随着线下实体消费场景的恢复，餐饮消费热情得到释放。在此背景之下，火锅作为一种社交属性较强的品类，焕发出了新的发展活力。鲜烧牛肉、下饭小火锅、酸汤火锅等特色火锅陆续出圈。
在火锅消费热下，2023年赛道入局者数量飙升。企查查数据显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，对比去年同期上涨了10.3%；2023年前11个月，火锅相关企业新增数达到了6.6万家，同比增长31.4%。
在这种情况下，火锅赛道的“竞速赛”再度升维！
一方面，火锅巨头们扭亏为盈，业绩有了新突破。海底捞“啄木鸟计划”成效显著，稳坐“行业第一”的宝座，继而密集布局第二增长曲线；呷哺呷哺集团2023年上半年实现营收28.46亿元，同比增加32.0%……
另一方面，一批重庆火锅、酸汤火锅“新势力”崛起，凭借着新味型、新场景、新模式，快速抢占消费者心智。
但与此同时，火锅赛道的优胜劣汰更为残酷。企查查数据显示，2023年前11个月中，火锅相关企业的注销吊销量达到了3.1万！
在这场“滚烫”的激战之中，行业的竞争格局有何新变化？火锅品牌要在产品、场景、模式、供应链等方面作出怎样的迭代才能突围？火锅品牌该如何借力上游企业，实现品质升级？
近日，研究院与火锅底料头部企业聚慧餐调联合发布了《火锅品类发展报告2023》，带您一探究竟。
火锅大盘扫描，
市场规模有望回升至5,200亿元
由于标准化程度高、管理体系成熟、有着广泛的群众基础，火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，以2022年全国餐饮总收入43,941亿元来计算，火锅品类市场规模约占总市场份额的11%。红餐大数据显示，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5,200亿元左右。
1.华东“火锅味”最浓，重庆、成都、北京成三大“火锅之城”
从地域分布上看，华东地区聚集了全国30%的火锅门店，粤式火锅、泰式火锅、鱼虾火锅等各类火锅百花齐放。具体至城市，重庆、成都的火锅门店数量众多，产品、场景、营销玩法都更新得较快，孕育出了不少火锅赛道的引领者、创新者，如珮姐老火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅馆等。
郑州亦是火锅品类的高地，楠火锅、朱光玉火锅馆、后火锅等热门火锅品牌都先后在郑州开店，当地亦有一批好评度较高的本土火锅品牌如巴奴毛肚火锅、拾岁火锅等，一些颇具规模的火锅品牌如李想大虾、槐店王婆大虾亦诞生于郑州。
2.老牌“巨头”占主导，新锐品牌差异化“定位驱动”效应明显
从竞争格局上看，“巨头”海底捞是火锅赛道目前唯一的千店品牌，拥有超过1,300家门店，入驻超过250个城市，其次是呷哺呷哺，拥有超过800家门店，入驻超100个城市。
海底捞自2021年年底开始推行“啄木鸟计划”，以关店、裁员、收缩战线、提升门店效率等方式改善门店的经营。经过一年多的调整，海底捞的业绩再次腾飞。财报显示，海底捞在2023年上半年取得了188.9亿元营收，同比增长了24.6%；净利润达到22.6亿元，创造了历年中报的最佳业绩。
此外，海底捞更于2023年采取了一系列新举措，包括提供夜宵服务、在夜市摆摊、切入演唱会聚餐场景，并开设新副牌，如嗨捞火锅、囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro和海鲜工坊等。
除了上述头部品牌之外，火锅赛道中还有楠火锅、蜀大侠、德庄火锅、小龙坎火锅等“中坚力量”。这些品牌在市场上占据一定的份额，并持续发展壮大，均开出了超400家门店，进驻超过150个城市。
值得留意的是，虽然老牌头部品牌在火锅赛道中占据了主导地位，但仍然有一些新锐品牌通过差异化“定位驱动”策略逐渐崭露头角。
“新势力”品牌如朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅、后火锅就各自凭借独特的场景、手艺、产品，在众多火锅品牌中突围而出，热度持续攀升。
比如赵美丽火锅专注打造地道重庆味，被称为“重庆居民楼下的宝藏火锅店”，凭借多款热门产品获得超强曝光量，截至2023年10月，其招牌产品脆皮五花肉相关视频在抖音累计有3,600万浏览量。
3.火锅的人均消费集中在60~120元，高端化、高质价比成新趋势
从发展趋势上看，高端化、高质价比成新的趋势。红餐大数据显示，火锅赛道的主流消费价位为60~120元，人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成。为拓宽火锅品类的价格带，部分火锅品牌在往高端化、高质价比的方向探索。
一方面，一些品牌通过推出组合套餐、聚焦小火锅的形式来变相降低人均消费。例如，以海底捞·下饭火锅菜为首的下饭小火锅开始冒头，主打单价20~30元左右的“火锅菜+米饭”套餐。这种模式通过将火锅菜品和米饭进行组合，既降低了客单价，同时又方便消费者快速就餐。
另一方面，一些品牌开始尝试往高端化方向探索。九毛九推出了人均消费500元的高端副牌赏鲜悦木，而珮姐老火锅则联名国内获得米其林最多的餐饮集团新荣记，推出主打高品质的臻品火锅店。这些高端品牌通过提供高品质的食材和服务，吸引了对品质有更高要求的消费者。