地方米粉走向全国，凭什么湖南米粉冲在前面？
2023-03-09 21:25
concernfood
刚需性强、受众人群广，米粉也被业内普遍认为是一个长期稳定的大市场。
而近年来，随着一批区域性米粉品牌的崛起，米粉赛道格局也开始发生变化。其中，拥有深厚米粉文化底蕴的湖南米粉，发展尤为亮眼，这一细分领域也跑出了一些代表性品牌，颇值得关注！
市场规模超千亿，湖南米粉大放异彩
米粉一直是备受餐饮创业者瞩目的赛道。红餐品牌研究院推出的《中国米粉品类发展报告2022》显示，2021年，米粉的市场规模约为1097亿元，并预计2022年米粉的市场规模将达到1324亿元。
美团《2022米粉品类发展报告》也显示，截至2022年5月1日，美团平台上米粉品类餐饮门店总数达32.87万家，门店数同比增长26.33%。
虽然米粉赛道有着良好的发展前景，但过去数年里，由于细分品类众多、地域性强，米粉市场整体仍较分散，所以大部分米粉品牌也选择了偏安一隅，跨区域发展的现象较少。
但近几年，一些地方米粉品牌开始打破这种印象，它们通过前期的深度打磨，积累力量后，也开始不断向外扩张，将原本地方性的米粉口味带向更广阔的全国市场。打破地域的桎梏，也取得了一定的成效。
所以我们也看到，在全国范围内，开始出现了以花小小、啊臻味道米粉、辣风芹、疆小乐等为代表的新疆米粉；李大叔南昌拌粉、子固路老南昌拌粉等江西米粉代表；具有贵州特色的贵凤凰贵州羊肉粉；还有湖南米粉的典型代表——三两粉·湖南手工米粉……
这些品牌以独特的米粉产品切入细分赛道，发展前景可期，已成为市场中不可忽视的中坚力量。
特别是湖南米粉这个细分赛道，近两年开始崭露头角，市场整体规模上升趋势明显，表现尤为亮眼。
根据美团发布的《2022米粉品类发展报告》，2022年，湖南米粉门店数和订单量均居全国第三，门店数增量和增速分别排名全国第四和第二。
而近年来一些新兴湖南米粉品牌的“出走”，也为湖南米粉的连锁化、全国化发展添薪加火。其中，诸如三两粉·湖南手工米粉等品牌更是走出了自己的特色化发展之路，取得了积极的市场反馈，广受消费者喜爱，如今在全国广东、四川、湖北、海南、江苏等地都有开出门店，门店总数已突破100家。
冲破地域桎梏，湖南米粉凭什么？
粗略来算，我国米粉种类都有几百种之多，湖南米粉凭什么能够在种类众多的米粉品类中脱颖而出？
首先取决于湖南米粉的自身禀赋和文化积淀。湖南米粉的食材原料、口味品种异常丰富，就像一个米粉的“宝库”，据了解，湖南14个市州都拥有自己的地方特色米粉品种，如常德牛肉粉、衡阳碎肉粉、栖凤渡鱼粉等。近年来，伴随着湖南菜在全国各地落地开花，且其香辣爽口的特色有着较高的成瘾性，故在全国范围内都有着广泛的群众基础。
其次，湖南米粉的壮大也与湖南当地政府的支持、政企充分联动密切相关。红餐网注意到，近年来，湖南组织成立了“湖南省米粉产业联盟”，集中力量打造“湖南米粉”公用品牌，建立了湖南米粉博物馆，还举办了湖南米粉专场推介会……多措并举提高湖南米粉的声量，也推动着湖南米粉上下游若干产业的发展。
与此同时，政企之间围绕推广湖南米粉展开通力合作，取得了实际的成效。例如，三两粉打造的“3月3湖南手工米粉节”活动得到了湖南米粉博物馆的鼎力支持，通过三两粉全国100家连锁门店，将湖南“嗦粉”文化和手工制作米粉工艺推广到了湖南以外的广东、江苏、四川、湖北、海南等多个省份。
据悉，“3月3湖南手工米粉节”已成功举办至第三届，今年的米粉节已于3月3日开幕，而这场活动也将湖南米粉的热潮再次推向新的高度。
从三两粉官方透露的信息来看，活动期间三两粉推出了“限时双码”的福利，顾客可以享受一碗米粉加双份“码子”的超值优惠。“事实上,一碗粉加双份码我们是亏本的，但举办这个活动的目的就是要让消费者实实在在感受到嗦一碗粉的幸福感，以此回馈顾客对我们的支持。”“湘粉文化传播大使”、三两粉创始人成新根表示。
本次米粉节期间，三两粉门店吸引来不少新顾客用餐，3天时间里“招牌老长沙手工土猪肉粉”就卖出了3万多碗。
成新根认为，对产品品质的匠心追求是使湖南米粉走向全国的核心驱动力，只有通过优质的产品才能赢得消费者对湖南米粉的关注，再通过湖南米粉新鲜的口感、好吃不贵的性价比留住人，湖南米粉定能大有所为。
如何借势出圈？
湖南米粉品牌有一套自己的方法论
借助湖南米粉的良好发展势头，如今越来越多的新晋者也开始涌入湖南米粉赛道，但后来者们如何出圈？能否发扬壮大？从目前个别湘粉主力军的发展路径我们或可略窥一二。
以近两年快速崛起的新锐品牌三两粉为例，我们认为其能够迅速出圈，主要做对了以下几点：
1、坚持产品的差异化定位
与其他湖南米粉品牌相比，三两粉将品牌“锚点”指向了独特的手工制作米粉工艺。自品牌创立以来，从第1家店到第100家店，三两粉一直坚持湖南米粉手工制作的精髓：“现磨、现蒸、现晾、现切”。
之所以采用手工制作这样费时费力的做法，三两粉还有一个重要的考量，就是从食材、汤底到最终的出品，都坚持为顾客提供新鲜、安全、放心的产品价值。
三两粉要求全国门店做到“三鲜”：汤鲜、米粉鲜、码子鲜。三两粉品牌相关负责人介绍道，除了米粉手工制作外，门店每天均使用新鲜的骨头和老母鸡现熬高汤，不采用料理包，码子也是门店每天现制现炒，从而确保产品的新鲜口感。
值得一提的是，三两粉还把现磨米浆作为特色饮品加入了菜单，进一步巩固“现磨现蒸”的味觉记忆。
另外，在三两粉门店内也随处可见“现磨现蒸才好吃”、“湖南手工米粉传颂者、手工匠心”、“每日现磨现蒸”等字眼，不断强化顾客心智。通过对湖南米粉传统手工艺及产品品质的坚持，三两粉构建了差异化特色，成功打造了自身的高辨识度，如今提到“湖南手工米粉”，很多消费者会自觉将其与“三两粉”划上等号。
2、坚持湖南经典特色产品
产品设置上，三两粉坚持“湖南米粉+湖南特色小吃”的组合。米粉类产品包括手工汤粉、手工干拌粉两种，两种类型下根据“码子”的不同，又分别形成了12款、5款产品。产品SKU并不多，但都是湖南经典特色产品。比如老长沙手工土猪肉粉、老长沙肉沫拌粉等；小吃类产品也是主打老长沙臭豆腐、老长沙香肠等经典小吃。
3、创新市场打法：异地孵化，从外围城市突围
地方米粉品牌通常会选择从“本土到外围”的发展策略，而三两粉选择了不一样的发展路径。据悉，三两粉创立于广东，一开始门店多集中在珠三角地区，但近两年其在江苏、四川、海南、湖北等省份加速拓店，从2020年年初的13家，逆势增长，突破到今年的103家。
事实上，近年来崛起的一批新锐粉面品牌均是选择从一二线城市开始做起，如主打江西米粉的子固路老南昌拌粉创立于杭州，主打兰州牛肉面的陈香贵创立于上海。
“出生地”选在了一二线城市，远离自己最为熟悉的市场，某种程度上，这可能面临较大的风险。但风险的另一面是，一二线城市拥有更多优秀的人才，可以形成更先进的管理团队，可以构建更强的供应链体系，甚至可以获取外部更强的资本支持……这些都可以帮助品牌后续快速发展，做大做强。
有业内人士直言，未来，异地孵化地方特色美食的模式或将成为一种大趋势。