品类“独角兽”诞生,乡村基成为中式快餐业首个直营店破千家品【重庆火锅底料在哪里买最好】

2020-11-25 20:59 concernfood
中式快餐迈入3.0时代,“现炒”成关键王牌!
 
 
 
2019年,中国餐饮总收入为4.67万亿元,其中中式快餐就贡献了20%市场份额,已成为餐饮行业里名副其实的中流砥柱!
 
 
 
而近两年整个中式快餐行业也将迎来了巨大变革,其中最明显的感知就是从工业化复热,迈入现炒时代,从过去单纯模仿洋快餐,到找到适合中国人胃口之路的进阶。
 
 
 
其发展主要经过以下三个阶段:
 
 
 
1.0时代:个体经营时代(1987年—1992年)
 
 
 
1987年11 月12 日, 肯德基在中国的第一家餐厅在北京前门高调开业,成为中国洋快餐滥觞之始。
 
 
 
至此以肯德基、麦当劳为代表的洋快餐,对中国快餐市场形成了长达近20多年的统治。
 
 
 
与此同时,因为中国整体餐饮环境都属于吃人口红利阶段,经营方式比较粗狂式,本土快餐企业多以夫妻老婆店个体经营为主,处于有门店无连锁店时代,菜单结构也比较混乱,无上限的满足顾客需求,分散、杂乱是中式快餐1.0时代的主要经营特点。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.0时代:工业化时代(1992年—2019年)
 
 
 
到了1992年前后,因为看到了肯德基、麦当劳等洋快餐的火爆,中式快餐的经营主们开始按捺不住内心的欣喜,认为只要模仿就能生意好。
 
 
 
于是在2.0时代中式快餐集体进入了为了标准化的工业化时代,做了去厨师化、中央厨房加工,拿到门店复热等一系列动作。
 
 
 
不可否认,标准化工业化确实助力了快餐行业的高速发展,也让中式快餐找到了高效率打造门店的雏形,但与此同时,却也付出了一定的代价,中式快餐与中国饮食文化中的锅气正渐行渐远。
 
 
 
3.0时代:现炒时代(2019年至今)
 
 
 
随着国人消费水平的不断提高,中国正式进入“万元美金”社会。
 
 
 
人们的味蕾也不断升级,工业化的餐品已无法下咽,渴望更新鲜的食材和更具有锅气的烹饪方式。
于是,近几年中式快餐开始告别一味模仿洋快餐,而开始追求回归中餐本质,基于中国人的饮食文化习惯,创造符合中国人饮食习惯,做真正属于中国人的快餐,中式现炒时代的序幕正式拉开!
 
 
 
 
乡村基成品类“独角兽”,成为拥有直营门店数量最多的快餐品牌!
火锅行业,因为有了海底捞的出现,让所有从业者找到了标杆;
 
烧烤行业,因为有了丰茂烤串的出现,让所有从业者了解深耕的力量;
 
一定程度上来说,品类头部企业的一举一动推动着行业的发展。
作为创立24年,拥有川味快餐乡村基、现炒快餐大米先生两大品牌的头部企业,乡村基的每一次变革迭代,对于整个中式快餐行业都十分具有借鉴意义。
 
那么,乡村基是如何成为品类独角兽的呢?
 
 
 
一个核心:抢占中式快餐窗口期,24年坚持现炒现做!
 
截止目前,乡村基已经走过了24个年头,作为厨师出身的乡村基创始人李红,从成立之初就选择了一条难而正确的道路,当行业普遍推崇洋快餐去厨师化时,乡村基大胆逆风而行,坚守厨师的价值,无论是乡村基也好,大米先生也好,皆为现炒!
 
 
 
现炒离不开“人”,因为有了前瞻性对行业的预判,加上做餐饮的初心, 李红多年来在厨师的培养上不遗余力,为了做新鲜的现炒快餐做了如下动作:
 
1、将原料、产品标准化,提高效率
 
快餐的本质是一门效率的生意,在追求味道的同时,效率同样至关重要。
 
为了做到这一点,乡村基选择将传统手艺的精工细作进行标准化规范,既保障了口味又提升了效率,比如对每道菜原料切菜的方式、产品的色香味等。
 
2、将厨师手艺标准化,不过分依赖厨师
以往,现炒还有一个致命的劣势,那就是过分依赖厨师。
为了规避这一点,创始人李红还将厨师手艺进行标准化,对每道菜的烹调技术、菜肴风格等特征进行拆解,炒菜时的油温、放菜顺序、时间等进行标准化。
3、建厨师大学,解决扩张问题
 
和其它餐饮企业,优质店长数量的多少决定门店的扩张速度一样,对于现炒快餐来说,优质厨师的数量决定了未来的扩张数量。
 
在过去的24年,乡村基内部一直注重厨师人才梯队的培养,不仅在内部建立乡村基厨师大学,实行传帮带制度,对新入职厨师进行培训和常规复训。
 
还通过提高厨师地位的方法,设立了一套晋升制度,很多大厨已经转换到管理岗,做到公司中高层,每年还会举办厨神争霸赛,厨师表彰大会等。
 
此外,乡村基是中式快餐行业拥有厨师人数最多的餐饮品牌。
 
 
 
 
 
四大特点:回归快餐本质,明档锅气,好吃不贵!
 
如果说培养厨师梯队,是解决内部问题,解决扩张问题,回归快餐本质的运营管理模式,则是乡村基在竞争异常激烈的快餐赛道跑赢的制胜点。
 
在创始人李红看来,主要归于四大特点:
 
1、明档有锅气,全程可视化用餐
 
中餐首先要做到“秀色可餐”。
 
也就是放大我们的锅气,把厨房前置化,让我们的顾客安心的看到每一道菜的制作过程,不仅制作中做到了厨师炒菜可视化,制作后也做到了色香味的可视化。
 
2、用正餐标准的食材做好快餐
 
快餐是一门薄利生意,因此很多传统快餐企业选择了在食材上打些回扣,成本节省了,顾客却拂袖而去。
 
在这一点上,乡村基则选择一定要给顾客最好的食材,用正餐标准的食材做好快餐,油选择金龙鱼非转基因食用油,公司每年用非转基因油就要多花费近千万元;米,精选五种东北大米,进行黄金比;肉,选用大品牌放心肉;菜,每日直供新鲜蔬菜;料,选用地道的川式调料。
 
 
 
3、好吃不贵,做极致性价比
 
作为一门高频、刚需生意,快餐的本质比拼就是谁能做到极致性价比,给顾客提供好的产品的时候售价还不贵。
 
一直以来,乡村基创始人李红就将好吃不贵作为 乡村基最高战略。
 
此外,乡村基还对社会传递温暖,24年来都为门店用餐的顾客提供免费汤品,做老百姓身边的厨房。
 
4、干净卫生,建行业首个360º食品安全管理体系
 
干净卫生是做餐饮的基石,在这点上乡村基集团一直领跑行业水平,乡村基一直和全球领先的卫生机构益康集团合作,并建立了行业首个360º食品安全管理体系,为顾客舌尖上的安全保驾护航。