拿去开店:农家辣鲶鱼【重庆火锅底料加工厂】

2018-06-22 09:11 concernfood
农家辣鲶鱼,开山釜火锅底料厂:火锅店(火锅连锁公司)专用底料批发生产厂商,承接重庆火锅底料批发,火锅底料代加工,贴牌定制;川渝老火锅底料,串串香麻辣烫底料,鱼调料厂家直销,好评如潮,实力雄厚。
此菜讲究的是调味,辣味要有层次,香味要有厚重感,泡姜需要提前油炸出香,鲶鱼汁经过不计其数的试验调配而成,每一种调料都像位士兵一样拥有自己的职责,每一种调料是否能够发挥出全部功力,决定了这道菜肴调味的最终水准。菜肴最终的标准是色泽红亮、麻辣鲜香、鱼肉滑嫩。 
 
材料:
原料:
 
鲶鱼500克,青笋片150克。 
 
调料:
 
A料(胡椒粉3克,湿淀粉20克,料酒2克)
 
B料(蒜子、香葱段各50克,蕃茄酱10克,麻辣上汤10克)
 
辣椒油20克,高汤100克,糖2克,鲶鱼汁300克,香芹50克,青尖椒150克,灯笼椒80克,干辣椒20克,泡姜250克,野山椒50克,色拉油1千克(约耗30克),湿淀粉10克。 
 
制作:
1.将鲶鱼切成2厘米大小的块,用A料腌制上浆,入七成热油锅中炸至金黄色,捞出控油;将泡姜炸干;香芹、青尖椒、干辣椒、灯笼椒过油断生。 
 
2.锅底留底油,下B料煸炒出香味,倒入高汤、糖,放入炸好的鲶鱼,下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、灯笼椒、鲶鱼汁,中火烧制入味,用湿淀粉勾芡,大火出锅,将鱼、汤倒入青笋片垫底的盛器中,浇上烧制八成热的辣椒油,上桌即可。 
 
鲶鱼汁:
 
将小米椒1750克,花椒500克,麻椒250克,大重庆3袋,香水鱼2袋,辣妹子3瓶,豆瓣酱750克,葱、姜、蒜各100克,用搅碎机绞碎即可。