食品企业注册数比餐饮企业注册数多2100万家，零食正餐化或将是一大必然趋势
2021-10-12 21:24
concernfood
从实际情况来看，似乎当代人一直不怎么好好吃饭(特别是当代年轻人)，这就导致无论是正餐这个小类别或者是餐饮这个大品类，它的发展空间一直都弱于零食。
从语义来看，正式餐饮的“正式”虽然意味着优雅，但也意味着束缚，再从人的根本来看，更爱非正式餐饮就是一大预设。
比如儿童确实更爱零食而非正餐，我们从历史的角度来看，更爱零食的儿童长大了基本都不再过于追逐零食，但这是有供应背景限制的，过去的零食种类不多，也少有创新，零食的购买也不方便，如果这个供应背景被打破，那么成年人喜好零食多于正餐，甚至成年人用零食替代正餐，这都或将成为必然。
我们要讨论的是：在“不好好吃饭”的时代现实趋势下，伴随着零食企业的持续涌现和零食产品的持续发展，零食正餐化对餐饮业到底意味着什么？
食品企业注册数比餐饮企业注册数多2100万家，零食正餐化或将是一大必然趋势
零食正餐化对于餐饮业到底意味着什么？餐饮业的正餐和非正餐到底处于何种竞争实情？为了梳理此中关系，我们且将一日三餐(或者午晚餐)之外的饮食消费/食品消费定义为“零食”。
餐饮正餐和餐饮非正餐/餐饮零食的比例如何？我们可以从门店数比例知晓一二。
2020年，我国餐饮业门店数约911万家，其中茶饮咖啡类营业中门店数约54.9万家、小吃品类营业门店数约49.3万家、卤味类营业门店数约25.2万家、包子馒头类营业中门店数约7.6万家、面包烘焙类营业门店数约35.5万家、炸鸡汉堡披萨类营业门店数约22万家、甜品类营业门店数约13.8万家、中式饼类营业门店数约3.7万家。
茶饮咖啡、小吃、卤味、包子馒头、面包烘焙、炸鸡汉堡、甜品和中式饼这八个非正餐品类的总餐饮门店数达到了212万家，占餐饮总门店数的23%。
该数据高于火锅门店数和烧烤门店数的两倍总和(约92.6万家)、趋近快餐类门店数(约269.8万家，总占比29.6%)。
再对比2017年的数据，2017年单是中式快餐门店数的占比就达到了42.1%(来源：辰智大数据)，可见以快餐为首的正餐比例确实下降明显，到了2020年，快餐基本与非正餐的份额越来越相近。
正餐的份额持续下滑，这可能与正餐的经营时段、时代用餐趋势的变化有关。
先从时段来看，正餐的消费时段是有间隔的，午餐是中午11点到下午14点，晚餐的消费时段是下午17点半到晚上20点，其余均是非正餐时段，而在非正餐时段，传统中餐一般选择休息或者短暂停业。
再从时代趋势来看，正餐的空间也确实越来越小。在“一日三餐”概念下，零食仅占每日餐饮的极小需求，大概占25%左右{1÷(1+3)；“1”为下午茶或者点心时段}，到了当下，饮食的概念越来越细分，整个饮食消费逐步发展到了早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵这六个时段。
对于当代人，特别是996打工人来说，早餐已完全零食化，一个包子、一杯麦片、一个鸡蛋、一个水果均可以解决早餐，如果仅余午餐和晚餐的正餐概念，非正餐的比例从早前的25%飙升至67%{4÷(4+2)}，非正餐/零食/小吃确实成了当代人解决餐饮的新方式。
此外，我们还得关注到减肥人群、健身人群、加班人的饮食，这类人群的餐饮成了不得已的痛点，一个苹果、一杯奶茶、一份沙拉、一份饼干、一份小吃等均是他们解决正餐的方式(早餐的解决方式迁移到了午餐/晚餐，属于零食正餐化的典型)。
以这个角度来看，零食正餐化并不是说零食变得越来越高端，也不是说零食变得越来越正式，而是说零食成了大多当代人解决正式餐饮的一大方式。
看来，但凡是趋势，它必然有所苗头或证明。从注册企业数来看，食品企业在30年间有了近82倍的增长，可见这是一个极具发展潜力的大品类。
从餐饮/食品企业注册占比来看，在2010年，餐饮/食品占比数据为19%，2020年的数据增长到了51%；再从在业企业数来看，截至2021年9月，餐饮/食品占比数据为42%。
食品和餐饮的注册企业数越来越相近，这就是一个实证的小趋势，零食/食品与餐饮业的交融越是后期越明显。
从大的趋势来看，当代餐饮消费(主要是新餐饮)和零食消费也有了新的变化，大多餐饮品类逐步零食化，与之对应的，大多零食产品也逐步餐饮化。
关于餐饮零食化和零食餐饮化，我们可以用一句话做综述：零食正餐化。
在筷玩思维看来，零食正餐化可能会是从近期到未来的一大餐饮消费趋势，值得餐饮企业们多加关注。
无论是餐饮还是零售，零食正餐化早有系列落地解决方案
零食正餐化指的是零食逐步成为正餐的解决方案。这个言论并非随口一提的概念，它是一个可见的、发展中的大趋势，且餐饮和零食的多个品类皆是如此发展。
1)、餐饮的小吃大类基本都在满足顾客的正餐需求
有餐饮人指出，“传统正餐们还在傻乎乎做着正餐主业，小吃们早已对正餐的蛋糕上下其手”。
①茶饮：越来越大杯、小料和小吃越来越多、新品周期越来越短
在2010年之前，茶饮的通用容量是250ml-360ml，到了当下，550ml-700ml成了大多茶饮店的通用容量。容量变多是一方面，茶饮的小料也逐步增多，涵盖了五谷(主食)、水果(副食)等，加上茶饮新品的周期越来越短且越来越频，甚至茶饮店的其它产品越来越多(如面包、蛋糕等小吃)，对于新消费群体来说，茶饮店成了正餐解决方案的选择并没有任何问题。
茶饮品类的野心非常明显，无论是正餐还是非正餐，通通都是茶饮的场景。
②沙拉：从餐厅的一道小菜变成正餐刚需
(我国餐饮业)最早的沙拉消费几乎只有水果沙拉或者蔬菜沙拉这一个单品，到了当下，沙拉发展为轻食后有了数几十款不同的沙拉套餐，一份沙拉涵盖了人体一日所需的大多营养素，其正成为素食主义、轻食主义、健身减肥人群的正餐解决方案。
③甜品：兼备正餐、小吃职能
甜品店是通过更多的小类、更多的能量来完成正餐化的，在大多数的甜品店，门店甚至有水饺、粉面等主食。对于新现代人群来说，一块蛋糕就能解决一餐的需求，再加个小吃等，一餐的内容就已补齐。
④小吃：只要吃的足够多，小吃也能变正餐
小吃店解决正餐有两种方式：一是通过小吃店内的正餐产品，二是通过更多的小吃产品。一杯550ml的茶饮、两个蛋挞，即使是成年人也有饱腹的感觉。
我们从实际消费来看，大多小吃店在正餐时段同样顾客盈门，这类门店的消费高峰可以持续到非正餐时段，非正餐反攻正餐在餐饮业确实成了一大趋势。
2)、零售的解决方案也在持续演进
消费者的正餐解决方案并不止于餐饮，零售也是一大方向。
①便利店早已是全时段餐饮解决方案的提供者
从早餐到夜宵、无论是冷食还是热食，便利店都有它相应的餐饮/饮食解决方案。
便利店通过“零售饮食产品+餐饮产品+加热/冷鲜服务+提供座位/外带+24小时/16小时经营”等多元产品为消费者的全天候餐饮需求做供需匹配。
②能量棒等代餐也是餐饮新消费的解决方案
发展至今，代餐一类也完成了系列升级，最早的代餐只解决营养需求，又因技术和市场问题，早期的代餐产品既难吃又贵，到了近些年，代餐则向功能性、日常性转型，也逐步有了零食化、正餐化的雏形。
2020年小米有品曾经发起针对男性消费者的代餐能量棒众筹(客单价53元，总成交金额超1000万元)，出人意料的是，这项众筹完成率达到10341%。
从消费场景来看，代餐能量棒覆盖了简单早餐、替代高热量午晚餐、健康零食下午茶解馋、户外方便零食等场景。
③只要零食吃的够多，那么它就是正餐解决方案
健康类代餐、不健康类食品等均是零食的范畴。
零食的优势在于不限制场景、不限制产品、不限制客单价、不限制方式。无论在线下还是电商，2.9元-9.9元就能买到一大包零食，对于碎片化生活的新消费群体来说，零食当正餐除了能享有购物的快乐，还能享有随时饮食的幸福。
关键在于：这一届年轻人比以往更追随自我内心，既然小孩子能吃零食吃到饱，在足够多的零食选择下，当代大多年轻人也能做到。
时代在变、人群需求在变，餐饮不得不变
将零食当成正餐的解决方案，传统的说法会认为这是“不好好吃饭”。当零食正餐化成为确实的趋势时，我们就得思考这个问题：为什么越来越多的人不好好吃饭？又或者说，正餐的解决方案出了什么问题？它与新时代的需求是否产生了脱节？
从根本来看，正餐(正式餐饮)是餐饮业的底层，也是餐饮业的经济价值所在。
无论是餐饮业还是家庭厨房，它也多是为正餐服务的，特别是在物资贫乏的过去，人们对餐饮也只有正餐的概念，零食、小吃最早是在富贵家才有的生活方式。
此外，过往还有一类人群(如贫民)用零食、小吃类非正餐解决正餐。在历史上，我们常常能看到吃不饱饭的贫民只能用一些粗糙的饮食简单充饥。
但在当代用零食解决正餐则是完全不同的概念，其一是正餐的成本越来越高且过于传统，其二是零食的解决方案也在持续升级。
1)、正餐高高在上，非正餐更显得谦卑亲民
在新餐饮时代，正餐的发展反而是最为缓慢的。首先是时间的限制，无论是人均10元的快餐还是人均150-1000元的高端餐饮，其消费基本是有时段限制的，但大多轻餐饮、非正餐、小吃反而是全天候服务。
以眉州东坡为例，它的营业时间基本是11点到14点、17点到22点，这是大多中餐/正餐的消费限制，但大多小吃、茶饮品类则基本都是从早营业到晚，中间并无休息一说，比如卖糕点的鲍师傅，它的营业时间甚至还有从早9点到晚11点。
上述这些的背后是品类的痛点，吃正餐要大张旗鼓、劳民伤财，还要有仪式感、严谨搭配，要吃饱也要吃好，所以需要有一个座位来提供服务，以构建空间的稳定感，这就导致正餐的时间成本和消费成本都很高，但小吃只需要有体验感，它可以碎片化、小酌浅尝，不需要考虑吃饱吃好，也没那么高的心理成本，所以人们可以随时随地吃小吃/零食，这就让小吃的时间成本和消费成本都很亲民。
2)、为什么非正餐会成为正餐解决方案？
过往大家对零食的认知需要升级了。
以能量蛋白棒为例，最早的能量棒是一堆营养物质的集合，既不好吃，口感也很差，随着产品的持续优化，新的能量棒开始注重味道、口感、产品颜值等，不仅能照顾乳糖不耐受人群的消费，更能考虑非目标客群的需求，当下买能量棒、代餐人群涵盖了零食消费人群，甚至还有部分新消费尝鲜人群存在。
此外，鲜食的概念也在改变零食品类，今年5月，零食品牌“来伊份”发布“新鲜零食”战略，通过中央厨房一天两配的形式让消费者吃到最新鲜的零食。再打开电商平台，我们也可见诸多当日生产、当日发货的零食产品，更包括罐头食品大多也实现了0防腐剂。
而在盒马门店，0防腐剂、无添加、当天生产的鲜牛奶、鲜点心等产品也早已实现当日售空。再对比逐步冷链、料理包化的正餐，两方差距正在加大。
3)、当需求发生变化，解决方案也得同步变化
零食本身就有系列品类优势，加上它同时也在持续改革，这是零食能够成为正餐替代方案的原因之一。
但新消费群体为什么会从已有的正餐解决方案脱离，转而寻求非正餐解决方案，这是从业者需要关注的问题。
在筷玩思维看来，当需求发生趋势性变化时，谁率先、持续关注新需求，谁就能大概率胜出。
正餐解决方案之所以会被零食等食品替代掉，背后的原因并不复杂，正餐产品过于传统、老套、解决方案过重、价格及消费成本高昂、及时性体验不佳等。而反过来，对于零食正餐化的餐饮式反击只有一个指向：持续关注新需求/关注变动需求及变动趋势，拆解正餐，致力于零食化。