说到底，餐厅要能够给顾客这5种感觉才会有生意【重庆火锅底料厂地址】
2019-06-06 22:13
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服务品牌超百家，策划连锁品牌店面总数超千家，以下为肖守诚口述。
首先，这位火锅家人的困惑，也是很多县级市火锅店老板的经营难题：附近饭店竞争大，生意被分流，回头客越来越少，满大街各种串串火锅店，消费者根本不知道该选择谁。
当前餐饮行业的市场竞争日趋白热化，餐厅如果没有自己的亮点或者记忆点，就很容易在转瞬间被湮没，打造记忆点是餐饮经营的重要理念。
打造记忆点就是要做好消费者的就餐体验，做好产品、服务、环境和运营，再具体点说，就是从视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉以及消费者心理上，强化顾客对餐厅的感知度。
以下，我用“钱串”老成都串串店为例进行说明。
“钱串”老成都串串，是一家以年轻人为主要消费群体的时尚串串店，走的复古工业风路线，目前有4家直营店。经过两次迭代升级，成功打造一个非常完整的“五觉”体验。
视觉
店面空间以黑蓝黄三色为主要色调，将现代创新元素和成都传统元素有机结合，餐桌上方安装暖黄色吊灯，灯的形状呈串串类尖端状，将整个空间打造出适宜年轻人的基调。
在堂食展示新鲜食材，是菜单，是记忆点，还是引流方式。 我们在入门处摆上3㎡左右的展示台，直接放上锅底各种香料、特色菜品，另外在桌台隔板上，陈列几盆还在木篮里生长的菌菇。
收银台的壁柜上，错落有致的格子整齐陈列着酒水，还有各种颇有格调的小摆件。店内最显眼的位置放了2个大保鲜柜，一个放素菜串串，另一个放荤菜串串，素荤加起来60多款，里面放置干冰，营造仙雾缭绕的感觉。
不同于传统串串店，我们专门隔出10㎡左右的明档，供师傅现切牛肉，同时使用高显色性灯光，完美呈现牛肉色泽和亮度，也将切割表演完整呈现给顾客 。
夏天一到，还会增加店内绿植数量，员工工作服也会由红色换成清凉的蓝色。
听觉
餐厅客流量处于低潮期时，我们会选择播放轻柔的舞曲，让顾客尽可能长时间停留。高峰期则会放些流行音乐，节奏欢快而轻松。另外，不同节日选择不同的主题音乐，保证每月更换歌曲库。
在大厅中央，我们安装了一台电视，主要起渲染氛围、增加消费体验作用，高峰时段播放食材原产地风景、食材吃法介绍、综艺等，播放时音量调到最合适的数值。
服务接待话语的热情度会大大影响就餐体验 ，每个服务员都要热情喊出“您好，欢迎光临！慢走，欢迎再次光临”，点单时，服务员温声细语推荐必点菜并且重复对单。
此外，利用明档，客人不但可以看到，而且可以听到菜品制作过程。半开放式厨房传来的炸小油条和糍粑的滚油声，都能刺激在店顾客消费。
味觉
味觉是顾客复购的关键 ，为了保持地道的口感，串串锅底油特采用牛油，历经6个月的味道调和、5次内测最终形成独门底料配方，以变态辣锅、泡椒酸菜锅、沙茶锅等创新口味俘获众多年轻人。
另外，女性顾客对骨汤养生锅底评价很高，锅底上桌后，再加入党参、白蔻、草果、红枣、桂圆、枸杞等中药材，并且建议顾客在涮串前先喝汤，留下深刻的味觉记忆。
除了普通串串，店内产品还有川菜，比如冒脑花、炖蹄花、冒鸭血等。利用季节性食材编制菜单，定期更换菜色以刺激味蕾，比如，夏季会上新胡萝卜牛肉、菠萝五花肉、冰粉等。
顾客结账时，服务员会推荐“1元冰淇淋” ，热和冰、辣和甜的多重味觉刺激，运用“峰终定律”让顾客记住我们的店。
嗅觉
前文提到，店内操作间和用餐区相通，串串底料的香味飘散出来，特别是重口味全牛油锅底，老远闻到扑面而来的香味，吸引外面的顾客进来。
每家店面的卫生间都配备香薰系统，出风口散发淡淡的薰衣草味，没有任何异味，值得提醒的是，国家有关规定对厨房的排烟有硬性要求，不可随意变动。
女性吃火锅除了担心卫生问题外，最担心的是吃完火锅身上一股火锅味，我们在店门口放置一台除味机，6秒轻松除去身上异味，去味液是用草本精华所制，深得女孩子欢心。
触觉
从门把手到地面脚垫，都会根据季节去调整，比如冬季使用和品牌颜色一致的门把套，采用平绒材质。
在桌椅餐具设计上，除了符合复古工业风的装修风格，店内餐桌采用少见的玻璃材质，座椅符合人体工程学，用的是舒适的沙发座椅，座椅有底垫，防止移动时发出噪音。
所有盛放串串的盛器都是竹编的，还有筷子杯子纸巾，既印有品牌logo，又有质感，在触觉上提升消费者对餐厅的感知。