干货!红汤鱼火锅制作技术关键和汤底配制【重庆火锅底料】

2018-06-10 23:12 concernfood
干货!红汤鱼火锅制作技术关键和汤底配制【重庆火锅底料】
技术关键:
1、红汤鱼火锅所用到的混合油,是用牛油、色拉油和菜油按1∶2∶3的比例配制出来。
其中,牛油用的是精炼过的火锅牛油,因为这种牛油的腥膻异味比较轻,再加上用量比较少,所以它在红汤鱼火锅的底料当中,主要是起厚味巴味的作用,而并不是要去突显牛油的香味。炒红汤鱼火锅时所用到的糍粑辣椒,是用子弹头干辣椒制成,其特点是色红味辣。
 
在炒制红汤鱼火锅底料时,既要用干青花椒,又要用干红花椒,这样才能既体现出干青花椒的青香味,又突出了干红花椒的麻味。不过需要先把两者混合后,再用温热水浸泡,沥水后才能既除去了花椒的部分苦涩味,又促使花椒更多地释放出香味和麻味,这么做还可防止花椒因长时间地加热而焦煳。在炒火锅底料时,最好是用火锅专用豆瓣,因为这种豆瓣的含盐量比较少,并且色红味醇厚,不必担心多放底料过咸等问题。
 
2、在各种香料按比例配好后,要打成粗粉,切不可打得过细。
 
这样,香料的香味既释放得均匀和快速,又不至于因长时间地加热炒制而焦煳。在香料粗粉加高度白酒拌匀后,以香料略湿润为度,这样做既能去异增香,又有利于香味的释放。
 
另外,香料的前期处理,以及其在红汤鱼火锅制作中所起的作用,都各不相同。
 
比如草果和香果需拍破并除去籽,否则火锅的味道会发苦;小茴香因其香味纯正且无异味,所以它是红汤鱼火锅里用量最多的一种香料,不过与它性味相类似的香叶也用得不少。而丁香的用量就最少,它在红汤鱼火锅里的作用有些像中餐调味时用到的白糖——起和味的作用;白蔻有清热的功效,它甚至是可以单独泡水喝;紫草既能清热祛火,又能上色,炒火锅底料时用到它,可增加油脂的红亮度;而罗汉果能清肠润肺,这三种香料用于红汤鱼火锅,能降低这类燥辣火锅对人体健康的影响。排草有消除火锅泡沫的作用,但用量不宜多;香茅草和灵草,都有去腥压异的作用,故它们在红汤鱼火锅里都会用到(它们同时也是腌制烤鱼时必用的香料);八角,以香味浓郁且带回甜味的为好。
 
3、混合油需上火烧至冒青烟(约八成热),这样才能除去菜油原来的生臭味。
 
随后下入的老姜、大葱、洋葱、芹菜等辛香料,都需要炸干水分、炸出香味,不过也要避免因炸得过火而焦煳变味。这样炼油,既能除去油脂的异味,又能丰富其香味。至于最后下的大蒜瓣,只需要炸至金黄色且释放出香味,便可捞出来待用,不必彻底炸干水分。
 
4、在炒红汤鱼火锅时,火锅豆瓣的用量比较少。
 
豆瓣主要是起醇浓厚味的作用,而在火锅提色和表现辣味方面,则主要靠糍粑辣椒。火锅豆瓣下锅炒制时,油温还比较高,需逐步放入,以防热油溅出来烫伤人。另外,豆瓣需炒至表面呈蜂窝状才好,也就是说要炒酥香,表面看就像是面团发泡后起的小泡。
 
当糍粑辣椒下锅炒匀后,需小火继续炒至辣椒颜色由深红变为浅红才离火。因为这个过程是在提色和提辣,所以需要不停地搅动,大约需要30~45分钟。由于炒料用的是大不锈钢深桶作为锅具,而它相对于大炒锅来说,更不容易炒均匀,所以在炒制时须不停地去搅动,否则容易结成团或炒不透。
 
5、用水泡过的花椒和用白酒发过的香料粗粉,一定要最后下锅,等到小火炒至水分将干时,才关火闷制。
 
这是因为花椒和香料粗粉在受热后,很容易释放出麻味和香味,若是过早地下锅炒制,那就容易变得焦煳发苦。另外,花椒和香料炒至水分将干时就可以了,切不可把水分炸干,这是因为在关火闷制的1~1、5小时里,油脂的余温会让花椒和香料的水分自行收干,而香味和麻味,则会继续缓慢地释放出来。
 
6、在过滤火锅油时,可带出一部分花椒和香料粗粉于油脂中,以便继续浸出香味和麻味。
 
由于我们炒制的是红汤鱼火锅,所以剩余的底料还须作针对性的加工处理,比如加大蒜瓣、泡姜、泡海椒等,因为这类原料都具有去腥除异的作用。补充加入香料粗粉继续炒制,能增加底料的香味,而加入黑豆豉除了增加豉香味以外,还可以增加火锅的厚味。加入高度白酒和醪糟汁,则是为加速麻味、辣味、香味的析出,而加入冰糖则是起和味的作用,不过总体上不能显现出甜味。
 
制作红汤鱼火锅汤底
 
 
制法:
1、把姜片、鲜青花椒、泡萝卜片(或泡酸菜)、冰糖、醪糟汁、味精、鸡精等放入火锅盆里,先舀入底料250克。
 
 
2、再注入火锅油2000~2500毫升。
 
 
3、待掺入适量的猪棒骨汤以后。
 
 
4、撒入大葱节和干辣椒节,即告完成。
 
 
技术关键:
 
在红汤鱼火锅的底料炒好后,要放置1~2天才用来调制汤底,这是因为在经过长时间放置后,诸味更加融合。另外,由于红汤鱼火锅要求鱼肉细嫩入味,所以在给鱼块或鱼片码味上浆时,除了要加红苕淀粉、鸡蛋清、料酒、盐和胡椒粉以外,还可以加适量的火锅底料一起拌匀。