研究了30多家火爆10余年的烧烤店，我们发现烟火气是烧烤的灵魂【重庆最大的火锅批发市场】
2019-09-03 22:27
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一 和顾客处成朋友
在激烈的餐饮市场里，为什么这些烧烤店，可以存活10年甚至30年那么久？
除了菜品好吃，更是因为这些烧烤店的老板，早就和顾客处成了朋友。
所以，这些小店会出现一个场景，一家人聚餐，老板会摸摸小孩的头：“哇，你孩子都这么大了啊！”可见，这些小店，见证了多少顾客从单身到结婚，从结婚到生子的人生历程，小店的顾客黏性有多高就不言而喻了。
兰州一家卖羊肉串的烧烤店，可能顾客吃着串喝着酒，就会有意外惊喜，那个穿着民族服饰的大叔会突然感性地来唱唱花儿小调，弹弹吉他，为顾客们的烧烤之旅助兴！
还有扬州的商老三，因为开在中学门口，有一批批的中学生客群，这些中学生长大毕业回到家乡，还是会到这里相聚，老板会和学生们坐在一起吃饭聊天，甚至还能叫出不少学生的名字！
二 不吃老本，持续创新
几十年的光阴，时代变了，年轻人也换了一波又一波，这几十家烧烤品牌为什么能长盛不衰呢？
因为他们一个人就围着一家店，一干就是几十年，为了做出更好吃的美食，不停地创新创新再创新。
长沙的胡嗲单车烧烤，主卖烤排骨，老板在创新路上也一直未停歇，他不仅首创了入口即化的烤排骨；没事儿还会去弄条活蛇回来，卖卖烤蛇；别人的烧烤就一个经典口味，他会根据温热凉寒的四季换口味，通过换配方比例，换香料，达到“冬天口味重，夏天口味清淡”的效果。
还有昆明有个烧烤特色，叫烤葱肠，当地特产的弯葱穿进肥肠里，75岁的老板夏大妈亲力亲为，烤制7分熟时，再交给顾客自助烤，想吃焦的、脆的，全由顾客自己DIY。
四川的西南交大旁有家烧烤店，主产品秘制甜辣五花肉很受学生欢迎，老板还根据大四学生的小颓丧情绪，创新了一种糯米枸杞煮啤酒，临近毕业，学生说“一口甜肉，一口甜酒，什么滋味都有了”。
做餐饮，没有谁能一成不变还能随随便便成功，这些烧烤店，即使已经有了叫好又叫座的拳头产品，它们也不吃老本，而是持续创新。
1烟火气是烧烤的灵魂
提到烧烤店，你会想到什么？露天的路边摊、小板凳、原生态、烟火中翻滚的串串……
其实，这些场景的本质都是烟火气，而烟火气才是烧烤店的灵魂。
沈阳的传说鸡架，老板就支一个架子，在门口露天烤，用老工业炼钢的炭大火引燃。浓浓的烤熏味，也支起了浓浓的烟火气。
洛阳的马坡二旦烧烤，就开在一个大院子里，露天、塑料椅、大方桌、大圆桌，顾客说，“吃烧烤一定要露天，屋里不行；一定要是这种塑料椅，其它不行”，这就是顾客心里独属于烧烤的烟火气！
四川西南交大峨眉校区里边儿的月牙山烧烤，深夜11点半，这家开在半山腰的烧烤店，依然亮着昏黄的灯光，仍为学生们开放，大四学生在这里撸串喝酒、诉离殇，倾泄着毕业前的愁绪和迷茫。彻头彻尾地融进了顾客的生活，这就是烧烤的烟火气。
三 一串走江湖，“秘密武器”打天下
所谓“一串走江湖”，就是说这一家家烧烤小店都有自己的特色，凭借这个特色，顾客就愿意持续地来光顾。
1)烤鲶鱼、烤田鼠，聚焦1—2种特色产品
广西的原汁原味小炒鼠把田鼠变成了要“嗦”的美食，吃起来的口感就像烤乳猪，让本地顾客频繁光顾。
沈阳有个琴江串店，专卖烤羊枪、烤羊蛋、烤羊炮，别看听起像黑暗料理，当地真正尝过味的人觉得这才是人间至味，甚至有外地游客为了它不远万里驱车而来。
“洛阳烧烤第一村”里有个二旦烧烤，别人都卖“烤羊”，它却卖烤鲶鱼，鱼肉嫩滑、鱼皮焦香，深得当地顾客喜爱。
2)烧烤里撒白糖，“发明”独家酱料
烧烤店的比拼，早已经到了白热化的程度，光食材有特色还不行，酱料也得出奇制胜！
那个藏在半山腰的月牙山烧烤，主卖的秘制五花肉桌桌必点，但其实是缘于一次错误，当时老板误把糖当成了盐，没想到，这种甜辣合璧却让学生客群爱不松口，于是，甜辣味就成了它们家的独家酱料！
还有洛阳二旦烧烤的烤鲶鱼，因为有回甜的口感，让顾客流连忘返，这个味是怎么出来的呢？答案也在酱料里，其在制作酱料时加入了新鲜的枣花蜜，将其涮在鱼肉上，既有甜香，又能嫩滑入味，这就是他们家的“酱料秘方”！
四 现“抓”现烤，不新鲜不营业
全国烧烤门店近30万家，它们之间竞争的到底是什么？可能是品牌，可能是环境，也可能是营销。
而这些烧烤店之所以能脱颖而出，是因为它们在食材新鲜这个竞争维度上做得比较好。
烧烤老板亲自把控食材，他们亲自去赶集，菜市场什么肉新鲜什么肉不新鲜，他们用手一摸就知道；甚至有些烤野味的老板，会亲自去田间地头“现抓”猎物，再拿回餐厅现烤，虽然这样供应量可能会不稳定，但胜在新鲜。
而且烧烤老板亲自当服务员，直接和顾客沟通，所以，自家的肉是从哪儿哪儿运来的、绝对新鲜，烤制出来的肉口感有多鲜嫩，从老板的口中说出来，顾客一品尝发现确实如此，印象就会很深刻，顾客来1次发现很新鲜，来2次3次发现还是一如既往的新鲜，久而久之，顾客新鲜的认知就根深蒂固了。
五 “匠心”烤制，很难被模仿
当下的餐饮行业，很多人都在做减法，都在追求无厨师、标准化，但是这些烧烤店，却依然在做加法，就像一个手艺人，数十年如一日地坚持“匠心”。
1)“烤制”工艺复杂，耗时耗力
一个烤鲶鱼，要烤30分钟，小火猛火来回切换，不停翻转，这需要心平气和的耐心、娴熟的技术；
一个烤鸽子，要经历6道工序：
第一步，为了入味，先要用注射器在鸽肉上入味；
第二步为了锁水，要用锡纸包住鸽子，放在炭火里烤；
第三步为了烤焦，鸽子串上铁钎，再次放在炭火上猛火快烧；
第四步，为了烤脖子，转换90度，接着烤；
第五步，为了肉更松软，对烤好的鸽子进行敲打；
第六步，刷蘸料。
正如伊通烧鸽子一条街的龙凤烤鸽子店老板所言，他能“读懂一个鸽子的灵魂”。
2)食材处理标准严苛，接近米其林标准
处理一个鸡翅，可以严苛到什么程度呢？
因为，每个鸡翅都有块难以烤熟的赘肉，会影响口感，所以，泉州古宅烧烤的老板会将其一一切掉，一桶鸡肉一切就是2小时，很费劲，但老板娘笑着说“觉得很累很难的时候，就唱歌呗，唱歌能赶走疲惫”。
就是穿串，又能穿出什么花样呢？
成都一家叫陈孃烧烤的店，老板认为“看起来好看才有食欲”，鸡翘翘一定要保持三角形的造型，小鸡皮一定是切成正方形，小土豆串起来必须要两正两反不露签子。