过往的小吃快餐，有品类无品牌，基本是夫妻店的业态，集中度、标准化程度极低。但自2015年起，受经济环境以及互联网技术发展等因素深刻影响，餐饮业
2021-08-06 21:44
concernfood
对此，一位餐饮业资深投资人判断，中国小吃快餐赛道正迎来品牌化、连锁化发展的黄金期，伴随着消费升级，加之疫情对餐饮健康安全理念的推进，“重做”小吃快餐风潮势起。
“重做”小吃快餐，
数字化、标准化、连锁化成基础
过往的小吃快餐，有品类无品牌，基本是夫妻店的业态，集中度、标准化程度极低。但自2015年起，受经济环境以及互联网技术发展等因素深刻影响，餐饮业加速品牌化、连锁化发展，小吃快餐品类也步入了发展的快车道，并崛起了一批市场表现优秀的品牌。
刚刚连续完成两轮近亿元融资的夸父炸串，主打炸串这一小吃传统品类，成立短短两年多时间，已累计签约门店超千家，高喊出“3年5000家，5年突破10000家”的目标。
“豪气”的目标不是纸上谈兵，夸父炸串创始人袁泽陆接受红餐网（ID：hongcan18）采访时直言，这是创新性“重做”小吃快餐品类带来的发展机遇，也是团队在门店模型、产品模型，不同场景、不同市场、不同城市、不同人群深度沉淀后的必然。
所谓“重做”小吃快餐，在袁泽陆看来就是，“消费者端，通过新思维、新场景、新技术的运用，注重品牌的打造，赋予产品更饱满的价值感，因为当前的消费者不再只有单一的饱腹需求，还有参与感、体验感和附加获得感的需求；而企业端，就是产品极致标准化、借助慧运营等智慧系统实现运营管理的数字化，这样才能服务和满足于品牌的连锁化和资本化运作”。
夸父炸串“三板斧”：
品牌革命、数字革命、供应革命
那么，夸父炸串是如何“重做”小吃快餐的呢？
1、品牌革命，赋予产品极强的品牌力和文化认同。
夸父炸串，品类即品牌，串串本就是小吃赛道的流量产品。袁泽陆认为，炸串同时具备了品牌化和连锁化的七大共性基因，比如川菜味型的炸串可以横跨地域差异，成瘾性具有跨年龄段的优势；品类具有普适性，极致性价比；门店操作极简，供应链占比极高；门店经营时间长，可满足的消费场景丰富。
除了产品和味型，夸父炸串的走红，也在于其打造了独特的品牌力。彼时国潮风正在中国消费领域吹起，袁泽陆和其团队想到借力“夸父追日”的神话IP，重塑国潮炸串。他们在店面装修、产品包装和营销文案上着力，为消费者搭建了“打卡”场景，选址顶级商圈，快速拉升了品牌声量和品牌势能。传统的美食串串，国潮的品牌风，令消费者有了极强的文化认同。
2、数字革命，打破先有万店连锁再有数字化的传统，借助互联网和信息技术打造数字化能力，支撑未来的万店连锁计划。
在接受红餐网采访中，袁泽陆多次提到，夸父炸串从筹备开始就确立了数字化运营管理的基本思路。
“当前，我们已经成立了独立的数字化研发和运营团队，完成和应用了智能订货、智能巡店、在线企业大学、扫码点餐小程序、会员系统等数字化搭建。借助此次融资的资金助力，到今年底将建成门店运营数字化、加盟商管理数字化、供应链数字化和内部管理数字化四套数字化系统。”
袁泽陆认为，过往的连锁餐饮企业都是先扩店面，近年才开始了数字化运作，但是，未来的连锁餐饮扩店一定是基于数字化的助力，才有机会做到万店连锁。
“去年疫情期间，我们在完备数字化管理部署的时候，就借助慧运营这套成熟的连锁门店运营管理软件，建立了从SOP（Standard Operating Procedure 即标准作业程序）制定、培训与考核、巡店与辅导、到分析与优化的完整数字化运营管理闭环。”袁泽陆称。
3、供应革命，极致标准化的产品和操作流程，加上全产品供应链，让开店更简单。
“万物皆可炸”是传统炸串品类的标签。据了解，在产品研发时，夸父炸串经过反复试错，选定了30个左右极易标准化和极富价值感的产品SKU。制作工艺上，在传承乐山油炸串串香的基础上，独创卤油、蘸汁和撒料的配方工艺，虽然操作流程看似简单，但已建立起易复制产品的竞争壁垒。
标准化易操作的产品SKU，为全产品供应链提供了可能性，门店几乎不需自采购。
“在食材供应上，我们对门店和加盟商实施零加价，即工厂出厂成本之上，只增加仓配物流成本，不额外增加毛利，这样一来，门店赚钱空间更大，有利于扩店，店多了集采优势更大，上游成本降低更多，门店成本进一步降低，门店更赚钱，形成良性循环，才能实现未来的万店连锁。”袁泽陆称：“这是我们成功探索的DTC（直接面向消费者）模式。”
万店连锁，运营管理是难题
要成为小吃万店连锁品牌，挑战在哪？
袁泽陆认为，连锁加盟对品牌方来说，最大的挑战在于对加盟商或者合作伙伴的运营管理。
夸父炸串始终在探索“小门店，大连锁，全供给”的连锁3.0模式，高坪效、高人效、精产品、全供给、易操作、速回报、新零售的小门店盈利模型，一直是支撑夸父炸串迅速扩店的优势点。
据了解，目前夸父炸串已经探索出了三种成熟的店型，一种是直营直管的测试店、品牌形象店；第二种是分布式直营店，借鉴华莱士、喜家德甚至是海底捞师徒制的店型，内部合伙或者裂变孵化；第三种是加盟商合作门店。
袁泽陆认为，在连锁经营的运营管理中，数字化运营管理的四个环节必不可少，又自成闭环。对于有着成熟门店运作和管理经验的袁泽陆和其团队来说，建立SOP标准和培训考核都不是难题，但门店上规模后，巡店确实是一个十分重要又很不容易做好的环节，这个环节如果出了纰漏，不能完成对门店和加盟商的完全赋能，就会是一个双败的结果。
为此，夸父炸串引入了慧运营数字化解决方案，助力门店巡店环节数字化。袁泽陆透露，慧运营数字化解决方案有以下几点优势：
首先，体系完备，从总部督导到门店自检，每一个分层检核指令、动作都十分智能。
再比如督导巡店，当门店自身能把SOP变成操作习惯，督导才能把精力放到“导”上来，辅导店长从市场、竞争、消费者角度帮助业绩提升。
专项巡检，这一层是运营主管或总部人员对督导巡店结果的复查。通过层层巡检，运营主管或者总部管理人员可以清晰的看到哪些店存在问题，每个门店的问题出现在哪些环节，督导要重点巡检哪些问题，督导巡检中是否存在漏洞等，系统数字化的反馈呈现一目了然。
其次，数据详实，留存数据可以形成分析报表，指导辅导和优化的方向。
袁泽陆告诉红餐网，慧运营数字化的巡店工具，不仅极大的提升了效率，还节约了人力和管理成本。所有的流程都可以在慧运营的APP里记录完成。
“督导计划这个月巡多少家店、已经完成了多少家，发现哪些问题、如何解决提升？目标会更加明确，实现品牌与加盟商以及各门店之间发展的协同。同时根据数据进行记录、分析，能提供远超人工的效率和价值。”
再者，系统闭环让管理更完善。
门店的运营是个系统工程，门店在出现新的问题的时候，总部要有能够解决问题，赋能加盟店的能力，建立新的SOP的能力，应对市场变化和需求。在慧运营系统里，培训、巡店、人员管理等所有的环节都呈现在线上，随时经过数据分析，循环优化出一套更合理的门店标准。