资本正在杀死厨师行业？已经是餐饮工业化的一条弯路了
2021-06-01 22:26
concernfood
前两天我一位做餐饮投资的朋友去外面吃饭，聊到行业的话题，他突然贱兮兮地问我：你知不知道你正在吃的这个菜，其实前几天就做好了，他们后厨就是热了热就给你端上来了。
他说完，这碗里的牛腩一下子就不香了，只好跟他说：你知道吗，吃饭的时候聊这个不会显得你很渊博，只会显得你情商低。难怪你没有女朋友。
所以这期内容，不建议大家吃饭的时候观看，如有误伤，不要找我。
01. 厨师！越来越没有话语权
这位做餐饮投资的朋友，他在自己的播客里曾经说过：厨师，已经是餐饮工业化的一条弯路了。
这话多少有些暴论的意思，但必须承认的是，厨师在餐饮行业中的地位正在光速下滑。
如今我们在各种连锁餐厅里面吃饭，大部分的菜品并不是后厨从切菜配菜开始，而是早已经过了切配调味，甚至从冷柜里拿出来就已经是熟食的食材。只需要餐厅后厨简单加热炒制，完成最后一道烹饪的工序，就可以上菜了。
而在这个流程中，厨师，尤其是优秀厨师的存在，变成了一件可有可无的事情。让这一切改变发生的东西，就是这期内容的主角：预制菜。提到预制菜，很多人首先想到的就是外卖行业的料理包。
外卖店把料理包里面的食材微波炉加热一下，配上主食，装到餐盒里，几分钟内就可以交到外卖小哥手上。
口感烂，卖相差，还总是出现安全卫生问题，只有价格亲民和出餐快两个优点。这是大部分普通消费者对料理包的印象。
的确，料理包是预制菜的一种，但其实预制菜，也就是半成品菜，是一个很大的概念。如果按照加工程度来排序的话，从粗加工到精加工，总共分成四种。
第一种是即配食品，差不多就是通常说的净菜。 即配食品只经过了洗和切的阶段，按照烹饪所需的菜量进行了打包。厨师需要自己加调料，根据自己的厨艺加工烹饪。
第二种是即烹食品，也就是所谓的半成品预制菜。 这个阶段的食材往往经过了一定的加工，比如腌制，预调味，浅油炸，预煮。
厨师拿到即烹食品后，可以直接开火下锅烹饪，免除了大量繁琐耗时的工作流程。最典型的就是肯德基的汉堡和薯条。
第三种是即热食品。 只需要简单加热装盘就能成菜了，料理包就属于这种。
第四种是即食食品，不需要料理，打开直接能吃。 包括各种罐头和冷菜，也包括你平常吃的凤爪、鸭舌之类的零食。
这四种预制菜，代表了餐饮行业与厨师解绑的四个层级。
在即配食品阶段，厨房里负责配菜的厨师就完全不需要了；在即烹食品阶段，厨师对菜品的口味已经没有什么话语权了；在即热食品阶段，已经不需要厨师存在了；到了即食食品阶段，连厨房都不需要了。
02. 餐饮工业化历史，是「去厨师化」的历史
当我们回看中国的预制菜的历程，同样的感觉会更明显。这是一部餐饮行业工业化的历史，更是一部「去厨师化」的历史。中国人第一次接触预制菜，可以追溯到上个世纪80年代。
肯德基和麦当劳分别在1987年和1990年进入中国市场，西式快餐的概念逐渐被带进中国，诞生了德克士、华莱士等一系列模仿者，最终成为中国餐饮行业一股庞大的力量。
洋快餐进中国这件事，对中国餐饮行业带来的震撼，如今看来很大程度被低估了。西式快餐带来的不仅是炸鸡汉堡的普及，更在品牌、经营、产品、产业等无数维度深刻改变了中国的餐饮行业。
其中，也包括净菜加工配送工厂的出现，以及厨师地位的下降。
肯德基和麦当劳厨房的格局和别处是不同的，这儿一个厨师也没有。他们的汉堡食材都是提前备好的，只需要批量把面包热好，把冷冻肉饼煎熟，把西红柿黄瓜生菜之类的辅料一夹，一个美味的汉堡就搞定了。
麦当劳做一个汉堡，大概只需要50秒到90秒。薯条也是一样，炸好，撒盐，出锅，就是这么简单。
而这些汉堡、薯条就是中国人最早接触到的预制菜。你不会看到麦当劳的厨师在后厨给土豆削皮，也不会看到肯德基的厨师和面发酵，这些事情都在食品工厂中就完成了。
把预制完成的食材通过冷链运送到门店。门店只需要做加热的动作，把食材炸一炸，做成熟做热就行了。一方面能保证产品的统一性，也提高了食品的安全性。
正是因为大部分的工作都交给了食品工业，所以这些快餐品牌在全球几万家门店，却能保证出品稳定，全球每家店吃到的产品口味都能一致，当然，鸡架和肉夹馍不算。
西式快餐做标准化的方法的确让人大开眼界，但是很难照搬到中餐里。
中餐的食材种类，处理手法，烹饪技巧相对比较复杂，哪怕只是快餐，也有煎炒煮炸蒸焖炖等各种制作方式。
和汉堡薯条一比，就是从胎教难度直升博士难度。所以中餐的预制菜，首先出现在SKU少，需求量大，复杂度低的中式快餐行业。
03. 快餐行业，最早开始「消厨」运动
1997年，真功夫的老板蔡达标借鉴了制衣厂的经验，搞出了一套电脑程控蒸汽设备。
之前，国内大部分带温度时间控制设备的机器只能做洋快餐的烘烤，而真功夫之后，炖品也可以实现同温同压的蒸制，实现了中餐快餐的第一次标准化。
前端烹饪实现标准化还不够，还得做后端食材的标准化。
真功夫的菜只需要集中提前洗好切好，完成腌制，就可以装袋配送到门店。门店员工只需要剪开袋子，把食材放到蒸柜里蒸好就可以出菜。
这是一次巨大变革，任何经过训练的员工，只要按操作章程执行，就能保证食物出品的一致性，实现「80秒钟」取餐、「千份快餐一个口味」的高要求。
也就在这样的情况下，真功夫不再需要专业厨师，只需要「剪袋员」、「操作员」就够了。
另外一个参与了早期「去厨师化」的快餐品牌，是我之前内容里面提到的呷哺呷哺。呷哺呷哺的创始人贺光启对快餐的理解非常深刻：工业化、标准化、去厨师化。
所以他选择了对厨师依赖较低的火锅赛道，而且在呷哺呷哺连一家店都还没有的时候，提前两年开始布局建立中央厨房。
这就好比证还没领，婚宴还没办呢，先给孩子置办好了全套的五年高考三年模拟，何止是领先行业，简直是时间领主。
在呷哺呷哺，所有的菜都需要农户在田间收货后负责洗净、切皮切段、封装，之后在5小时内运到呷哺呷哺的中央厨房，经过一定的加工处理后，会送到店里，送到消费者手上。
所以呷哺呷哺的后厨不需要处理土豆片、茼蒿和牛羊肉，只需要把东西拆开装盘，端给消费者就可以。
真功夫用前端的标准化代替了厨师，呷哺呷哺用后端的标准化取代了厨师。在这两家的带动下，中餐快餐行业逐渐实现了「去厨师化」。
04. 为什么要「消 灭大厨」？
原因也很简单，你以为厨师是在烧菜，但真正牛逼的厨师，烧的是钱。
根据中国饭店协会《2019 中国餐饮业年度报告》数据，正餐类餐饮企业平均人力费用占营业收入比例达22.41%。
而在餐馆里，服务人员的人力成本并不太高，而且因为门槛不高，可替代性太强，一个辞职了再招一个也不难。
真正最花钱的是消费者见不到面的厨师。
尤其是大厨、厨师长和行政总厨，过去老牌餐饮品牌里那些资深的厨师长，不开个年薪百万，招都招不到，而且你通常还承受不起他们离职。
但随着预制菜逐渐崛起，越来越多的餐企不再需要资深的厨师了，他们只需要能颠颠勺，热热菜的普通厨师，配合炒菜机的普及，极大程度上减少了厨师的需求。
光是人力成本，就能给餐饮企业节省一大笔。
厨师的另一个问题在于，不可复制且移动不便。
中国有那么多品类的美食，为什么火锅的市场份额可以独占鳌头，成为品类之王？
最大的一个原因就是：火锅不依赖厨师，只要做好供应链就可以开一家还过得去的火锅店了。
不依赖厨师，意味着只要有钱，就能复制一家接一家火锅店。只要有钱，就能把火锅店开到全国任何一个地方。能复制，就能扩张，就有资本闪转腾挪的空间。
相反，为什么不少传统的菜馆饭庄就做不到遍地开花？很简单，越是传统的菜馆，菜品越依赖厨师的手艺，甚至口碑好坏都系于厨师一身。甚至有「大厨一跑，餐厅玩完」的说法。
互联网公司不用考虑北京和上海程序员写代码的流派有什么不同，也不用担心杭州招不到算法南京招不到前端，更不用担心某个程序员离职会影响产品功能甚至影响公司前途。
但是厨师是非标准化的行业，本帮菜馆开到北京，不太可能一个厨师都不带，直接本地现招。大厨离开，也会直接反映在菜品品质上。
依赖厨师，意味着每开一家新店，都需要补充相应数量的优秀厨师。意味着如果品牌扩张到全国，本地厨师也得离乡背井，外出打拼。
真正的好厨师，去哪里找不到工作，为啥非得苦哈哈地跟着老板全国跑？这都不是资本能解决的事情。
因此，真正想要搞扩张的餐饮品牌，一定不会把核心竞争力放在厨师身上，预制菜才是廉价方便标准化的解决方案。
除此之外，大量预制菜的使用，还能减少后厨面积，在寸土寸金的核心地段节省租金；还能减少水、电、燃气的消耗，节省能源成本；更能提高出菜效率，增加翻台率和消费者体验。
总之，这笔账怎么算都不亏。
05. 半成品预制菜成为趋势
如今，预制菜已经占据了餐饮行业的半壁江山。中国连锁经营协会的数据显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。
另一个数据是，很多高档连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜。而剩下的40%菜品之所以没有「预制菜化」，不是技术水平达不到，而是因为太简单了，现做反而更省事。
2013年之后，互联网巨头入局外卖行业，更加速了外卖行业的扩张，使得预制菜、料理包的需求更加旺盛。有媒体报道，外卖里面大概有70%的餐品都来自5块钱的料理包。
企查查数据显示，从2011年到2020年数据来看，预制菜相关企业注册量一直在不断上升。
有意思的是，尽管市场存量已经如此之大，如今投资圈却依旧把预制菜视作风口，认为这行业未来潜力依旧巨大。他们的理由是，目前国内预制菜行业的规模为3000亿左右，占食材总体的比重还不到10%。
而在饮食习惯接近的日本，预制菜的渗透率已经达到了60%以上。按照这样的预测，预制菜行业未来可能形成一个接近三万亿级别的市场。那么增量哪里来呢？
去年一场突如其来的疫情给出了一个可能的答案：直接卖预制菜给消费者。
去年，受疫情打击最惨的行业之一就是餐饮行业，其中线下门店哀鸿遍野，我在大众点评里的收藏一下子消失了好几家。外卖行业同样也受到波及，一直到年底都没有恢复到疫情前的水平。
但预制菜行业反而在疫情期间逆势增长。
从去年到今年，王家渡、白家食品、找食材、珍味小梅园等预制菜品牌纷纷融资，老牌预制菜企业味知香也在今年成功登陆A股市场，成为「预制菜第一股」。
大餐饮品牌也纷纷入局，海底捞就入局方便菜肴领域，上新16款半成品菜肴。
而西贝也推出了有「人均过百飞机餐」、「在餐厅吃外卖」、「剩菜搬运工」之称的贾国龙功夫菜。
甚至连速食食品都在经历「预制菜化」，去年在抖音打广告打得我脑袋都大了的拉面说，以及自嗨锅之类的自热小火锅，虽然脱胎于泡面式的速食食品，但丰富的品类和品质感，以及烹饪手法，都越来越趋近于预制菜的定义。
这中间，一方面是销售渠道的重构。
疫情期间，门店无法正常开业，中央厨房产能就空了出来。餐饮企业为了创收自救，选择用中央厨房生产半成品食材，直接卖给C端消费者，还能卖出更高的溢价，何乐而不为。
另一方面，年轻人的确也越来越能接受预制菜了。疫情期间，在外就餐与点外卖，都存在卫生状况和食品安全的隐患，消费者不得不在家做饭。
而预制菜不仅方便年轻人自己烹饪，对厨艺要求也没有那么高，也更适合一人食，于是成为了年轻人的选择。
根据盒马鲜生的数据显示，54%的95后盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一。
这种趋势并没有随着疫情最严峻的时期过去而过去。天猫发布的《中国人年夜饭消费报告》显示，网购半成品年夜饭已经成为不少年轻消费者的新选择。
据天猫公布的十大新年货数据显示，今年春节期间，预制菜的销量同比去年增长16倍。像广东的盆菜、杭州的八宝饭，成了年货直播间的爆款。
京东的数据也呈现出同样的趋势，光是今年1月20日-2月20日左右，1～2人小包装半成品菜成交额就同比增长了3.5倍。
今年春节，响应号召留在上海就地过年的我，也加入了半成品菜消费者大军。我和朋友们订购了一套年夜饭的宴席预制菜套餐，满满两大盒。
年三十晚上，我只花了一个小时，就把十几道菜全部摆上了餐桌，确实方便，味道也确实还可以。
此处应有广告，希望预制菜品牌爸爸们看到以后，可以尽快来找我。
这样的变化，背后是单身经济的大趋势越来越明显，如今各种消费市场的变化，都可以用单身经济的趋势去解释。
06. 各个领域，都存在像厨师一样的职人
最后还是说回厨师。其实在如今，失意落寞的不仅是厨师，在各个领域里都存在着像厨师一样的职人。
例如媒体行业的编辑，传统广告行业的创意，还有像我在书店那期视频里提到的，那些开实体书店的小个体户。
他们曾经是一个行业的中坚，代表了行业最高的品味和最好的质量。
但它们所代表的时代，仍然是手工作坊的时代。于是当工业化的浪潮伴随着互联网技术的进步，扑面而来的时候，这些传统职人似乎显现出了不合时宜。
编辑站在了算法推荐的对立面，创意站在了大数据投放和效果广告的对立面，实体书店站在了电商和补贴的对立面，而厨师站在了餐饮工业化的对立面。
没有人能改变潮水的方向，于是除了一小撮顶级从业者，能保持最优雅的姿态并且活得不错，其他人不得不在浪潮中被迫与时代共舞。
编辑们开始去研究如何利用算法，才能让内容获得更大的曝光；
创意们不再在乎趣味和新意，转而研究如何魔性洗脑猎奇狗血；
书商们不再在乎格调，开始研究装修、咖啡和文创商品；
厨师们不再需要研究学习新菜品新技术，只需要管好自己颠的那把勺。
我无意为那个时代唱挽歌，鼓吹匠人精神，因为落后的事物被先进生产力淘汰，太正常了。但我也无意指责这些职人太过保守，因为当现代性吞噬了我们的生活，看似落后的事物反而更好地保管了我们的人性和个性。