烹饪调味的三大步骤与五大诀窍【重庆火锅底料厂家】

2018-08-11 20:45 concernfood
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烹调过程中的调味,一般可分为三步完成:
 
第一步:加热前调味
加热前的调味又叫基础调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味道,同时减除某些原料的腥膻气味。
 
具体方法是将原料用调味品;如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,浸渍一下,或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调。
 
鸡、鸭、鱼、肉类菜肴基本都要做加热前的调味,最关键就在于去除腥臊味;青笋、黄瓜等配料,也常先用盐腌除水,确定其基本味。
 
而一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味,至于粤式清蒸鱼用白酒预先去除腥味的过程,也属于调味。
 
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第二步:加热中调味
加热中的调味,也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段。
 
当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鲜的调味品。
 
有些旺火急成的菜,须得事先把所需的调味品放在碗中调好,这叫作“预备调味”,也称为“对汁”,以便烹调时及时加入,不误火候。
 
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第三步:加热后调味
加热后的调味又叫做辅助调味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后最后定味。
 
例如,煎炸的菜肴往往撒以椒盐或辣酱油等,涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料,蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁,烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋,烤的鸭需浇上甜面酱,炝、拌的凉菜,也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,这些都是加热后的调味,对增加菜肴的特定风味必不可少。
 
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调味的五大诀窍
 
调味的重要性不言而喻,而在烹饪中调味方法可以总结为五点:
 
1、因时调味:调味也有“不时不食”的规律
人们的口味往往随季节变化而有所差异,这也与机体代谢状况有关。例如在冬季,由于气候寒冷,因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
 
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2、因人调味:客人口味,至关重要
烹调时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因人制菜。所谓“食无定味,适口者珍”,就是因人制菜的恰当概括。
 
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3、调料质量:优质调料,锦上添花
原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味足俱。
 
比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的味道就非常正宗。
4、因料调味:不同的食材有不同的调味方式
新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。
 
腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。
 
本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
 
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5、因菜调味:调味的配比要根据菜肴而定
每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。
 
因此,投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看,必须分清味的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。
 
有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味技巧。
 
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