餐厅试营业期间，如何才能让顾客“一见钟情”呢？【火锅底料批发】
2018-07-26 21:55
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相亲，有明确目的的男女双方，在约好的时间地点，看气质看谈吐察言观色旁敲侧击，衡量有没有第二次见面的必要。
新店试营业也是一样，是你的店和顾客的“初见”，如果在这期间，一见如故，两心相悦，那这个顾客就能在开业后，和你的店长长久久的维持“恋情”。
试营业期间，如何才能让顾客“一见钟情”呢？
和顾客的第一次相亲，你准备好了吗？
和相亲一个道理，不打无准备的仗，至少要在以下4个方面自检过关才能开门试营业：
硬件自检
店铺是否具有接客的能力，硬装、桌椅、设备、原物料、器皿，半成品的预制，电流电压等必须毫无纰漏，否则一旦在顾客的心中“记了大过”后续难以扭转”。
产品自检
试营业期间，咖啡师、茶饮师的标准化操作必须达标，让一杯出品，从技术和感官上达到100%。
技术和感官的双重标准，才是好咖啡师
在郑州开了十多年的后窗春天咖啡，会在内部组成一个考评组，从操作流程和口感体验给咖啡师打分，考评过关才能试营业。
人员自检
长沙的茶颜悦色要求店员对每个顾客说：你好，欢迎光临、谢谢，再见。听起来普通，但坚持每天对每个顾客说，并不易，其创始人吕良经常扮神秘访客在店门口监督，只要听到有店员忽略，立马会在工作群通报。
后窗春天要求咖啡师必须和顾客有眼神交流。
推广自检
试营业期间的推广是有套路的，南京的汴京茶寮在新店试营业期间，会准备统一的宣传物料，视频，在外卖平台上设计好商户通视觉界面，然后根据试营业销量，做爆款产品推介，运营磨合好之后，再开展KOL推广，吸引大批客流到店。
就算完成了以上自检，试营业前夕仍建议进行一轮“内部封测”：邀请一大波“亲顾客”(朋友、员工家属等)到店体验，按正常运营状况来做，测试每个环节是不是能拿出来最好的一面。
这实际是一个“练兵”的机会，把经营流程run一遍，实际过程中如果出现差错，还有机会调整。
试营业，这些品牌如何“72变
试营业的本质是试错，在第一次与顾客的接触中，如何找到品牌自身在产品、运营、服务方面的问题呢？
产品：意大利主厨的招牌并不好使
试营业期间，是产品第一次直面市场，一个原则就是：大胆假设，小心求证，快速试错，迭代更新。
德州蓝莲咖啡在试营业期间，在产品测试上用了最笨的方法，就是让不同顾客品尝主打咖啡品种，结合他们给的出意见，自己判断哪些意见可以接受，有参考的价值，最终确定配方和菜单。
选择性的接受顾客的建议
还有一种更直接的做法是：看营业数据上的反馈，销售量低的产品下线；菜单上没有但是有很多顾客会问到的产品上线。
成都的CAFE G1开在CBD商务区，老板之前有一家咖啡馆，所以咖啡出品已经很OK，考虑到新店白领多，新店加了餐，试营业期间聘请了意大利主厨作为招牌，吸引附近上班的白领。
人流多，出餐慢，影响就餐体验
午餐时段的客流量印证了选址的正确性，但人多了问题也来了，这位意大利主厨讲究匠心做菜，出餐速度极慢，而中午来的白领，就想赶紧吃完休息一下。
和意大利主厨沟通了改良餐品的诉求，这位主厨是一个对出品很执着的人，有自己的标准和追求，这值得尊敬，但商场不相信情怀，最后老板无奈之下砍掉了厨房团队，重新寻找厨师对餐品进行改良。
改良前(上)和改良后(下)的菜单
改良后的餐品，由专门的技术团队对服务员、咖啡师进行培训后，不需要厨师，大家都可以操作，出餐速度也明显提升。餐明显的提升了客单价，这家300平的店，在开业5个月左右就实现了持平。
运营：做一杯拿铁，要用几分钟，走几步？
有很多咖啡馆和饮品店，产品很好，偏偏不赚钱，病症就在运营上，运营的好坏决定着一家店的坪效、利润、客户体验。
正处在试营业期间的杭州野蘑菇咖啡馆店主表示：试营业期间原料不能大批量采购，尽可能的减少采购量，根据后续需求不断变化，一点一点来。否则就会上演关店的时候，采购的物料还没用完。
郑州阿布阿布咖啡在试营业期间，比较关注的是吧台的动线设计，动线设计合理才能保障出品速度，评测标准是：做一杯拿铁咖啡，我用1分钟，走5步。有人用3分钟，走30步，这就是动线的合理与不合理。
CoCo都可升级店中的10米吧台，增加互动体验
蓝莲咖啡在试营业期间，做的最大的调整是：营业时间，最初营业时间是9：00-23：00，试营业期间老板每天统计客流量和集中时间段，认为上午和晚上10点之后营业意义不大，把营业时间调整为 14：00-22：00，减少不必要的人员消耗。
还有值得提醒的一点是，千万不要因为证照不全，而想以试营业蒙混过关，自带名人IP的餐厅“很高兴遇见你”分店之一就因此被罚了20多万。
营销：免费喝咖啡好用吗？
后窗春天每家店在试营业期间都是用的同一个套路：免费喝咖啡。
创始人李妞妞表示：试营业要向顾客传递，我们还没有完全准备好，但已经可以喝咖啡了，欢迎你们来免费喝，给我们提出更好的建议。
很多顾客都不好意思免费喝，不仅提出了极好的意见，还点了店里的甜品，咖啡师和老板每天复盘收到的意见，当天晚上就开始整改，第二天还特地通知顾客再来品鉴，无形之中让客户参与到了产品研发中，开业后，最初免费喝的这一波客人都成了忠粉。
喝了这杯咖啡，我就是你的人了
对于一些位置不太好的店，试营业期间最大的问题还是客流，客户没来，怎么试呢？
CAFÉ G1上个月做过一个好用的跨界活动(虽然已过了试营业，但有参考价值)老板设计了一张15元抵50元的电子券，找到成都当地的腾讯大成网谈了一笔置换合作。
大成网在旗下的微信公众号矩阵里以每张15元的价格销售电子券，销售所得全部归大成网所有。
大成网10天卖掉了1300张抵用券。目前CAFÉ G1已经接待了900多拨凭抵用券到店的客户，基本店里天天爆满，最火的一天紧急补货三次。
咖啡馆爆满，想想就开心
据老板统计，1300抵用券全部使用的话，按照每个人只使用50元券，不多加钱消费的情况下，本次活动的成本就是咖啡、甜品等原物料的消耗，大概2万左右的成本费。
但实际上，到店的顾客基本都会多点，如果能够通过此举形成稳定的复购，这次活动的真正意义就达到了。
服务：卖老板人设还是忘掉老板
本质上说，很多独立咖啡馆是没有服务的，如果非要找一个，靠的就是老板的个人魅力，很多独立小馆就是靠老板天天守株待兔，才勉强支撑。
除非你的梦想就是“守着一家店终老”，否则的话，在试营业期间要做的就是让顾客忘掉老板，让咖啡师成为明星。
这样老板才能分身去学习考察、开发新店，寻找多元化盈利渠道，把生意越做越大。