海底捞都关了,为何星巴克、麦当劳还在营业?【重庆火锅底料厂有哪些】

2020-02-12 19:41 concernfood
西贝 餐饮董事长贾国龙称账上现金流扛不过 3 个月;外婆家 餐饮创始人吴国平说“天一亮就要支付250 万元”;港股上市不到一个月的“九毛九 ”市值蒸发已超过 30 亿港元;海底捞 内地所有门店暂停营业;星巴克 中国目前也已临时关闭 2000+ 门店…
 
餐饮龙头纷纷主动休市,麦当劳和肯德基除了关闭湖北多地的门店外,并没有像其他餐饮品牌一样暂停门店业务,而是开门营业。
 
是什么在支撑他们?
 
最近,朋友圈和微博上很多人都在哀嚎:
 
想吃肯德基麦当劳必胜客海底捞……
 
想喝星巴克一点点喜茶奈雪Coco……
 
然而,目前海底捞依旧在暂停营业中,不知道哪天才能开门。
 
 
再比如西贝,截至 2 月 9 日,全国 367 家门店中,223 家闭店。5 家只开堂食(主要为机场店),29 家有堂食 + 外卖,110 家仅有外卖。
 
 
 
在回上海的路上,我也发现,沿街的小吃店、高铁站的餐饮店基本上都处于闭门状态。
 
可以说,疫情之下,我们不仅不能出门吃东西,想点个外卖也不容易。
 
 
 
但是,我们也发现了有一些餐饮店在“顽强”开业。
 
比如星巴克,全国超 4200 家门店中,有超过半数的门店暂停营业,但仍有 2000 左右家在营业。
 
 
 
比如麦当劳,截至 1 月 31 日,除了湖北地区、部分景区和交通枢纽餐厅,有近 3000 家餐厅在正常提供服务。
 
 
 
为什么疫情之下,海底捞开不了门,星巴克和麦当劳却能正常营业呢? 
 
1 同是餐饮店,星巴克们凭什么能不关门?  
在很多餐饮店都关门大吉的情况下,为什么星巴克们可以不关门呢?这其实与星巴克的特性有关。
 
我们可以来看看,用户到餐饮店就餐,最顾虑的问题是什么?
 
一般来说就是 2 点,一是担心食物在处理的时候不得当,可能会有病毒(不过只要食物煮熟了没关系);二是担心店里人多,会不小心被传染。
 
比如我这位朋友,就是一个很典型的例子,如果店里超过 1 个人,他就不敢在店里吃了。
 
 
 
而星巴克们在一定程度上,是能够解决用户这 2 个顾虑的。   
 
第一,星巴克们的产品比较标准化。     
 
就拿星巴克来说,咖啡师基本上不用跟食材有所接触,只要按照标准流程生产就行,基本不会有差池。同样的,像麦当劳、肯德基也是如此。 
 
而且,星巴克的食物生产只需在柜台完成即可,对用户来说,是相对比较透明。在食物生产环节,用户基本上可以放心。 
 
而像海底捞这类餐饮店,由于食物生产是在后厨,用户看不见摸不着,难免会有顾虑。   
 
第二,咖啡、汉堡等本身就是方便外带的食物。     
 
在生活中,你一定有这样的体验,除非是去星巴克谈事情或者工作、学习,不然都会选择外带,而非堂食。 
 
而且,去年 5 月,星巴克上线的“啡快”,可以说是“无接触配送”的“鼻祖”。 
 
用户只需要在小程序下单,然后到店里的“啡快”货架拿货就可以了,这样的流程本来就能减少人员接触。
 
当然,这种操作并非星巴克首创,像麦当劳、肯德基都有提供手机自助点餐的服务。
 
  
 
而星巴克在这次疫情期间,还对“啡快”进行了升级。以前的“啡快”就是在咖啡柜台的一侧,用户需要进店走到柜台再拿。
 
而现在,星巴克特地在门店靠近出入口处设立了取餐台,用户可以快速取餐,减少与人接触的机会。
 
  
 
甚至,有些门店直接把取餐口安排在门口处,用户直接在门口的小桌上扫码下单、取走咖啡。这操作,不管对店员还是对用户,其实都是比较保险的。
 
 
 
图源:微博 @sky_yun_er
 
所以,可以看出,星巴克之所以能不关门,很大程度上取决于产品本身的特殊性,以及服务上能适应疫情期间的特殊要求。
 
2 星巴克们在疫情下,依旧营业的“小心机”  
疫情期间,即便大部分地区的星巴克门店暂停营业了,啡快和外卖业务都一直没有停掉。同样的,麦当劳在疫情期间几乎没有停止营业,堂食和外卖都正常进行。
 
那么问题来了,星巴克和麦当劳为什么要在疫情期间“顶风”营业?难道只是为了赚钱?
 
我们从成本和收入来简单分析一下。
 
根据长江证券研究所测算的上海星巴克单店盈利模型。
 
不管星巴克是否营业,租金成本、部分原材料成本(比如不易过期的咖啡豆、牛奶)等是已经支出的,为固定成本。
 
但是如果营业,能耗成本、折旧与摊销成本(机器损耗)、还有人工成本、部分原材料(比如沙拉等易过期的原材料),单店每天的成本“轻轻松松”上万。
 
而从星巴克的线下门店来看,营业的星巴克很少有人,即便是地段最好的地方,也很少会看到顾客。
 
星巴克外卖和啡快的数据看不到,但是据统计,星巴克外卖收入约占总收入 15%,正常情况下大概是几千快,就算疫情期间增加,也并不够覆盖成本。
 
所以星巴克营业,虽然有外卖和啡快加持,也是不怎么赚钱的。
 
再看麦当劳的数据,可以说更“不赚钱”。
 
根据员工爆料,麦当劳一个门店开业需要每天 10 多个人上班,还有轮班经理,餐厅的各种设备也要开启。而且麦当劳的熟食较多,意味着原材料成本更多。 
 
然而我根据饿了么 2 月的销量情况计算了一下,截至 2 月 10 日,某店外卖收入大约是 7 万左右,平均每天不到 1 万。加上美团(该店销量不到饿了么的 1/10)和堂食,单店 1 天的收入大约就是 1 万多,根本回不了本。
 
 
左 饿了么,右 美团
 
其实,这也是海底捞为什么今年疫情期间,连外卖都不做的原因。
 
@老王必修课 根据财报算了一把,海底捞 19 年上半年单店每天收入才 1761 元,即使疫情期间点外卖的人会更多,也覆盖不了为了做外卖多出来的原材料、人工等成本。
 
 
所以说,照常营业的星巴克、麦当劳真的并不赚钱。那么“不赚钱”的星巴克们,营业背后到底有什么秘密呢? 
 
1.解决存货问题   
 
首先,星巴克们的这波操作,不是赚钱,是自救。 
 
因为疫情的影响门店大批量闭店,星巴克们势必会面临过剩的存货问题。比如星巴克的咖啡豆储藏,星巴克应季款、特别款杯子的库存积压等。 
 
这个时候保留一部分门店正常营业,配合线上点单到点取餐的啡快以及外卖业务,能够帮助解决店内过剩的存货问题。 
 
除此之外,星巴克为降低存货带来的损失,大大减少了烘焙类产品的制作。可以看到的是,早上九点半,很多门店的烘焙类产品已经售罄了。
 
 
星巴克的存货问题相对来说还好,和星巴克相比,麦当劳就没那么好命了。
 
麦当劳的原材料储藏时间极短,如果坚持营业,就要持续进货;如果临时停业,会造成食材的极大浪费。
 
所以说,疫情下坚持营业的企业们,不是赚钱,而是自救。
 
2.让用户安心   
 
其次,星巴客们的这波操作也是减少对用户的影响,让用户安心。 
 
星巴克、麦当劳等品牌已经深入人心,很多人对这些品牌已经产生依赖。停业对企业本身造成的影响毋庸置疑,同时对用户也有很大的影响。 
 
被品牌养成的习惯,用户很难在短时间克服。比如有的小伙伴因为喝不到星巴克连着喝了一个多星期的速溶,期待早点上班;还有的小伙伴表示“今日份的希望来自星巴克……”。
 
 
坚持营业的门店,实在尽可能少地给用户带来影响,让那些重度用户在特殊时期也能享受到服务,让用户们安心。
 
一位 24 小时营业餐厅的员工提到,为什么赚不到钱的麦当劳、星巴克依旧坚持着:
 
就好比他附近的麦当劳门店,开门一天其实并不赚钱,每天上班 10 多个人,营业额只有两千多块,餐厅的各种设备还要开启,麦当劳在坚持什么?
 
说实话,连麦当劳、星巴克都关闭了,大家不会恐慌吗? 
 
从某种意义上来说,星巴克、麦当劳坚持营业,也是具有社会责任感的一种体现。 
 
对于不暂停营业,麦当劳回应道,麦当劳的每一份餐食都代表一份正能量,是对市民、对社会抗击疫情实实在在的坚持。
 
3)给员工信心
 
除了让用户安心,还要给员工信心。疫情面前,餐饮业最大的公益是“活下去、不裁员”。
 
尽管疫情期间,餐饮业受到重创,一些品牌坚持不裁员,甚至会坚持给员工发全额的工资。比如星巴克在停业(部门门店)声明中,强调停业期间排班的伙伴薪资照常。 
 
还有的品牌在给员工的信心的同时,还会在心态上给予正向的引导。
 
比如 1 月 28 日,茶颜悦色在 2000 多名员工之间开启了“茶颜云大赛”,7 天不重样的趣味比赛,让员工们在线上也能感受到企业的关怀和温暖。
 
 
这就好比 03 年非典时候的阿里,员工隔离在家办公期间,马云做好了员工们的凝聚力建设。
 
他在淘宝网上线发布了这样一句话:“纪念在非典时期辛勤工作的人们!”并在阿里解除隔离之后,把 5 月 10 日(淘宝上线)定为“阿里日”,将经历过的困难沉淀成企业文化、形成节日,做成品牌。