租金水涨船高，起早贪黑挣点钱都是给房东打工就这两年，食材成本上涨了得有50%，卖一分赔一分才难找，吃住成本相比往年涨了一倍，员工都是我祖宗【
2019-09-02 23:22
concernfood
“租金水涨船高，起早贪黑挣点钱都是给房东打工！”
“就这两年，食材成本上涨了得有50%，卖一分赔一分！”
“人才难找，吃住成本相比往年涨了一倍，员工都是我祖宗！”
近几年，做餐饮怎一个“难”字了得？餐厅老板抱怨的声音越来越大，一个个都愁眉苦脸，因为房租、食材成本等问题天天焦虑，于是出现了一种声音：最近几年别干餐饮了，谁干谁后悔！
逐渐被大家“妖魔化”的餐饮行业，真的不适合大家去做么？为了探讨这个问题，职业餐饮网采访了各个业态的20余位知名餐企老板，来听听他们怎么说！
一最近几年，到底适不适合干餐饮？
其实，问题抛出之前，小编已经脑补了各位餐饮老板一脸委屈纷纷诉苦的情景，毕竟餐饮寒冬人人自危，大家应该都认为餐饮行业不适合进入了。
但是，采访过后却秒被打脸了，回答竟然十分统一：适合！
记者：“三高一低”等问题这么严重，为什么还适合？
餐饮老板：“不能因为考试难就说读书无用，同样也不能因为餐饮压力大就说不适合干餐饮啊！”
1、“餐饮是刚需，永远有市场”
“民以食为天，只要大家有需求，那就是拥有广阔的市场。”小品羊实业集团总经理张珒说：“更何况现在消费观念不一样了，餐饮的场景多到数不过来：单人经济、双人约会、家庭消费、工作聚会……因为餐饮接地气，所以消费基础非常夯实，可以说只要有人的地方，就有餐饮！”
喜虾客创始人宋辞说：“觉得不好做的，那是因为段位太低，把握不住趋势，或者是品牌，管理，产品，营销没有做到极致。”
知名品牌策划人沈涛：“餐饮作为一种最重要的服务业态，任何时候都有存在且发展的必要！”
2、“赛道越拥挤，机会就越多”
品类带动品牌繁荣。就拿小龙虾举例，入局者越多，就越能体现小龙虾的火爆，机会才能更多！
胡大饭馆总经理郭冬说过：“做生意不能只想要‘一枝独秀’，一定要‘万紫千红’，这样小龙虾市场规模才会越来越大，市场变大了，成功的机率才能变多！”
认为同质化竞争严重就不敢入局了，这其实也是创业者的一个误区。但这恰恰是因为赛道拥挤，才能证明这个品类市场的庞大，成功几率才会成比例的增大！
3、“现在和未来相比，当下永远是最适合的”
马云有句话说得好：“今年是最难的一年，但一定也是未来最简单的一年”。
二十五块半创始人认为：“餐饮行业同样如此，现在和未来相比，当下永远是最合适的。以后的事谁也说不准，只要准备好了，有大众化的产品和独特的亮点，现在入局就是最佳时机！”
二餐饮市场永恒的6大新机会
也许很多人说：“你采访的都是餐饮老兵，个个都是成功人士，他们当然说适合了，但是像我们这样的餐饮小白或者跨行餐饮的，跟人家根本不是一个层级的啊！”
话虽如此，但是成功者的经验才是做值得借鉴的！老兵们深耕餐饮多年总结的生存之道也正是大家在餐饮行业的“金牌实战指南”！
其实，餐饮行业永远有机会，永远有市场，因为不同于其他行业，餐饮是永远有客群的！那么针对客群有哪些机会点呢？围绕着客群，可以创造那些价值呢？
1、细分新客群：客群一直有，看你能否发现
俗话说，有人的地方就有生意，这句话在餐饮行业体现的尤其淋漓尽致。
(1)细分客群职业，找到突破口
城市商圈，年轻白领，潮流年轻人，这些似乎都是现在餐饮老板一窝蜂去争抢的东西，但是结果就是白热化竞争，局势十分焦灼。
而广东省开了300多家纸包鱼的愿者上钩就做了精准细分。在大部分老板都选择砸钱去商场打品牌的时候，它找到了差异化，选址都在房租便宜的城中村，只做外来务工人员的生意！
我们采访了拥有其十几家店的孔繁活：“人人都去抢年轻人，那么年轻人到底是什么人？是本地人还是外地人？大部分老板都去做商圈生意，那就忽视了消费能力偏低的外来打工人群，他们都聚集在城中村、五坏外，那我们针对他们做生意，自然就能占领这部分人群的市场。”
同样的，地方菜也是这个道理。例如拾久新京菜，定位的就是“新北京人”，也是指来北京生活或者工作的人，不过相比愿者上钩人均更高，定位的是都市白领，成功寻求了差异化，抓住年轻人当中细分的白领市场。
(2)一二线城市容不下，三四线城市也许是机会
从全国来讲，不同城市做餐饮的套路和模式一定是不一样的。很多的餐饮人认为，一二线城市趋于饱和，三四线城市正是蓝海！
餐饮策划人王星：“三四线的人群需求不比一二线少，消费能力也很高，可以大展拳脚。”
有句话说的好，“打不起还躲不起么？”这个“赛场”pk不过，那就换个“赛场”呗！开了近万家门店的华莱士就是成功例子！
当肯德基、麦当劳奋力掘金一二线市场，无暇顾及三四线的时候，华莱士直接布局三四线城市，抢夺三四线城市的顾客心智！
2、捕捉新需求：不要用过气的方法，去讨好现在的年轻人
顾客喜欢啥就卖啥，“取悦”顾客已经成了餐饮老板不得不承认的事实。
就拿年轻人来说：新鲜、有记忆点、好玩是餐饮老板对现在年轻人的定义，于是，一大波的星座餐厅、网红打卡餐厅频频出现，不过大多却是昙花一现。
究其原因，是多数餐饮老板忽视了一个问题，年轻人客群的心态是不断变化的呀！拿着“过气”的年轻人喜好去迎合现在的年轻人，那成功率也是很低的。
就比如北京菜举例子，当年的北京菜几乎已经被类似金百万、大鸭梨等餐厅垄断了，大家想破脑袋也想不出其他的创新途径了，不知道怎么挤进来这个市场。
所有人都想着菜品要精致，搞特别的装修。而菜具体要怎么精致？装修要往什么方向特别？大家都抓不到切入点。
但是这时，局气直接杀出重围。
随着时代变迁，老北京的胡同越来越少，局气发现年轻人的怀旧意识，直接聚焦老北京的胡同文化。
不仅装修到位，更是创新性的把炒饭都做成了蜂窝煤的样式，极度还原“老北京”，一下就抓住了当下北京年轻人除了表面要“新鲜感”以外，最内心的“怀旧”诉求，成为了京菜的代表。
3、解决新痛点：找到顾客的不满，解决后你就能立足
辐射江浙沪的糯雅芳粥的创始人刘剑就表示：“什么时候都可以做餐饮，但是重点是你能不能解决行业的痛点！别人没发现的你发现了，或者说别人无法解决的你解决了，那品牌肯定立得住！”
“就拿粥来说，在外卖过程中怎么保证不分层，怎么能让粥保温，怎么用粥来提升客单，这都是粥店的一些行业痛点，能把这些问题有效解决，那就是很好的企业！”
在广东省开出了50多家直营店的福客麻辣烫，也是用同样的方法，突围杨国福、张亮的。
一提起麻辣烫，顾客最大的隐患和内心不满就是汤底卫生问题，但是很多的麻辣烫老板却没有发现，一味的只在菜品丰富、摆盘精致等层面去突围，而福客直接选择在门店最显眼的地方现熬汤底，用料、时间顾客都一清二楚，解决了顾客内心最担忧的安全问题，使其脱颖而出。
在广东火得一塌糊涂的禄鼎记更是如此，当时酸菜鱼最头疼的，就是油反复用的问题。
而禄鼎记直接打出：油只用一次的概念后，直接在广东省“引爆”了酸菜鱼这个品类，培育了一大批的原点人群，才有了后来火爆的太二酸菜鱼等品牌。
4、填补新空白：顾客爱“尝鲜”，你就能挣钱
餐饮市场永远有空白！为什么这么说呢？因为中餐实在是太丰富了！
丰富到每天吃一样甚至都吃不过来，更何况是顾客每天固定生活在城市一角，就等着餐饮老板带着新品类给他们“尝鲜”呢！
就拿火锅来说：四川火锅、北京涮肉、云南火锅、牛肉火锅……多到数不过来。
就在大家觉得火锅已经红海，挤不进去的时候，鲜入围煮花胶鸡火锅横空出世，品牌策划沈涛把它从香港带进上海后一炮打响！
目前花胶鸡这个品类在北京、上海都火得一塌糊涂，让人们知道：“哦，原来还有这种形式的火锅！”填补了大陆花胶鸡这一市场的空白！
就包括重庆人习以为常的的重庆小面，谁能想到经过宣传、包装，这个本地人已经吃好多年的地方小吃竟然火遍全国，甚至成为遥远的东北人的心头爱，所以说餐饮市场是永远有空白的，只是你还没发现！
5、挖掘新场景：根据需求去创造场景
现在很多的餐厅都喜欢为顾客创造场景，以聚餐场景颇多。
但是大家往往都聚焦于聚会场景，但是却没有想到去挖掘顾客所需求的新场景，呷哺呷哺就做到了这一点。
一般的火锅都是聚会属性，没有两三个人是不会去吃的。
但是，谁能天天聚餐呢？一周一次已经不错了！
那么怎么样把火锅店这个“低频聚会餐厅”变成“高频餐厅”呢？
呷哺发现了顾客最高频的需求，打破火锅的传统：顾客一个人下班的时候，一个人逛街的时候，想吃火锅怎么办？
于是呷哺呷哺单人小火锅问世，直接解决了顾客在不聚餐的情况下，想吃火锅的这样一个场景，一举成为了火锅界的龙头之一。
6、未来新机遇：小吃等单品是创业者首选
其实，每个品类和业态永远都在升级迭代，一直是循环往复的。
就像罗振宇说的，中国所有的生意都值得在重新做一遍 。
靠着炸串开到海外的夸父炸串创始人袁泽陆也提到：“以前整个餐饮大盘都有机会，现在是局部有机会，局不品类、局部地区、局不用户。”
当然，在和餐饮老板沟通的过程中，记者也采访了一些关于未来的风口项目，餐饮老板们也说了一些自己比较看好的3个业态：
1、婚宴、宴会：单身经济过后，家庭消费越来越明显，婚宴、宴会属性的餐厅也在焕发着全新的活力。
2、单品、小吃：消费不断升级，品牌化不断深入人心，小而美的小吃、单品形式投资风险小，试错成本少，比较适合创业者去跟进。
3、夜间聚会的品类：国家大力扶持夜宵经济，北京政府对每个深夜食堂特色餐饮街区最高支持500万，每个深夜食堂门店最高支持50万！所以像烧烤、火锅等“深夜食堂”也是餐饮老板们比较看好的业态。