避免经营过程中的“黑洞” 【开山釜火锅底料官网】
2018-11-28 23:23
concernfood
现在的火锅市场发展较为迅速，但是竞争也是非常残酷的。
避免经营过程中的“黑洞”
火锅因其就餐模式和价格平价等特点，成为众多餐饮创业者的首选，这促使国内火锅行业一路水涨船高。
据不完全统计，最近几年光是重庆新增的火锅店数量就以每年30%左右的速度增长。目前重庆火锅店多达四五万家，每年新增的30%火锅店份额中，但依旧有近15%左右的火锅店死 去。
为什么？
一些“黑洞”需要经营者在经营过程中避免。
01 忌盲目跟风主题火锅
原本主题火锅的出现是市场需求多样化后产生的，因为主题火锅在对传统火锅的基础上形式更丰富，让顾客在吃的同时，享受到更多的东西。
很多主题火锅都在疯狂的卖概念，但成熟的主题火锅不应仅仅局限于主题，还要做好传统火锅应具备的东西——味道。
主题火锅因其过度的营销概念，让菜品从主角沦为了配角。这种模式在开店前期有很高的聚客效应，但是新鲜感一过，往往会出现客源急剧下降、无法继续营销的情况。
对于火锅店来说，菜品质量才是最根本的生命力，无论采取哪种主题形式，无论走何种高调路线，一个店如果失去了品质部份，就不能称为合格，更何谈成功。
02 忌不计成本过度装修
不可否认，好的店面装修可以给顾客好的就餐体验，但过度的店面装修很容易使成本投入过高，进而造成后期成本难以收回。
很多火锅店往往把店铺装修、菜单设计等搞得十分豪华，花大价钱来装修，有些甚至投入几百万元，导致资金链断裂，菜品上却不花多少精力。
须知道，高大上的装修、优美的环境，短时间内虽很容易打响知名度，但这种东西往往来得容易，去得也快，新鲜感很快就过去了。
03 忌盲目扩张
一些新兴火锅连锁店在本地经营几年以后就试图短期内从地方品牌变成全国品牌。
但是因自身的火锅研发、物料配送、技术力量 等尚未达标，盲目发展火锅加盟店，甚至通过降低加盟费用或免费加盟等具有吸引力的口号让很多投资者“欢心不已”，达到迅速扩张的目的。
迅速扩张的背后会出现加盟商的选择上失去严格把关，虽然一段时期内门店的布局增加不少。
但是管理、资金、技术上等问题也越发暴露，久而久之品牌会受损，可谓得不偿失。
04 忌一味模仿
火锅菜品是一个火锅企业经营的重点。
但是，菜品加工工艺简单，很容易被复制。
经常是市场上出现的畅销菜品，其他企业立即争先模仿，导致同质化严重。
久而久之导致的结果就是，很多火锅企业索性就不在菜品研发上加大投入，而等待对手的创新。
这种一味模仿的手段最终导致火锅企业乃至整个行业缺乏创新意识和创新积极性。
这无疑影响火锅在与中餐和快餐竞争中处于不利地位。
经营需要坚守的原则
01 坚守最核心的竞争力：火锅味道
一个火锅店最核心的肯定是火锅的味道，只有味道让顾客满意，火锅店才能生机盎然。
火锅店假如没有自己的特色味道，顾客吃了只是填饱了肚子，那这火锅店也开不长久了。
这也是为什么火锅店管理者都愿意花钱请火锅大厨的原因。
火锅的味道除了菜品本身的因素外，主要由底料、汤料和蘸碟决定，当然，通常总部都会为加盟商配好火锅底料，加盟商一般不能自己单独配料的。
即使这样，我们还是可以在火锅配菜、蘸料、服务上做足文章，让顾客品尝到本店不同的风味和特色。
02 关注火锅原材料采购
做餐饮，采购是一个非常关键的环节。
餐饮采购并不只是简单的为餐厅买来所需的货品如此简单，而是在适时以适价从适当的来源购进适量的物料 。
这句话很简短看起来简单，信息量却极大，实际上对采购人员提出了非常高的专业素质要求。
原材料采购就是火锅乃至整个餐饮业管理中的重要一环，直接影响到经营成本。
通常，建议在开业初期，火锅店经营者自己负责采购，以便了解菜品和原料价格、市场情况、质量优劣等，只有这样才能对采购成本进行有效控制。
例如：羊肉，不同的厂家质量会不同，数量也不一样，直接影响到顾客口感。只有对羊肉市场有所了解，才能做出正确的采购决策。
现在很多采购人员是由老板的亲戚或者亲信担任， 其实如果有良好的管理制度和方法，也可以另选其人的。
03 打造专属特色产品
火锅店的味道很长一段时间可能不会变，但是特色产品肯定随着不同季节在不断变化。
在保证口味的前提下，几乎每一个成功的火锅店都有自己主打特色产品，特色产品硬不硬，直接影响到火锅的美誉度和利润率。
有的时候，食客就是冲着特色产品去的。
但是特色产品不是一开始就有的，需要长时间的培育和发展，因此有必要增加内厨对新产品的研发。
04 把控成本控制事关存亡
对火锅店成本控制的把控，事关生死存亡。
为什么一家生意火爆的店铺转眼间却关门大吉？
究其根源，不是因为味道较差、服务态度不好、客源寥寥无几，而是店家管理不善，资源过多浪费 导致成本虚高，利润微薄。
白天昼夜里里外外招呼应酬，吃不饱睡不好，累得像狗，到头来除去成本一核算，没落几个小钱，干脆关门大吉、另谋出路。这样的事情在餐饮行业已经司空见惯。
成本和效益永远是两个最受关注的问题，火锅店房租、原料采购、水电气暖、员工薪水、税收、广告宣传费用等都是日常开支需要的，支出是避免不了的，那么在日常中就需要做好记录，清晰每一笔开支的去向。
每月或者每一星期在根据经营业绩计算支出所占比例，得出火锅店利润和效益，在根据结果调整支出。
05 注重人员管理
火锅店避免不了对员工的管理，但是这也是现在很多火锅店面临的最头疼的问题。
很多老板都受到传统的观念影响，对员工的管理总是不到位，离职十分严重，总是留不下老员工。阿