湘菜烹饪的三大误区,你全知道吗?【重庆火锅底料】

2018-07-17 22:01 concernfood
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你可能只是一个小厨,刚踏入餐饮业,原材料都识不全,对刀工也很陌生;也许你已经炒了几年菜,却依旧对什么是炒、什么是熘含含不清。
 
哪怕已经成长为一名大师傅,拥有扎实的基本功,也积累了不少烹饪技巧,却不明白这些技巧的原理和渊源。没关系,因为这些正是成长为大师的必经阶段,而成长阶段,除了要积累烹饪技巧,更要懂得如何避免陷入烹饪误区。下面,是一位从业多年的湘菜大厨为大家讲解一下,湘菜烹饪的三大误区。
 
三大湘菜烹饪误区,你必须知道!
 
先来认识一下湘菜小炒秘诀
先㸆干,再滑透。
 
添凉油,爆料头。
 
旺火热锅下主料,
 
烹入兑汁味道稠。
 
中途离火是大忌,
 
半路加水一旦休。
 
眼明手快锅气旺,
 
大厨站灶最风流。
 
三大湘菜烹饪误区
 
湘菜重视原料互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,而且菜肴都很接地气,深受大众食客的喜爱,因而成为独具特色的地方饮食习俗。
 
不过,也许因为菜肴平民化,有许多厨师会忽略湘菜烹饪里的细节,比如下面这三个误区:
 
三大湘菜烹饪误区,你必须知道!
 
误区一、不炝小料  就下主料
现在有些年轻厨师不知道掌握“滚油爆炒”的要领,往往炒锅还没有㸆干水汽,就下入小料。更有甚者,把小料和主料一起放入锅中煸炒,或者根本就不放小料,直接下主料爆炒,这样就很难有锅气产生,达不到“滚油爆炒”的要求。
 
要知道,湘菜烹饪中也讲究锅气,锅不干炒出来的菜就不够香,同时放小料和主料就更是错误之极。
 
三大湘菜烹饪误区,你必须知道!
 
误区二、中途离灶
行业内还有个不好的习惯:当菜炒到一半时,把锅拉离火再调味。却不知热锅一旦离开了旺火,其“火候”就“死”了。
 
现在很多食客不愿意去宾馆吃饭,原因就是大饭店或宾馆里的菜品形色有余而味道不足,厨师们在烹调火候菜肴时,往往特别注重菜肴的色泽,反而忽视了锅气和口味。
 
而小饭店的师傅炒菜却往往火候得当,“锅气”飘香。如小炒猪肝、炒辣仔鸡等,讲究“一锅成菜”,不会炒到关键时刻忽然把炒勺从旺火上拉下来,而是将炒勺一直放在旺火上,干湿调料一起上,火候过硬,味道就“冲”!
 
其实,鲁菜老师傅们有个妙招来应对卖相和口味无法兼得的情况,他们在烹制火候菜时,一般要提前兑好一个汁,待小料煸炒出香后,迅速倒入主配料爆炒,同时倒入提前兑好的芡汁,滚油爆炒,迅速出勺,这样做出来的菜,清香脆嫩,滋香味美。
 
如爆炒腰花、油爆肚头、油爆双脆、醋烹虾段等,都是提前兑好芡汁,瞬间成菜,才使得这些菜品既香味扑鼻、诱人食欲,又卖相完整、色泽清亮。
 
而这些技巧,用于湘菜当中,也可以做出色香味俱全的佳肴。
 
三大湘菜烹饪误区,你必须知道!
 
误区三、烹入凉水  扑灭锅气
另一个影响锅气和火候的技术关键,就是“烹锅”。
 
酒店的炒灶火力较旺,厨师热油爆香小料后,在烹入料酒或酱油的同时,往往喜欢烹入一勺汤水来降温,以避免糊锅。有的在没有汤的情况下,甚至随手就从储水罐里舀一勺凉水浇入热锅。如此一来,“滚油爆炒”烹出的锅气活生生给扑灭了,火候也给呛“死”了。
 
其实,锅底略有焦糊,反而会使菜品产生焦香味,只要快速颠翻、使原料不会“扒”住锅底,就无大碍。正确的方法,往往不是神秘的,而是质朴的,往往不挤身于楼台馆榭,而是藏于民间草根。
 
比如,家庭炒菜就没有清汤,更不会加生水,多是加液体调味品烹锅,酱油、醋就是他们的“清汤”。因此,家庭炒出来的菜品,往往吃口厚道,味入肌理,香透入骨。如蒜苔炒肉、韭菜炒鸡蛋、辣炒土豆丝等等,道道香气浓郁,口味醇厚,佐酒下饭,百吃不厌。
 
三大湘菜烹饪误区,你必须知道!