疫情下一中午翻4台，27年餐企创始人：春天正向我们大步走来重庆火锅底料厂哪家好
2020-04-02 21:30
concernfood
趁着好消息，职业餐饮网记者走访了很多餐厅，发现有的餐厅还是比较冷清，有的已经开始回暖了，其中1993年就创立的玉林烤鸭店尤其明显！
3月末这几天，从上午10点半-下午1点半，餐厅门口排队就一直没断过！
每人间隔一米，有序排队！由于门口人太多，还惹得社区民警来看了两次！
疫情无情，任何餐企都不能独善其身，玉林2019年更是豪掷近4000万升级投资，年夜饭被全部退订，预计损失1200万……
虽说陆续复工，但是有的餐厅一天只有2、3桌客人，玉林靠什么500平的店一中午翻3-4台？记者专访了玉林烤鸭店的总经理霍成。
（特殊时期，玉林所有人都极其严格，记者采访也避免握手、间隔一米、即使在包房也一直戴口罩聊天）
2019年猛投数千万品牌升级，疫情突袭，措手不及！
玉林烤鸭店作为一个在北京经历了27年风雨的社区餐饮品牌，在北京有16家直营店，已经有相当的知名度和影响力，所以近几年，玉林一直在着手品牌升级和新品牌的打造。
没想到疫情当头一棒，打得所有餐饮人晕头转向，玉林就更是懵逼……
1、“装修、投资猛投千万，除了后悔还是后悔！”
2019年，玉林可是没闲着！先后投入了近4000万！
右安门总店重新装修，重金投入420万，11月中旬完工，1月疫情肆虐，完全没顾客；
在北京通州也斥巨资打造3000多平的高端婚宴餐厅，花了1300万，一周之后就疫情来了，婚宴全部取消，一分钱没赚到；
北京马驹桥店挪到商场附近，花费800万；西单8层新开一个高端品牌一花一叶，2000平米，又是800万；还有集团拓展的其他业务近500万……
和大多数的餐饮人一样，年末手里基本上不留存大量的现金流，本想着春节回血，没想到白花花的银子就这么出去了，却在这个节骨眼赶上疫情，近2个月的现金流直接断裂！
财务部门负责人说：“我是公司做财务的，没有现金流企业真的就没有了发动机！”
霍成：“说实话很多店幸好没开，要不然更是心力交瘁，咱们都没有未卜先知的能力，后悔也没用，就做好当下，好在经营了27年了，抗风险能力还是稍微好一些的。”
2、“春节店里倒是来了很多人，但全是来退订年夜饭的，预计损失1200万！”
“我们大年三十那天倒是来了一屋子的人，但是没有一个是来吃饭的，全都是来退押金的！”
霍成：“我们今年过年7天，每一天都有超过100桌的提前预定，每桌的标准基本都是2000元上下，十几家店预计蒸发了1200多万吧……本来我们预计第一季度能完成全年销售任务的三分之一，没想到颗粒无收。”
“况且每个店的备货极多，蔬菜、肉、海鲜，每个店都不少于60万！我们也想过出去卖菜，但是城管非常严，路边也没有人出来，准备好的鸭子堆满了库房，成本价都没人买！”
和其他商场等类型的餐厅不一样，玉林这样的老牌社区餐饮，往年都是大量囤货，就靠着年夜饭，可以达到全年三分之一的营收，但是今年中国餐厅所有的年夜饭基本都是分文未入的状态，怎一个惨字了得！
不过在所有员工的理解和股东的支持下，玉林各部门纷纷提出共同渡过难关，现金流好不容易支撑到现在。
专注社区餐饮27年，疫情期500平店一中午翻4台 ！
渐渐的，疫情好转了，3月初街上陆陆续续有了不少行人，玉林烤鸭店生意也渐渐好转，甚至门口开始排队了！
记者去采访时已经接近3月末，门口排起长长的两支队伍，大多数是满头白发的北京大爷大妈！
霍成说：“一上午警察就来了两次，就怕我门口排队人多，幸好我们都是严格按标准来的，这不，中午刚发了45个号我就不敢再发了，就怕排队人太多有危险，这钱宁愿不赚！”
虽然说全国的餐厅都面临危机，但是玉林烤鸭店却能第一时间满血复活，这是为什么呢？
1、“人员不能放，团队不能散，必须坚守住招牌！”
因为曾经经历过非典，玉林在抗疫方面也算是有经验了！
2003，那个时候玉林正在成长期，菜单刚刚换成带图案的本子，眼看着生意慢慢做起来了，非典却来了。
“我们这个企业建立起来是真的不容易啊，就算没有客人来吃饭，但是招牌说啥都要守住！员工只要愿意的全都留下，好吃好喝都要养着，因为我们不仅仅养的是员工，也是我们的招牌啊！”
为什么这么说呢？多年来玉林一直主打正宗京味鲁菜，所有的厨师都是“签约弟子”，都是餐厅最核心的竞争力，就一道鱼都是成百次的训练才能进后厨，这样的团队绝不能松懈的，否则一旦恢复正常，餐厅就全变了味，那顾客就再也不会来了！
所以这一次也是一样，在员工自愿的情况下，一个也不能放，多年来和玉林的感情，只要是本地的员工都一直奋斗在一线，虽然这次疫情刚来的时候一个客人都没有，但是就是坚持消毒，坚持培训，稳定军心，为复工做准备！
这也就是为什么3月初刚刚有恢复生意的苗头，玉林就能直接抓住机会直冲而上，因为团队都是打磨好的，厨师也都是一丝不松懈的，至少在服务和菜品方面是完全过关的。（当然，北京地区没有强制要求停业，所以玉林可以关键时期团结员工，各个城市的政策不同，大家还需要因地制宜。）
2、“进门必须层层检查，打好这场‘安全’战役！”
这一次的疫情复工，安全绝对是第一指标！
所以玉林也对顾客做出了硬性规定：“想要进店吃饭，就一定要配和我们扫二维码查看14天内行动轨迹、每个人测体温、必须戴口罩排队候餐等等……如果顾客任何一项不愿意，那对不起，玉林这个阶段不欢迎您！”
本来就有27年的信任基础，关键时期还这么严格要求，顾客不但不反感，周边居民对玉林更加信任了，大爷大妈都特别配合，排队都自主隔离一米远！
除了消毒方面严格，玉林后厨一直以来的分区相当细致：烤鸭间、冷菜间、洗碗间、酒水间、摘菜间……大大小小十几个分区，近100平米。
不仅好管理，也最大限度减少了交叉感染，当然这也是社区店的优势，商场门店寸土寸金，很难有这么大的空间做明确分区的。
也正是因为放心，现在一中午玉林就能翻3-4台，成了社区的“安心餐厅”之首！
3、社区恢复比商场快，会员5折活动吸引大爷大妈！
不过能这么快的恢复除了这些，离不开它的客群和定位！
1）“服务社区，百姓价格”是玉林的宗旨和定位。玉林选址基本都在社区，目前阶段社区餐饮比商场餐饮恢复的更快一些，人们在社区店吃更放心快捷。
2）玉林客群50-60%都是中老年人，有人说能赚中老年人的钱可真是太不容易了，其实北京社区的中老年人普遍生活水平不低，而且玉林对菜的出品完全能够抓住这些人的胃！
3）能快速恢复，也离不开5折活动。吸引中老年人来吃饭，最好用的办法就是打折！玉林这次做了3天5折的活动，虽然不赚钱，但是却告诉了全社区的人：我们一切准备好了，可以像以前一样，放心的来店里吃饭了！