始关注到这个品类。2016年做牛蛙加盟,去年创立了自己的品牌蛙小宝,在佛山、广州等地开了十几家分店。
 
对于近一年来牛蛙价格“只起不伏”的情况,他深有感触。
 
牛蛙价格一路高涨,不断压缩的是入局者的盈利空间,提高了入局的风险。
 
 
 
据中国水产养殖网最新报道,上海、浙江、江苏等地的牛蛙批发价格,规格3~5两的15元左右一斤,5~8两规格的超过16元一斤。
 
一位牛蛙经营者给红餐(ID:hongcan18)粗算了一笔账:餐厅点一份牛蛙是2斤净肉,为了保障口感,都采用活蛙,但活蛙出肉率较低,往往2斤蛙才出1斤净肉。所以一份蛙的成本价大概是2*2*16=64元。按市面上一份蛙单价120元左右算,单份产品材料成本已经占50%左右。
 
“前十年,牛蛙的价格波动都是相对比较稳定的,是在2017—2018年期间,价格才出现了较大幅度的上涨。”蛙来哒创始人罗清也认为,市场价格存在波动、不稳定。
 
牛蛙和小龙虾一样,养殖有季节性,这本身造成了牛蛙价格的波动性。而市场需求的增加是造成价格居高不下的主要原因之一。
 
有数据显示,光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就达到了135吨,比2015年足足多了一倍,牛蛙消费呈现直线上升趋势。可以猜想,全国消耗的牛蛙量也不低。
 
此后,从2017年下半年开始,市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多。牛蛙门店数量的急剧增加,并不只是赚钱的人迎合消费者的需求,更是各个品牌跑马圈地、争抢头部地位的需要。
 
“我们是做了近3年牛蛙生意了,而且需求比较大了,才有了比较稳的供应渠道,拿蛙的价格才稍微低一点,留存了部分的盈利空间,新进来的人怕是要很吃亏。”刘国峰对红餐(ID:hongcan18)说。
 
同时,供应渠道的业内人士称:牛蛙价格短时间内不会回落。“今年牛蛙价格高位运行已成定局,明年价格会不会降低还很难说,只能说像以前那么便宜的牛蛙不太可能了。”
 
 
 
02 牛蛙本身的问题亟待解决 
红餐(ID:hongcan18)记者梳理牛蛙整条产业链时发现,在消费需求猛增的同时,供应端本身也出现了问题,牛蛙供应基地正遭遇危机。
 
中国水产养殖整体呈现分散、小规模的状态,牛蛙也不例外。“这样的方式很不利于整体的养殖水平的把控,包括养殖标准和食品安全标准。”罗清说。
 
3年前,将品牌聚焦牛蛙单品之时,罗清就已经看清了这一点。也是从那时起,蛙来哒介入到上游养殖端,在广东、海南、湖南共设有600亩牛蛙养殖基地,通过与养殖户长久深入合作,稳定自己的供应链。养殖基地在牛蛙饲料、养殖密度等方面接受蛙来哒的养殖标准指导。
 
现在,蛙来哒在全国各地已经开店一百多家,其所有直营门店和部分加盟店已经实现养殖基地牛蛙直供,基本上将价格和食品安全问题控制在了自己手里。
 
而起步晚的中小型牛蛙品牌,想要搭建自己的供应链恐怕没那么容易了。
 
牛蛙是外来物种,其养殖所产生的污水、病死蛙体及其它污染物,会严重污染周边的水环境及生态环境,带来破坏土壤、水体、林地及食品安全隐患等一系列问题。
 
去年以来,牛蛙的主养殖区域浙江、福建、广东等地政府相继发布禁养令,清除牛蛙养殖棚。浙江一带早已拆得没有什么养殖量了,福建地区上半年拆棚很厉害,今年6—9月份,广东潮州揭阳梅州等地也开始