预制菜火了。火爆的几乎毫无道理。投资人和媒体都在探讨这背后的缘由和它可能带来的影响

2022-01-18 18:53 concernfood
按照惯常的思维,预制菜的火热是后疫情时代的另一面,是新的机遇。但我们认为,这显然不足以说明预制菜火爆的全部原因。如果说全球化的提法离大部分人相对遥远,那么最有切身感受的就是城市化。
 
我们换一个视角和思维,来看待一个个体城市化进程中的食物变迁,就能理解预制菜的火爆。二十年来,方便面是最主要的预制食品,它出现在过无数奔波于未来和远方的人的行囊里和餐桌上。这二十年里,每个离开原乡的人,应该都收到过来自故乡的细致的关心和问候——你在外面怎么吃饭?这个稀松平常的问题,是伴随着日常饮食的高度货币化进行和完成的。
 
后疫情时代的双向张力在于,外出就餐的频次减少了,但餐饮行业升级转型的心力和能力还在。所以我们认为,对预制菜的观察和思考,应该放在城市化的烛照之下,在后疫情时代食客的需求和餐饮行业的努力的合力下来进行。
 
01 预制菜是食品产品化、工业化的必然
首先,我们认为给预制菜打上“并不可口”、“小店之殇”的标签,甚至把预制菜推到“人间烟火”的对立面的评价和认识,并不高明,也充满了偏见,这些都应该被界定为“预制菜火热下的文艺思考”。
 
资深生鲜行业从业者杨成伟告诉深潜atom,从目前的市场来看,预制菜领域的玩家,分为三类:
 
专业的预制菜公司;餐饮行业的业务扩展;
 
供应链公司,如双汇、龙大等。
 
以第二类为例,劲头最足吆喝声最大的当属西贝的贾国龙。这位西贝莜面村的董事长,在与《经济观察报》的对话中直言:“餐饮人一直觉得自己是手艺人,但实际现在餐饮已经从手艺时代进入了科技时代。这一定是餐饮行业未来的趋势。”这番话,对于餐饮行业而言,简直是石破天惊。
 
从2010年贾国龙开始为西贝餐饮寻找品牌定位,据传四年间花费几千万换了四次招牌——从最初的“西贝莜面村”,到“西贝西北民间菜”和“西贝西北菜”,再到第三版“西贝烹羊专家”,最后又回到了“西贝莜面村”,个中的努力是显而易见的。尤其是第三版“西贝烹羊专家”,更是直接以手艺的专业示人。但现在贾国龙却说,餐饮从手艺时代进入了科技时代,直接宣告了餐饮手艺人的式微。
 
当然,贾国龙说这番话的语境,是为了鼓吹预制菜的潮流和趋势。就西贝目前的菜品而言,本身对于厨师的手艺要求也不高,从明厨亮灶开始,西贝其实就一直在向产品化的方向发展。也就是说,正因为西贝的菜品本身不复杂,而且有一定的产品化的经验积累,所以在纵身一跃向预制菜方向发力的过程中,才会显得格外省力。
 
关于预制菜,目前行业内尚无明晰的定义标准,但要比通常超市的净菜的加工程度要高,一般采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存,消费者购买后只需通过简单烹调就能食用的食品。在各大电商平台搜索“预制菜”的关键词,从得到的搜索结果反推来看,“预制菜”就是工业化的(我们对“工业化”并无偏见,相反我们认为食品工业的发展和发达,是社会生产力进步的重要标志,而且对于食品安全至关重要)成品菜,买回家需要食用时只需要加热、装盘这些最简单的加工过程,就可以享受到口感不输餐厅的美食。
 
但从商品详情页来看,预制菜的卖点都跟即将到来的春节息息相关,甚至直接打出来“年夜饭”的营销点。后疫情时代,一方面对于一些大城市而言,外出吃年夜饭的担心还有;另一方面,年夜饭的概念也在下沉,对于很多有名的菜品,回不去家的情况下,怎么才能让远在故乡的亲人也能吃到,直接购买预制菜寄回去就成了不错的选择。
 
02 预制菜的火爆跟餐饮业关系不大
餐饮行业这几年比较焦灼。以西贝为例,这几年颇有语不惊人死不休的架势,频频出现在社会新闻和社交传播中,不是掀起“月薪5000以下不配吃西贝”的风波,就是贾国龙直接说“996算个啥,我们是715”,即每周工作7天,每天工作15小时,白天加晚上,夜里还会总开会。虽说餐饮行业有对自己目标客户、客单价清晰定位的操作惯例,以及线下餐饮作为勤行确实需要时间投入比较熬人的问题,但这些行业内的表达传播到食客那里,就发酵出各种的情绪。
 
但对应的内部问题,还是餐饮行业经营的压力。到店消费人数减少,食客消费普遍理性克制,这就导致翻台率、客单价都上不去。对于大型餐饮连锁企业而言,本身就有强大的供应链和储备能力,现在对接和补强食品加工的环节,把自己这么多年积累的线下品牌转移到线上,这个过程是很丝滑的。
 
预制菜本质上是一个与餐饮行业本身关系不大的赛道,只是因为参与的玩家和借用的品牌资产,还是线下餐饮的,所以看上去剥离不开。
 
还是回到一开始我们提到过的方便面。世界方便面协会(WINA)的数据显示,2011—2013年,中国方便面年需求量一路增长到了462.2亿份。但是2013年之后,市场需求开始一路下滑。到2016年,整个中国市场需求已经跌到了385.2亿份,为近5年来销量最低,跌去了近80亿份。这意味着,2013年到2016年的3年之内,平均每天需求下降723万份。但据相关报告称,2018年全世界方便面销量达到1036亿份,而中国市场为402.5亿份,占全球方便面销量的38.85%,排名第一。从人均消费量来看,2018年,中国人均年消费28.75份方便面,远高于世界人均方便面消费量13.6份。
 
仅仅以这一个单品为例,它的市场份额和体量就如此巨大。通过这个视角的平易,来认识这个市场和体量,可能会更客观。在预制菜的概念火起来之前,像自热火锅等,已经火过一阵子了。
 
与其说预制菜是餐饮行业中央厨房的延展,不如说它是食品工业的发展。目前这种售价相对较高的预制菜产品,是契合了春节的销售氛围和需求?还是会成为常态?很快就能得到市场的验证。但从长远看,市场需要的肯定是更多的平价产品。