预制菜市场,迎来一条“鲶鱼”

2023-07-24 20:33 concernfood
因餐饮行业为典型的人力资源密集型行业,从前厅的收银、服务员,到后厨的配菜、厨师等等,对人力的要求都很高。但值得注意的是,据美国劳工统计局数据显示,美国人在2010年至2020年间工资上涨27%,平均年薪从44410美元上涨到56310美元。显然,在不断上涨的人力成本面前,预制菜能更好的帮企业降低成本。
 
其次,连锁化率提升在倒逼企业食材标准化的同时,也要求企业必须要接入更为完整的供应链体系,这就让预制菜企业有了更大的发挥空间,在与相关企业的合作过程中也锤炼出更为完善的服务体系。
 
最后,相较于其他国家,美国相关机构对餐饮业的监管可谓是非常严格。此前曾在美国华盛顿州开过中餐馆的老板林杨告诉我们,美国当地相关机构对当地餐厅在检查时,从食材准备到储藏,从店内后厨到前厅卫生,从垃圾收集到后续处理等全部都要检查。
 
比如,此前因自己餐厅使用一个有小裂缝的鸡蛋,就被处以200美元的罚款。并且每次检查后,他们还会进行打分。分数过低的话,即使相关媒体不曝光的话,当地相关机构也会要求餐厅歇业整顿。面对上述难题,使用预制菜无疑是美国连锁餐饮企业降本增效的一大方式。
 
除B端需求增加外,C端对预制菜的需求也在提升。
 
一方面,美国居民饮食习惯相对单一,比萨、汉堡、炸鸡为代表的快餐占据主导。因这些快餐二次加工较为便捷,标准程度相对较高。同时,据美国人口普查局数据显示,美国“一人之家”的占比已从1970年的18%提升至2022年的29%。一人户家庭增多,也在一定程度上助推家庭对这些冷冻快餐的需求量。
 
另一方面,预制菜的价格优势也是更多人开始选择的重要原因。
 
有需求自然意味着有市场,为争夺市场份额,企业自然愿意持续投入。以预制菜发展颇为关键的环节冷链为例,冷冻机于1920年发明,二战后实现逐步实现商业化,带动了1940年以来美国预制菜前十年超过35%的复合增速。
 
02后疫情时代,中国预制菜“冰火两重天”
 
和美国相同的是,国内预制菜发展也在提速。
 
一方面,目前预制菜龙头企业收入已来到百亿级别。以业内龙头企业安井食品为例,其在2020年的市场份额不到2%,但企业总营收为121.83亿元。
 
另一方面,部分中小企业开始出清。行业内叮叮袋和烹烹袋停产、舌尖英雄和味知香闭店等消息传出后都引发了广泛关注。但仍有其他在持续布局预制菜,比如叮咚买菜成立预制菜研发团队、安井食品成立安井小厨预制菜事业部、美团上线预制菜外卖专区,来伊份、千味央厨成立预制品牌,甚至就连顺丰、格兰仕、格力等其他行业企业也纷纷跨界进入到预制菜市场。
 
可以说,当前国内预制菜呈现出“冰火两重天”境地。
 
从产业链的角度来看,就不难解释当前我国预制菜产业呈现出上述格局的原因。在产业上游,目前我国农产品具有较高的分散性、季节性、价格波动性。
 
以预制菜食材中使用最多的生姜为例,今年1-4月份国内生姜价格持续上涨,带泥生姜地头收购价从1.6元/斤上涨到4.1元/斤。4月中这一价格更是飙升到6.7元/斤,创下近11年新高。
 
 
此前味知香曾提到过,原材料成本占到预制菜总成本的91%。核心原材料价格上涨,让企业不得不进行加价。
 
压力之下,中游预制菜企业也面临两个现实难题。一是如何持续推出新品以及将新品打爆。和美国餐饮相对单一化不同的是,我国餐饮文化呈现出典型的地域性特征。比如说,福建、广东地区口味相对清淡,贵州、湖南、四川口味偏辣。而且即使在同一个省份,因所处城市不同,口味偏好也有所差异。
 
这一问题传递到预制菜企业身上就演变成研发难题,后续到底是要开发出符合区域口感的区域产品,还是推出类似于酸菜鱼、狮子头等大单品走全国市场是摆在很多企业面前的难题。
 
第二个难题是如何解决产品同质化问题。某家食品研发人员杜帅告诉价值星球,食品行业几乎没有门槛,唯一能够凸显出产品口感差异化的地方,在工艺和香料配比。
 
如杜帅所言,预制菜企业菜品同质化的问题尤为突出。一旦某款预制菜在市场销售火爆,根据食品上的添加剂和原料,其他企业很快能推出类似单品,并迅速投向市场。
 
在产业下游,据亿欧数据,中国预制菜市场的B、C端市场份额占比是8:2。但因目前我国餐饮行业CR5市占率为2%,市场集中度偏低。相对分散的市场也意味着预制菜企业拓展B端客户难度增加。
 
四川省成都市某家餐饮店的老板朱莉告诉价值星球,预制菜的确是可以帮助餐饮企业降低人工成本。但问题是,当前消费者对预制菜的接受程度并不高。又加之今年餐饮行业竞争激烈,若餐饮门店无法打出口感差异化,全部使用标准预制菜,很难产生持续性的复购。
 
为完成更多B端客户新增,预制菜企业只能不断压低产品报价。这在蚕食预制菜企业利润的同时,也增加了食品安全问题的隐患。
 
03玛氏能否让中国消费者
 
吃上更健康的预制菜?
 
压力之下,行业自然需要寻找新产品、新渠道、新方式进行变革。
 
从产品端来看,主打健康、营养的预制菜,不管是在B端还是在C端均有着较高的市场需求,而“健康饮食”甚至可以说是后续行业发展的方向。
 
以邻国日本为例,目前日本不少企业已推出针对老人、儿童、孕期或哺乳期女性、运动员等特殊人群的预制菜,提供减糖、控盐、控蛋白等个性选择。
 
在我国,随着消费者健康意识不断提高,其对高盐高糖食品和部分食品添加剂已异常敏感。因此,若能围绕消费者需求减少盐、糖等调味品和其他食品添加剂的使用,开发以“健康”为卖点的预制食品将有望获得更多消费者青睐。
 
而此次玛氏收购的Kevin's,此前也一直围绕着健康为概念进行产品线的布局。加上玛氏在中国市场本土化运营多年,渠道建设也相对完善。旗下的德芙、士力架等产品具有较高的品牌知名度,甚至在下沉市场的乡镇级别商超中也能看到这些产品的身影。若玛氏能将产品能力和渠道能力进行全方位整合,就有机会在中国市场上获得一定份额。
 
不过,主打健康营养预的制菜需依托较高的冷链能力支持。但当前我国冷链建设的不完善,有可能会影响到玛氏的发展。
 
一个典型的案例就是,因冷链能力不足,预制菜相关企业为减少产品损耗,只能通过添加以苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸为代表的防腐剂和以焦亚硫酸钠为代表的还原剂,来延长预制菜的保质期和增加新鲜程度。
 
因此,未来玛氏想要做好在中国市场上做好预制菜的话,核心还是要所谓完善自身的冷链能力建设。
 
有数据报告显示,2021年消费者购买预制菜最主要目的是节约时间(71.9%),其占比远超美味(36.9%)、不喜欢做饭(30.4%)、健康(26.6%)、不会做饭(24.9%)等其他购买目的。然而到了2022年,中国预制菜消费者认为,预制菜行业首先需要改变的问题就是产品的口味和新鲜程度(61.8%)。