中国餐饮连锁化、资本化大趋势没有改变,依然在加速中

2022-07-01 20:50 concernfood
几个曾经非常成功的餐饮创业者告诉我,这两三年,他们亏光了这十几年来的所有积蓄;还有人将房子抵押、向银行贷款、向身边的朋友借款、甚至向员工借款,已经负债累累;很多人和我说,他的企业已经活不过下个月了;还有人已经在打5折、打1折融资了,只求保“命”......
 
2021年11月,海底捞宣布关店300家:全年营收411.1亿,经营利润-39.8亿元,相比2020年门店净增长145家,达1,443家(大陆地区由2020年1,205家增加至2021年的1,329家),实际到2022年5月,一共关店314家。
 
同时又有一些让人惊讶的数字:
 
2021年百胜中国的报表依然亮眼:98.5亿美元的营收,13.9亿美元的经营利润,门店净新增长1,282家,平均每天新增5家门店,新进入160+城市;
 
太二依然逆势发展:全年营收32.9亿,门店层面7.2亿经营利润,门店净增长117家达到了350家的规模,平均每3天新增1家。
 
整个咖啡赛道如火如荼:根据窄门餐眼统计,2021年咖啡领域的融资数量和金额是餐饮赛道里最多的。至2022年5月净增加近万家咖啡店,如今中国已经有10.4万家咖啡店。
 
我们统计完中国所有品类的品牌后,看到:烤肉烤串、湘菜小炒、粤菜茶餐厅、米粉面条、饺子馄饨、炸鸡汉堡、带餐酒馆、佐餐与休闲卤味、新中式烘焙、新零食连锁、社区生鲜连锁等门店规模依然保持了持续增长,但各地方菜正餐几乎发展停滞,江浙菜连续出现高负增长,茶饮、小吃、麻辣烫、日式拉面、西餐、火锅赛道非常疲软。

 
所有的餐饮创业者都需要思考一个问题:构成差别的根本点到底是什么?如何才能穿越周期,实现逆势生长?
 
我希望你带着思考来读这份报告。
 
回顾与验证:中国餐饮连锁化、资本化大趋势没有改变,依然在加速中
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99%资金都流向了…| 中国餐饮报告
 
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2万字解读2020中国餐饮,洞见4大趋势|全网首发
 
据窄门餐眼全面统计:2021年,餐饮行业发生可供观测的投融资事件达到近400起,披露的融资总金额超过500亿元人民币,另有近百起投融资事件未公开融资金额。
 
2022年,某些维度正在被重构,一些规则也正在被改写。而我希望,你能看见!
 
数据解读:餐饮行业到底有什么变化?
1.全国宏观数据
① 开关店
 
疫情时代,非常少的餐饮品牌赚到钱,疫情的影响超出了大家的预期。
 
2019年,全国门店数为999万家;
 
2020年,全国门店数为879万家,净减少120万家,但是通过后半年的一系列措施:如人员优化、税收减免、租金减免,餐饮企业在下半年撑住了;
 
2021年,全国门店数为863万家,继续减少16万家,疫情没有结束,有些餐饮人已经摩拳擦掌;
 
2022年初略有回升,很多餐饮人制定了宏伟计划,全国门店数回到898万家,净增长36万家,机会主义开始付出沉重代价。3-4月,营收快速下落。
 
② 餐饮收入
 
我们再来看一下餐饮收入变化。整体来看,2022年1-2月餐饮收入超过2019年,但受疫情再次爆发的影响,本来2021年已经逐渐恢复的餐饮市场又受到强大的打击。2022年3月和4月的收入仅有2,935.3亿元和2,608.9亿元,同比增长为-16.4%、-22.7%。
 
危机未必会让一个企业死亡,砍掉负向现金流门店、保持最低成本状态运营,依然可以活下去。
 
有时,机会主义,才是企业深陷困境甚至死亡的核心原因!
 
2.全国各品类规模、增长与评价排名的变化
在中国餐饮行业,品类非常多样性,顾客需要的价值创造也各有不同。
 
① 正餐类
 
(1)火锅类
 
火锅是中国餐饮行业中营收规模的第一大品类,2021年市场规模达到5,500亿元。
 
之所以成为餐饮第一大品类,也跑出了曾经千亿市值的品牌,这都与火锅去厨师化、供应链难度低、受众广泛且成瘾性强相关。
 
火锅按照味型可分为多个细分赛道,其中辣锅是规模最大的味型,可以容纳多个上市品牌:全国通吃,有成瘾性,味道的核心在于底料/汤底的差异而非食材。
 
第二名的潮汕牛肉火锅对供应链要求极高,味道的核心在于牛肉本身,鲜肉比冻肉更不具有规模效应,门店现切的传统加重人力。但健康饮食的需求持续存在,市场规模不小,已经建立供应链壁垒的公司将吃下大部分市场。
 
第三名是猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅,标准化程度高,猪、鸡均是供应链极其成熟的大品类食材,符合健康趋势需求,有规模化发展基础,但是味型的成瘾性较弱,味型的差异化很小,市场总量会有限。
 
第四种是老北京火锅,投资价值最低,汤底一锅清水,没有差异化,食材以羊肉为主,区域局限,切入南方很难。
 
火锅类在全中国目前的营业中门店数为517,455家(约51.7万家),2021~2022年5月新开店数269,080家(约26.9万家),关店数265,424 家(约26.5万家 )。
 
规模排名:“海底捞火锅”以现有门店数1,315家位于火锅品类第一;排在第二的“王婆大虾”,现有门店数为918家;“呷哺呷哺”以828家门店数位居第三。
 
用户口碑排名:“巴奴毛肚火锅”(81家)以口碑指数950.4分位居第一名。位列第二、第三的分别是捞王(147家)和左庭右院(105家)。
 
餐饮的本质是好吃,而巴奴就是一家以产品主义为核心的火锅品牌,其站在海底捞的服务主义的对立面最早提出“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”,后升级到“服务不过度,样样都讲究”,后端供应链提出“能天然不添加、能冷鲜不冷冻、能当天不隔夜”的理念,成为这一年半品牌势能最高的火锅品牌。也因此实现了极高的品牌忠诚度,排队络绎不绝。
 
净增长排名:第一名是“楠火锅”,净增长226家,门店数达到了250家,这是目前市场上最有年轻化特质的火锅品牌;第二名的是“刘记光大火锅鸡”,净增长170家,门店数达到了192家;排在第三名的是“七七地摊火锅”,净增长165家,门店数达到了165家,也是首次入围的湘味火锅。
 
湘味火锅里还出现了“大斌家串串火锅”和“洞氮胡记”两个品牌,分别在2020年、2021年有着较高的增长,湘味火锅是否会迎来更多可能性,未来可期。
 
2021年初的报告中,我所担心的依靠明星流量的加盟模式是否可持续,在2021年-2022年上半年的数据中给出了明确的答案。
 
历年的数据反复告诫我们:火锅品类开店不论规模、不论速度、不论网红,产品品质与用户口碑才是王道。对于正餐属性的火锅品牌,最重要的还是开一家成一家,而不是速度。
 
“海底捞”的主动关店使其成为关店第一名,为314家。但是我们依然认为“海底捞”是值得敬佩的火锅品牌,勇敢面对问题,我们祝福海底捞早日走出困境,继续引领中国餐饮。
 
火锅品类最受欢迎的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鸳鸯锅、红糖糍粑、虾滑、吊龙、鸭血等。
 
在这里,我要特别提一下红糖糍粑,因为在后面很多品类中都出现了红糖糍粑……我很好奇,它是因为产品出圈、还是价格出圈。
 
(2)烧烤类
 
烧烤是正餐中2021年热度较高的品类,数个连锁烧烤品牌相继完成融资。
 
在正餐中,烧烤的标准化难度仅次于火锅,供应链难度比传统中餐更低,共约48万家的门店、2500亿的烧烤盘子,这样的数字也让人充满想象力。
 
我们将烧烤分为烤串和烤肉类。
 
烤串类
 
烤串类在全中国目前的营业中门店数为363,014家(约36.3万家),2021~2022年5月新开店数218,748家(约21.9万家),关店数185,019家(约18.5万家),净增长33,729家(约3.4万家)。烧烤品类疯狂增长。
 
规模排名:“串意十足烧烤店”以现有门店数622家位于烤串品类第一;排在第二的“疯狂烤翅”现有门店数为610家;“烧烤研究所”以566家门店数位居第三。
 
用户口碑排名:“嘿叔烧烤”(11家)门店以口碑指数946.8分位居第一名,“丰茂烤串”(57家)和“很久以前”(80家),分别以940.6分和939.8位居第二、第三名,两个品牌均兼具规模与好评,低关店率。
 
净增长排名:第一名是“烧烤研究所”,净增长495家,门店数达到了566家;第二名的是“夜猫子小黄鱼”,净增长246家,门店数达到了555家;排在第三名的是“串意十足烧烤店”,净增长197家门店,门店数达到了622家。
 
烤串品类关店第一名为175家。
 
烤串品类最受欢迎的菜品是羊肉串、五花肉、烤茄子、牛肉串、生蚝等。其中有一个素菜品类特别受欢迎,那就是烤茄子。
 
烤肉类
 
烤肉类在全中国目前的营业中门店数为115,849家(约11.6万家),2021~2022年5月新开店数69,515家(约6.9万家),关店数55,663家(约5.6万家),净增13,852家(约1.4万家)。疫情期间,大家对肉食的渴望超乎我们的想象。
 
规模排名:“九田家黑牛烤肉料理”以现有门店数1086家位于烤肉品类第一;排在第二的“酒拾烤肉”现有门店数为556家;“小猪查理烤肉”以501家门店数位居第三。
 
用户口碑排名:“厚贞日式烤肉”(21家)以口碑指数958.4分位居第一名,“松鱼亭和牛烧肉”(13家)和“肉祭烧肉一番”(11家)分别以955.2分和954分位列第二、第三名。
 
净增长排名:第一名是“小猪查理烤肉”,净增长362家,门店数达到了501家;第二名的是“酒拾烤肉”,净增长221家,门店数达到了556家;排在第三名的是“北木南烤肉和酒”,净增长220家门店,门店数达到了342家。
 
九田家的增速已经掉出前三,酒拾烤肉速度放缓,小猪查理迅速上位。希望小猪要坚强,守住战果。北木南也也在默默成长。
 
烤肉品类关店第一名为205家。
 
烤肉品类最受欢迎的菜品竟然是生菜、五花肉、南瓜粥。
 
(3)地方菜
 
与火锅、烧烤相比,地方菜集中度很低,超过100家门店已然算是规模很大的地方菜品牌。地方菜要设置很多SKU(单品)来满足正餐消费者对“丰富”和“美味”的双重需求,有时还要一些地方特有食材,这都给供应链和后厨标准化带来了难度。
 
再加上中餐“众口难调”的天然特性,地方菜呈现高度分散的格局,西贝是地方菜中规模最大的品牌,也不过362家门店,和其他正餐品类相比依然不高,但受客单价影响,营收规模依然可观。
 
在很多地方菜系里,都有A股港股的上市企业,粤菜里里有“广州酒家”、“唐宫”,江浙菜里有“小南国”、准上公司“绿茶餐厅”,西北菜里有“九毛九”,鲁菜里有“全聚德”,徽菜里有“同庆楼”,还有一系列的新三板上市公司,在此不一一列举。
 
川菜类
 
川菜类在全中国目前的营业中门店数为173,672家(约17.4万家),2021~2022年5月新开店数71,496家(约7.1万家),关店数90,976家(约9.1万家),负增长19,480家(约1.9万家)。2021年负增长是最多的,2022年相对较好。
 
规模排名:“周麻婆”以现有门店数196家位于川菜品类第一;排在第二的“秘觉”现有门店数为154家;“徐鼎盛民间菜”以120家门店数位居第三。“眉州东坡酒楼”现有门店数67家,相比2021年增加了5家,它依然是人均消费超过100元的川味地方菜品牌规模第一名。
 
用户口碑排名:“陶德砂锅”(11家)以口碑指数959分位居第一名,我特别喜欢他们的产品和服务。“Fu先生在成都”(14家)和“老板恋上鱼”(29家)分别以945分和939分位居第二、第三名。
 
过去川菜最大的问题就是有规模的无用户好评、品牌力弱,有好评的却无规模。这是值得我们思考的问题。
 
净增长排名:第一名是“肖四女乐山跷脚牛肉”,净增长101家,门店数达到了105家;第二名的是“阿宝水煮鱼”,净增长87家,门店数达到了87家;排在第三名的是“椒爱·水煮鱼川菜”,净增长65家门店,门店数达到了104家。
 
川菜品类关店第一名为41家。
 
川菜品类最受欢迎的菜品依然是毛血旺、酸菜鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等。
 
湘菜类
 
湘菜类在全中国目前的营业中门店数为91,015家(约9.1万家),2021~2022年5月新开店数46,997家(约4.7万家),关店数42,598家(约4.3万家),净增4,399家。它的特色是直营品牌较多。
 
规模排名:“彭厨”以现有门店数268家依然位于湘菜品类第一,去年是458家;排在第二的“厨嫂当家”现有门店数为214家;“毛家饭店”以188家门店数位居第三,新三板上市公司望湘园跌落到41家门店。
 
用户口碑排名:“费大厨”(60家)以口碑指数916.8分位居第一名。与巴奴毛肚火锅一样,其坚持大厨现炒的产品主义,客户复购高,深受消费者喜爱。“炊烟小炒黄牛肉”(31家)和“农耕记·湖南土菜”(51家)分别以902分和886.2分位居第二、第三名。
 
净增长排名:第一名是“兰湘子”,净增长70家,门店达到了90家;第二名的是“杨掌柜辣椒炒肉”,净增长31家,门店43家;排在第三名的是“胡子大厨”,净增长27家门店,门店45家。
 
湘菜品类关店第一名为198家。
 
湘菜品类最受欢迎的菜品是小炒黄牛肉、剁椒鱼头、农家小炒肉、辣椒炒肉。辣椒炒肉成了最受欢迎的湘菜品类。
 
自从费大厨定位“辣椒炒肉”后,炊烟相继推出了“小炒黄牛肉”的战略,全国各地迅速刮起来小炒肉、辣椒炒肉、小炒黄牛肉的湘菜风,剁椒鱼头也不甘示弱,湘菜大军正挺进全国。
 
粤菜类
 
粤菜类在全中国目前的营业中门店数为132,139家(约13.2万家),2021~2022年5月新开店数64,031家(约6.4万家),关店数52,879家(约5.3万家),净增11,152家(约1.1万家)。粤菜发展很好,核心依靠茶餐厅。
 
规模排名:“太哼冰室”以现有门店数97家位于粤菜品类第一;“太兴餐厅”掉落第二名现有门店数为86家,2020年为105家;“避风塘-茶餐厅”以79家门店数位居第三。上市公司唐宫29家、广州酒家21家、陶陶居27家。
 
用户口碑排名:“潮界”(15家)以口碑指数938分位居第一名。“大树餐厅”(11家)和“尚一汤”(18家)分别以934.2分和922.6分位居第二、第三名。
 
净增长排名:第一名是“太哼冰室”,净增长65家,门店数达到了97家;第二名的是“克茗冰室”,净增长43家,门店数达到了45家;排在第三名的是“九记冰厅”,净增长42家,门店数达到了43家。
 
茶餐厅的供应链成熟度越来越高、客单价较低、菜品丰富度大,可以全时段经营,成粤菜类餐厅的第一增长点,拉动了整个中国粤菜的规模化。
 
粤菜品类关店第一名为30家。
 
港式茶餐厅最受欢迎的菜品是干炒牛河、金莎海虾红米肠、冰火菠萝油、豉汁蒸凤爪。
 
江浙菜类
 
江浙菜类,我们分析时包含了上海本帮菜、杭帮菜、淮扬菜等,因为口味有极大的相似性。
 
江浙菜类在全中国目前的营业中门店数为134,868家(约13.5万家),2021~2022年5月新开店数35,114家(约3.5万家),关店数49,384家(约4.9万家),负增长14,270家(约1.4万家)。2021年和2022年都在负增长。
 
规模排名:“绿茶餐厅”以现有门店数240家位于江浙菜品类第一;排在第二的“外婆家”现有门店数为100家;“南京大牌档”以86家门店数位居第三。港股上市公司小南国还剩37家。
 
用户口碑排名:“新荣记”(16家)以口碑指数961分依然位居第一名,其旗下还有子品牌“荣小馆”(11家);“石上百味”(12家)、“小厨娘淮扬菜”(39家),分别以937.2分和935分位居第二、第三名。
 
净增长排名:第一名是“绿茶餐厅”,净增长61家,门店数达到了240家;第二名的是“老鸭集”,净增长23家,门店数达到了36家;排在第三名的是“弄堂小笼包”,净增长15家门店,门店数达到了65家,这是一家以小笼包为特色的上海本帮菜餐饮品牌。
 
江浙菜无论是从规模、口碑、增长的排名,基本都没有变化。
 
江浙菜品类关店第一名为21家。
 
江浙菜品类最受欢迎的菜品是松鼠桂鱼、响油鳝糊、外婆红烧肉、糖醋里脊,让人口水直流。
 
西北菜类
 
西北菜类目前在全中国的营业中门店数为64,644家(约6.4万家),2021~2022年5月新开店数33,780家(约3.4万家),关店数27,491家(约2.7万家),净增6,289家。
 
规模排名:“西贝莜面村”以现有门店数362家位于西北菜品类第一;排在第二的“九毛九西北菜”现有门店数为83家;“北疆饭店”以67家门店数位居第三。
 
用户口碑排名:“晋家门”(32家)以口碑指数927.6分位居第一名。“西贝莜面村”(362家)和“遇见长安”(15家)分别以921.4分和920分位居第二、第三名。
 
西贝依然是西北菜里唯一的亮点,是规模和口碑兼具的品牌。2021年预制菜成为餐饮食品行业共同热议的话题,西贝推出的贾国龙功夫菜也开始尝试外卖门店模式,期待其下一次报告成绩。
 
净增长排名:第一名是“陳聚德牛肉”,净增长33家,门店数达到了49家;第二名的是“唏嘛香·金城牛大”,净增长15家,门店数达到了23家;排在第三名的是“陕老九”,净增长14家门店,门店数达到了19家。
 
西北菜品类关店第一名为35家。几个头部品牌均处于停止增长的状态,众多小品牌崛起。西贝依然是规模和口碑兼具的品牌。
 
西北菜品类最受欢迎的菜品是羊肉串、大盘鸡、西贝面筋、黄米凉糕等。
 
鲁菜类
 
我们分析鲁菜类时,包含了北京菜及所有烤鸭类菜系。鲁菜类在全中国目前的营业中门店数为78421家(约7.8万家),2021~2022年5月新开店数40,415家(约4万家),关店数36,102家(约3.6万家),净增4,313家。
 
规模排名:“守柴炉烤鸭”以现有门店数335家位于鲁菜品类第一;排在第二的“刘福记·北京烤鸭”现有门店数为183家;“全聚德”以86家门店数位居第三。其中曾经规模第一的“金百万”仅剩38家。
 
用户口碑排名:“京华烟云·北京牡丹烤鸭”(5家)以口碑指数960.2分位居第一名。“鲁采LU STYLE”(6家)和“提督·TIDU”(5家)分别以954.6分和953.8分别位居第二、第三名。四季民福(21家)951.8分位列第四名,但如果把评价门槛调整到10家以上,那它依然口碑第一名。
 
净增长排名:第一名是“刘福记·北京烤鸭”,净增长58家,门店数达到了183家;第二名的是“守柴炉烤鸭”,净增长42家,门店数达到了335家;排在第三名的是“乐鸭宋北京烤鸭”,净增长23家门店,门店数达到了37家。
 
鲁菜品类关店第一名为63家。A股上市公司全聚德首次出现了7家负增长。
 
鲁菜品类最受欢迎的菜品是烤鸭、宫保鸡丁、小吊梨汤。