商菜:桃源口味鸡【重庆火锅底料批发商】

2018-06-02 19:29 concernfood
商菜:桃源口味鸡【重庆火锅底料批发商】
 
这道菜选用肉质细嫩的矮脚王为主料,经过浸煮后冰镇,肉质细嫩,鸡皮爽口,再搭配青椒、泰椒、生姜片炒制,味道好,口感更好。
 
预处理:
1、宰杀好的矮脚王1只(净重900克)洗净,掏出内脏。 
 
2、桶内加水2.5千克,放入生姜片100克、小香葱结60克,大火将水烧开,放入鸡,微火浸煮30分钟左右捞出,放入冰水中浸凉,将鸡肉切成粗条。 
 
熟处理:
锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,下入鸡条,中火煸炒1分钟,放入生姜片、湖南本地青辣椒条各100克,泰椒段20克翻炒出辣味,下入调料(盐、海天老抽、白胡椒粉各5克,味精8克,蚝油12克,海天生抽15克)和煮鸡的汤汁150克,略微焖制,出锅倒入装有20克生姜片的锅内,上桌后加热食用。 
 
矮脚王鸡:
 
跟我们常说的土鸡不太一样。首先,它的养殖时间非常短,一般只养3个月-4个月,由于养殖时间非常短,所以它的肉质比较细嫩。其次,它的鸡肉本味可能比土鸡要弱一些,但是成本也相对较低一些(如果买不到这种鸡,可以用清远鸡来代替)。
 
制作关键:
 
1、浸煮鸡时火要小,水要保持似开非开的状态,这样才能防止鸡肉变老;
 
2、浸煮鸡的时间控制在30分钟即可,不要久煮;
 
3、鸡的预处理方法跟白切鸡的处理方法有很多相似之处,先浸煮再冰镇的目的是让鸡肉更加紧实,鸡皮更加爽脆。