迎来一波“洗牌潮”,“疯狂”的牛杂品类能火多久?

2021-10-20 19:27 concernfood
它从普通的街头小吃快餐,摇身一变成核心商圈里年轻人排队打卡的新网红!
 
近两年还涌现一批连锁品牌,在短短一两年内,快速扩张出上百家门店!就连九毛九也推出了牛杂煲!
 
然而,一边疯狂扩张开店,一边却在淘汰洗牌,某牛杂品牌深圳关了19家门店,关了快一半,不少餐饮人又纷纷猜测,牛杂的爆火就像兔子的尾巴——长不了。
 
 
 
那么,“火了”的牛杂品类是昙花一现还是能火遍全国呢?
 
 
 
一波“牛杂”品牌崛起,
 
家家开出上百家连锁店!
 
牛杂并不是一个新鲜品类,它是发源于老广州地区的一道传统美食,在广东白话中是“牛杂滚三滚,神仙企唔稳”的美味。
 
近两年,不少全面升级的牛杂品牌开启了连锁品牌化运作,得到了爆发式增长,不少餐饮人预言,它将是继酸菜鱼、牛蛙之后的又一火遍全国的餐饮品类!
 
新兴牛杂品牌都有哪些特征呢?
 
1、从路边摊搬到核心商圈,成新晋“排队王”
 
对很多广东人而言,牛杂可能是陪伴他们长大的街边小吃。
 
在街头,一架老旧小推车,小推车上面只有一两口铁锅,锅里有韧道又软嫩的牛肚和牛肠,还有脆脆的牛筋和牛脆骨等等,老板手里时常拿着一把大剪刀,顾客排一溜长队站着吃。
 
其中,在广州芳村经营了三十年的巷口小摊阿婆牛杂最为出名,不少人为了一碗阿婆牛杂,情愿在风里雨里,在阳光暴晒下排队一两个小时,堪称“都市传奇”。
 
而近两年,往常以夫妻店、个体户经营为主的牛杂,开始走向公司化、品牌化经营。
 
2020年5月,阿婆的弟子开了阿婆牛杂(广州)餐饮管理有限公司,从芳村搬到了交通较为便利的北京路商圈,开始走上连锁化的道路。
 
 
 
同年12月,创始了34年的佛山牛杂品牌沙胆彪,也成立了公司,申请了商标,自建食品加工厂后,也做成了连锁店。
 
2、主打“现熬鲜切”,快餐店提供正餐店的体验
 
不少新兴牛杂品牌,在产品、装修、就餐体检、营销方式上颠覆了传统牛杂店脏乱的街边店形象,重新俘获了年轻人的心。
 
以阿平牛杂为例,在三年前,50岁的王平在上海创立了阿平牛杂,一时间火爆上海,10余家门店成为魔都商场里新晋的“排队王”。
 
 
 
针对传统牛杂店的痛点,阿平牛杂重新提炼了新的价值点“现熬鲜切牛杂”,“干净新鲜”成为了它的核心竞争力。
 
 
 
在门店里,“牛杂鲜切才好吃”、“鲜切牛杂专门店”、“八大工艺,鲜切牛杂”等标语处处可见,不断强化“鲜”的概念。
 
 
 
并且提炼八字诀,从食材、汤底、工艺等维度凸显品质感。例如,店里用的牛肉川贵高原土黄牛,保证每一锅都是新鲜好牛肉;熬汤用的牛肉都是牛身上最好的部位——牛腩,秉承“每日新鲜现熬,拒绝冷冻”的原则,每天现煮6小时等等。
 
 
 
在体验上,一般的牛杂店,可能就两三种小料,而阿平牛杂的小料台,比火锅店还大方,免费提供12种小料自由搭配!
 
 
 
服务也比较热情主动,杯子快空了主动加水,口罩脏了换新的、免费续面……人均只比快餐店贵十几块钱,却有正餐店体验,让顾客觉得性价比很高。
 
3、牛杂粉面+牛杂煲,人均20元~80元,满足顾客多种需求
 
目前,升级后的“牛杂”品牌主要有三个场景:
 
一是阿平牛杂这种的快餐,主力店型面积在80~100平,卖牛杂粉、牛杂面、汤饭,人均三四十元;
 
二是正餐的牛杂煲,比如牛小灶牛杂煲、沙胆彪灰炉牛杂煲,用于聚餐,人均七八十元左右;
 
三是牛杂休闲小吃,阿婆牛杂、孺子牛杂等,几十平的档口店,人均在20左右。
 
而且牛杂这个品类很有张力,能做成全时段,满足不同消费场景下的顾客需求。
 
还是以阿平牛杂为例,它的产品结构里不仅有10款粉面、10款汤饭,还提供牛杂煲,其中包括48元/份的单人牛杂煲、98元/份、128元/份、148元/份等5款大份牛杂煲,以及净品、饮品、小吃等。
 
 
 
既能满足上班族午餐的方便快捷,也能满足他们下班聚会的需求。
 
年内出现多个百店品牌, 从广州向全国迅猛扩张
 
全新牛杂品牌门口顾客排满了长队,业绩也比较可观。
 
有媒体报道,阿平牛杂在郑州A类购物中心正弘城和大卫城开了两家店,正弘城86平,月均业绩70万;大卫城68平方,月均业绩也达到70万。
 
嗅到品类升级红利的商机,一批牛杂品牌拔地而起,从2019年开始,完成了品牌化的它们也走上了快速扩张道路。
 
阿婆牛杂开出了320家门店,儒子牛杂280家店,冠牛牛牛杂264家店,目前总计6个品牌门店超百家;做直营的阿平牛杂已经从上海走向了北京、天津、郑州、武汉、合肥、南京、无锡等地,预计今年将突破100家店。
 
 
 
还有,牛小灶不惜花费重金请华与华设计了超级符号,开出36家店;大鼓米线推出了大鼓牛杂,在江浙沪市场,已经开出57家门店……
 
除此之外,不少头部品牌也躬身入局,上海川菜品牌望蓉城,也一口气拿了6个铺位,聚焦“牛杂”;九毛九也上线了牛杂菜品;八合里海记也盯上了这个赛道……
 
牛杂,正在从广州向全国迅猛扩张。
 
 
 
有人跑马圈地,有人关店倒闭,
 
牛杂“火了”只是昙花一现,还是下个风口?
 
然而,一边是爆火,连锁化的牛杂品牌跑马圈地;一边却在降火,一些牛杂品牌陷入关店的残酷洗牌中。
 
比如,某连锁牛杂品牌在深圳一共有50家门店,却有19家暂停营业。于是不少餐饮人又质疑牛杂品类的风靡只是暂时的。
 
那牛杂的红到底只是昙花一现还是会火爆全国呢?职餐记者和知名餐饮专家孙旭聊了聊。
 
1、牛杂是草根的、大众的,目前的火只是初级阶段
 
中国餐饮市场每年都会冒出几个比较有特色的品牌,现在的牛杂也到了火候。
 
因为牛杂并不是一个新东西,而是一个很草根、大众的品类,它在全国都有很高的认知度,普及化也非常广。
 
在广州,牛杂是陪伴很多人成长的街边小吃;在湖南,香辣牛杂粉是米粉中的殿堂级美食;在湖北,襄阳牛杂粉也是闻名已久;重庆的牛杂火锅早已名声在外;还有隐藏在各大城市街头巷尾的牛杂小摊……
 
牛杂,是个不需要教育市场的成熟餐饮品类,所以它的爆火是早晚的事。
 
然而,此前,牛杂赛道还处于“有品类没品牌”的境况,小、散、乱是常态,但是消费却正在升级,这让不少挖掘品类新机会的创业者找到了市场机遇。
 
这些新式牛杂品牌从食材、环境、体验上进行了全方面提升,吃到了品类升级的红利赚得盆满钵满,就跟这两年新式卤味、新式兰州拉面的爆火是相似的逻辑。
 
虽然牛杂品类味型都没问题,但毕竟还是个特色品类,区域性比较强,在外扩张的初期会有客群的局限,急不得。
 
 
 
2、“立体化”超级单品,可覆盖小吃、快餐、正餐全场景
 
牛杂品类潜力无限还在于它是一个“立体化”的超级单品。
 
前几年,餐饮行业流行酱骨头、重庆小面、酸菜鱼等大单品,但是大单品模式很难做到全时段,但是牛杂却可以。
 
它是能实现全时段、全消费场景的立体化“超级单品”餐饮形态!
 
既可以作为小吃零食,也可以搭配粉面撑起早餐和休闲时段,还可以组合米饭主打两个饭市,更可以推出火锅,把多人共享消费的群体兼容进来。
 
客群宽频了、时段打开了、场景丰富了、营收的入口增加了,盈利能力当然是非常理想的。
 
甚至还可以腾出一只手来,推出一个新的模式,那就是零售化的、立足于零食走食的档口型模式,加上见缝插针、遍地开花的拓店规模,以及更加直观的、传统的场景化呈现,香气、蒸汽、大剪刀和排队的人流,想象空间将无限。
 
但值得注意的是,单店全场景营业在落地的时候会存在一些问题,在业态细分的当下,想当全能冠军是不现实的,你要是快餐、正餐、小吃全做的话,容易造成顾客对品牌的认知混乱,所以在落地的时候要格外谨慎。
 
 
 
3、供应链不是短板,模式打磨和组织力才是重点
 
当牛杂站在餐饮业的聚光灯下,质疑声也随着而来,其中声音最大的就是牛杂是小众食材,供应链不成熟,价格波动大会拖死一批牛杂店:
 
做牛杂根本做不大,一头价值两三万的牛,牛杂的出货量不过两百,近一年牛杂的货源价格增长很高,供应链根本支撑不了大连锁品牌;
 
国内餐饮品类哪个火哪个一窝蜂,双刃剑效应,绝大多数会死于供应链食材价格因需求暴涨,终端产品不敢涨价越卖越亏怪圈;
 
品类不错,风口也有,品牌化机会很大,不过没有成熟后端的人去随便入局,可能也会成为别人教育市场的垫脚石!
 
诚然,供应链是制约一个品类壮大的因素,但当下很多远程冷链配送、半成品技术都比较成熟了。而且随着牛杂消费端的壮大,市场无形的手,会推动牛杂后端供应链的供给和完善。
 
牛杂赛道的核心是目前还处于初期阶段,即使出现了一批几十家、上百家门店的连锁品牌,但是也没有做成规模,还属于散兵游勇。
 
现在出来的牛杂品牌创始人基本还是传统餐饮人,不像有的餐饮品类,有一帮职业化的专业高手,从品牌服务、运营、推广、营销,一上来就是高起点。
 
而牛杂品牌要实现跨区域的爆火,取决于这些餐企是否拥有更强的组织力和运营能力;能不能最终出圈,要看怎么去打磨好盈利模型。